辣翻天: 川南巴巴肉等"川菜戲"

[c]川南巴巴肉[/c]

摘自<食八卦>

　　川菜也有地域的劃分，「麻辣」二字並非能籠統概括其全部感覺，因為不同地方做出的川菜，辣的層次、辣的重點、辣的感覺都有很大差別。市場細分之後，成都菜、重慶菜和新推出的川西南菜各有千秋，所以如果想盡得川菜之味也絕非一日之功，於是，各路辣椒風起雲湧，紛紛跳出來，搭台唱戲。


　　「蜀國演義」的名稱來自《三國演義》，因為是川菜酒樓，正是三國時期的蜀國所在地，加之發起人正好是三個，頗有點桃園三結義之風範，故得此命。

　　提起川菜，現在已經有很多人把它與家常菜畫上等號，川菜本無家常之意，而且是八大菜系之一，只因舉國上下喜食辣味人士過多，在任何地方都能覓得大小川菜酒樓排檔才顯得面孔有些大眾。川菜說簡單就是一個「麻辣」，但卻因地域不同、烹飪方法和調味品的豐富多樣，複雜起來卻也是變化多端、風情萬種，雖然通稱川菜，但四川之內不同地方出品的川菜味道也各有不同，相比之下，重慶菜是麻辣，成都菜是酸辣，「蜀國演義」做的則是川西南菜，西南川菜的口感相對其他川菜而言要細膩得多，味道不是那種「蠻橫」的辣，而是略帶溫和的麻辣，細品之下，裡面除了辣味，香濃的滋味也很純厚，而且西南川菜里有三分之一的菜一點都不辣，比如大名鼎鼎的富順豆花系列。


　　青春戲　川南巴巴肉

　　主演：沒有辣椒，清純可人。

　　劇情：這是一道川南農家土菜，驗證了四川也有不辣的菜之說。用的是大頭魚做主料，去骨去皮取肉，配上豬肉膘一起剁成肉泥，之後加入生粉做成火腿，上籠屜大火蒸25分鐘，蒸熟后取出切片扣碗裝盤(扣碗：先裝在碗中再翻扣在盤中)，配上黃花、木耳和四川冒湯即可。由於是魚肉做成，巴巴肉看起來顏色細膩潔白，很像三明治。

　　大賞：雖然不辣，但口味細膩爽滑，配以清湯，鮮香爽口，是川菜鮮為人知的另外一面。



功夫戲　元宵爆鴨

　　主演：紅辣椒，長相普通，味道也普通。不過戰術是堅守北方，堅決不去西南和朝天椒們硬碰硬。

　　劇情：這屬於創新川菜。把烤鴨去骨切片，先用油、豆瓣、香料等爆香之後再和小紅辣椒一起翻炒裝盤，然後在盤中擺放一圈炸過的元宵。烤鴨翻炒之後香而不悶，辣而不燥，鮮香可口，還帶點回甜的味道。


　　大賞：這道菜一半辣一半不辣，為的是給那些不太能吃辣的人準備的，吃口辣鴨肉，再吃一口甜湯圓，中和一下辣味。



激情戲　川南辣子雞

　　主演：大紅袍，我濃眉大眼，一臉正氣，論長相有長相，論功底有功底，只要吃過川菜的人應該就都認識我大紅袍，我的辣味雖然不像朝天椒能讓人跌個跟頭，倒吸涼氣卻也不在話下。

　　劇情：辣子雞是任何一家川菜館都必不可少的頭盆菜，那種在一大盆紅紅的辣椒中翻找雞塊的感覺是很有樂趣的一個過程。在「蜀國演義」也不例外地把辣子雞當成一個重頭彩，因為川南的辣子雞雖然辣，卻並不掩飾雞肉里的濃厚香味。把腌制入味過的雞肉過油炸，然後加大量的花椒、辣椒、八角等香料煸炒。雞肉經過油炸和煸炒，變得焦脆可口。又因為和花椒辣椒一同煸炒過，於是又多了麻辣焦香的味道。這道菜的最大特點就是花椒、辣椒用得極其不吝嗇。通常一大盤菜端上來，辣椒花椒堆得如同小山一樣。猛地看去，雞肉倒是不常見，因為都藏到花椒、辣椒堆里了。

　　大賞：辣椒把雞肉圍了一個鋪天蓋地，任它有怎樣的氣節能不被感染？而且除了辣椒還有花椒，所以麻辣鮮香正是這道菜的最大特色。