八月十五論佳肴之：各地 鴨 的N種做法大燴餐

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八寶扣鴨



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主 料：

熟鴨胸肉300克、濕蓮子100克、蝦米20克、熟火腿40克、豬油50克、濕香菇40克

栗子肉50克、濕生粉10克、上湯100克、精鹽2.5克、味精5克、麻油2克


做 法：

1、將熟鴨胸肉切成長方形厚片，火腿切成寬1厘米、長2厘米的日字形薄片。用大碗將鴨肉（鴨皮向碗底）、火腿片、香菇（香菇切片炒過）間隔排列放在碗里，砌成魚鱗形，砌完為止。
2、栗子切粒和蓮子放入蒸籠，炊熟后同蝦米下油鼎炒香，調入鹹味打芡，放在鴨肉上面加上湯入蒸籠炊約20分鐘取出；倒出原湯后，把原料反轉盛入餐盤，再將原湯調味並用濕粉勾白芡，加麻油和包尾淋在鴨肉上即成。


特 點：

軟滑醇厚，濃香入味。

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荷香籠仔鴨


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原料：

主料：番鴨500克；

配料：水發香菇25克，紅蘿蔔花片10克，荷葉1張；調料：生抽10克，精鹽2克，味精5克，老酒5克，芝麻油2克，濕澱粉15克，花生油20克，馬蹄蔥5克。

製法

將番鴨洗凈，切成長3厘米、寬2厘米的鴨件。香菇切片。把鴨件、香菇片、紅蘿蔔花、生抽、精鹽、味精、老酒、芝麻油、濕澱粉、花生油、馬蹄蔥一起攪勻，腌漬30分鐘。荷葉剪好放在小籠仔中，將腌好的鴨件擺放在荷葉上，上鍋用旺火蒸30分鐘，即可上席。

特點：味道芳香，嫩滑爽口。

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英式之鮮橙燜鴨塊


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配料：光鴨半隻，鮮橙1隻，濃縮橙汁50毫升，干紅酒50毫升，洋蔥絲20克，雞湯500毫升，黑胡椒碎3克，他力根香草、鹽、胡椒粉少許，橄欖油適量。

製作方法

1.將鴨洗凈，鴨皮及多餘的肥油去掉，然後在表面切上十字花刀。

2.用鹽、黑胡椒將鴨腌制15分鐘，沾生粉。

3.將鮮橙皮切末，橙肉切成瓣備用。

4.在法蘭盤（煎鍋）中加入少許油燒熱，然後用橄欖油將鴨塊煎至兩面焦黃，再加入洋蔥絲煸炒。

5.放入橙皮末、橙汁，他力根香草以及干紅酒、鴨肉一起稍燉一會兒，再加入高湯，燉至鴨塊將熟。

6.最後加入鹽、胡椒粉，放入橙瓣將鴨肉燜燉至熟透即可。

高湯做法：將雞胸、雞腿、芹菜、胡蘿蔔、洋蔥一起放入鍋中，加入冷水80毫升，再放入用布包好的香葉、瑪祖林香草、黑胡椒碎

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姜蔥蒸葉梅子鴨


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配料：光鴨半隻，柱侯醬、梅子醬共50克，花生醬2茶匙，紹酒2茶匙，清湯200克，鹽5克，白糖7.5克，味精7.5克，大蔥片、香蔥末共100克，麻油、胡椒粉共1茶匙，生粉半茶匙。

製作方法

1.將鴨切成大塊洗凈。

2.爆香姜、蔥、醬料及鴨塊，澆上酒和湯，放入味料稍煨，盛起放入蒸鍋蒸熟。

3.倒出醬汁，加入麻油、胡椒粉、生粉勾芡，淋在鴨塊上即可。

鴨之健康物語類型：秋令進補良品。

營養特點：味甘、性微寒，富含蛋白質、脂肪、多種維生素與微量元素。具有滋陰養胃、清肺補血、利水消腫等功效。對抗疾病：癆熱骨蒸、血暈頭痛、陰虛失眠、肺熱咳嗽、腎炎水腫、排尿不利及低熱等症。尤其癌病患者、身體虛弱、低燒食少、大便乾燥和有水腫等表現者，最為適宜。

不宜：由於寒氣導致的腹痛、腹瀉、腰痛、痛經的病人，暫時以不食鴨肉為宜。


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風味老鴨煲


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主料：光鴨

　　輔料：酸蘿蔔、金華火腿、香菇、干筍

　　調料：蔥、姜、鹽、醬油、料酒、白鬍椒粉、雞精、高湯、食用油

　　工具：竹籤一個

　　做法：

　　1、將酸蘿蔔、火腿、香菇洗凈切成絲和片，干筍洗凈切成絲，蔥、姜洗凈切成段和片；

　　2、將酸蘿蔔絲、火腿絲、香菇絲、干筍絲塞進鴨肚子里，用竹籤封住；

　　3、坐砂鍋點火倒入高湯、香菇片、酸蘿蔔片、火腿片煮5個小時后，撈出鍋里的輔料，放入鴨子，加入少許鹽、白鬍椒粉、雞精、料酒、再煲6－8個小時。食用前淋入香菜末即可。

　　特點：清香肉嫩。

　　提示：燉老鴨時，放入火腿肉或臘肉，能增加鴨肉的鮮香味。

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麻仁香酥鴨


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配料：

肥鴨1隻…………2000克
味精…………1.5克
芝麻…………50克
花椒…………20粒
熟豬肥膘肉…………50克
花椒粉…………1克
熟瘦火腿…………10克
蔥………………15克
香菜………………100克
姜………………15克
雞蛋………………1個
干澱粉…………50克
雞蛋清…………3個
麵粉…………50克
紹酒……………25克
芝麻油…………10克
精鹽………………8克
花生油…………1000克 （約耗100克）
白糖………………5克


製作方法：

　　１、 將凈鴨用紹酒、精鹽、白糖、花椒和拍破的蔥姜腌約2小時，上籠蒸至八成爛，取出晾涼，先切下頭、翅、掌，再將鴨身剔凈骨，從腿、脯肉厚的部位剔下肉切成絲。火腿切成末。肥膘肉切成細絲。雞蛋在碗內，放入麵粉、干澱粉10克、清水50克，調製成糊。香菜摘洗乾淨。

　　２、 將鴨皮表面抹一層蛋糊。攤放在抹過油的平盤中，把肥膘肉絲和鴨肉絲放在餘下的蛋糊內，加入味精拌勻，平鋪在鴨皮內面，下入油鍋炸呈金黃色撈出，盛入平盤裡。

　　３、 將蛋清打起發泡，加入干澱粉40克，調勻成雪花糊。鋪在鴨肉面上，撒上芝麻和火腿末。炒鍋內放入花生油，燒至六成熱，放入麻仁鴨酥炸，面上澆油淋炸，至底層呈金黃色潷去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，撈出切成5厘米長、2厘米寬的條，整齊地擺放盤內，周圍拼上香菜即成。

注意：

　　盛大蛋清的容器要凈潔，不能有油、鹽、鹼和生水，用抽子順一個方向攪打，中途別停，一氣呵成，打成雪花狀，以插入筷子立定不倒為度。

風味特點：

　　麻仁香酥鴨是湖南創新名菜。注重工藝造型，講究原料配合，形態美觀，色調柔和，集松泡、酥脆、軟嫩、鮮香於一體，深受四方賓客歡迎。

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香酥鴨



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原料：

仔水鴨1隻1000克。醬酒、醋各2茶匙，料酒、糖各1／2湯匙，蓮白心200克。香油、姜、蔥各適量，五香粉少許。



①將鴨剖凈，放入盆內，依次放入鹽、五香粉、料酒、姜(拍破)、蔥，腌30分鐘，放鍋中隔水用大火蒸熟，取出備用。
②蓮白心切絲泡在清水中。
③燒熱油鍋，至八成熟時，將鴨去水，用漏勺將鴨放入油鍋炸成棕紅色皮酥，撈起放入大圓碟中。用手拍松鴨身。

④將蓮白絲撈出濾干水，放入白糖、醋、香油、少許的鹽拌成糖醋生菜，圍在鴨的四周即可。


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燉檸檬鴨


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　用料：光鴨1隻（約750克），上湯750克。檸檬1粒,精鹽、味精、芝麻油各適量。

　　製作：將光鴨剖腹取出內臟，用開水燙過，洗去血水污物，再用清水漂涼，撈起，裝入燉盅，加入精鹽，上湯，放入蒸籠隔水燉50分鐘后，再加入檸檬（要去掉內核），再燉10分鐘，校對湯水鹹淡，加入味精，淋下芝麻油即成。

　　特點：原汁原湯、湯清肉爛。
  


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養心鴨子


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原料：

麻鴨1隻（約1000克），精豬肉茸100克，水發黃花菜150克，銀杏50克

冬蟲夏草5克，鹿茸片3克，西洋參3克，枸杞子2克

天麻3克，清湯1000克，蔥、姜、精鹽各少許。

　　製法：
　　（1）將鴨宰殺，去毛洗凈后整鴨出骨焯水洗凈；

　　（2）把水發黃花菜切末；銀杏拍扁，與精豬肉茸一起加入蔥、姜、精鹽拌成餡心，裝入鴨膛。

　　（3）放入砂鍋加清湯、冬蟲夏草、鹿茸片、西洋參、天麻、枸杞子，旺火燒開，小火燜至酥爛，下精鹽即成。
　　
　　特點：湯汁醇鮮，酥爛可口，營養豐富，為冬令滋補佳品。


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廣東烤鴨


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原料：

嫩鴨1隻，精鹽、胡椒粉、黃酒和辣醬油各少許，溶化白脫油100克，蔬菜香料500克，配菜用應時素菜適量。


做法：

①將嫩鴨洗凈后瀝干，用精鹽和胡椒粉塗抹一遍后，烹上黃酒和辣醬油，再澆上溶化白脫油，將蔬菜香油切成碎塊后撒上，加入少許清水；

②進入烤爐內，烤至金黃色並熟透時取出，切成大塊后裝入盆內，澆上烤剩的油汁，邊上配放一些應時素菜后即可上台食用。


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鹽水鴨


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配料：
光鴨2000克，蔥結1隻，精鹽25克，姜2塊，香醋25克，五香粉2克，花椒1克，八角2隻

製作方法：
　 1． 光鴨斬去小翅和雞爪，在右翅窩下開約8厘米長的小口，取出內臟、氣管、食管，放入清水中浸泡，去除污，洗凈瀝干水。和精鹽、花椒、五香粉少許抖和腌制2小時左右，再放在鹽水中浸1~2小時取出洗凈。
　2． 炒鍋加清水，放入鴨子和香醋、蔥結、姜塊、八角，置旺火上燒開，加蓋燜燒20分鐘，將鴨翻身，再燜燒20分鐘左右，至鴨肉酥爛時取出，冷卻即成，食用時，改刀裝盤。  
注意：
　　鴨子必須洗凈，去除腎臊，否則會有異味。  
風味特點：
　　1． 洪長興羊肉館是上海第一家經營涮羊肉菜館。我國著名京劇演員馬連良的叔父原是北京清真廚師，擅長燒煮羊肉，首先在上海開高了這家只有一開間門面的羊肉館。最初經營羊肉面點、餡餅等簡單品種，後來隨著營業發展，逐漸擴大經營範圍，增加了牛肉菜肴。1981年，馬連良已成為著名的京劇演員，在其離滬回京時，他叔父就把這家店送給了在滬的北方朋友洪三巴經營，取名為洪長興羊肉館。他經營的涮羊肉同北京東來順一樣聞名中外，不僅為國內廣大顧客所歡迎，也深受國外人士的稱道。當時駐滬的蘇、美、黃、德以及東南亞各國的領事館人員和商界人士，都成了洪長興的座上客。
　　2．鹽水鴨是洪長興羊肉館長特色名菜。按金陵鹽水鴨的制方加以改進，先腌后煮，烹制而成。鴨肉玉白，油潤光亮，皮肥骨香，鮮嫩異常，一直深受顧客歡迎。

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香芥拌鴨掌



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原料：水發鴨掌400克，嫩芹50克，蔥10克，芥末油1/3茶匙，香油、精鹽、味精各1/2茶匙，醋2茶匙。

製作：1．把鴨掌大趾骨切去，鴨掌放入碗中，澆入適量開水稍燙，把開水潷凈，再放入適量涼水稍泡，撈出，控凈水分裝盤。2．香芹梗洗凈切末，蔥切細末，和芥末油、香油、精鹽、味精、醋同放碗中，調勻，吃時澆在鴨掌上拌勻即成。

成菜特點：色澤清新，口感脆嫩，芥香濃郁，食之不膩。

司廚心得：鴨掌要用開水稍燙，去其異味。調味中醋不可少，它會使菜肴的整體口味增色。製作此菜約需10分鐘。

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菘 菜 油 鴨 煲


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原 料

鮮蝦仁300克
油鴨半隻
白菜約300克
北菇2隻
蒜茸3克
姜花3克
蔥段5克



制 法

油鴨焯水切塊，白菜切菜。
北菇在頂部剞十字花刀。
鍋中留底油，放蒜茸、蔥段、姜花、油鴨、白菜塊，加湯、鹽、味精、蚝油、香油、胡椒粉、水澱粉，點明油放在煲中，褒至白菜透明入味即可。。


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頭髮暈了,還有N多,以後再說,嗖了.休息去了

唉，口水直流..........　　　誰娶到惋風美眉真是幸福的說...........

題目要是改成　鴨子的N種死法　會不會更吸引人一些......汗

不說了，出去吃鴨子去！！！