倍可親

標題: 湖北特色菜點(2) [列印本頁]

作者: kylelong 時間: 2009-1-25 06:34
標題: 湖北特色菜點(2)
湖北的小吃，也是豐富可口，令人垂涎三尺。

武漢小吃，兼具南北風味。既有油條、面窩、燒麥、湯包、豆皮、熱乾麵、熱乾粉、熱干豆豉（不是平時人們所說用來調味的豆豉，而是用綠豆漿做成的食品，現在則多用米漿做成）、春卷、米粑粑（用米漿攤成的甜餅）、酥餃（用糯米粉製成，然後滾上糖粉）、發糕、燒餅、生煎包子、鍋貼等，也有牛肉線粉、炸醬麵、豆絲、水餃、湯圓、小元米酒、什錦豆腐腦（裡面放有榨菜丁、芝麻粒、香菜、蝦米、饊子等）、三鮮面（放有肉片、海參片或魷魚片、筍片或木耳等）。干稀兼有，美味可口。武漢小吃中最有名的要數「蔡林記」的熱乾麵、「老通城」的三鮮豆皮、「四季美」的湯包、「筱陶袁（小桃園）」的煨湯、「談炎記」的水餃、「五芳齋」的各色餛飩和湯圓、「老謙記」的豆絲、「一品香」的糊米酒、福慶和的米粉、魯源興的米酒、田啟恆的糊湯粉、謝榮德的面窩等。

熱乾麵是武漢人「過早」中特別喜愛的大眾化食品，它便宜實惠，花上一兩塊錢就可以舒舒服服填飽肚子。武漢的熱乾麵與山西的刀削麵、兩廣的伊府麵、四川的擔擔麵、北方的炸醬麵並稱我國的「五大名面」。蔡林記是熱乾麵的創始人，它的熱乾麵有三鮮的、牛肉的、炸醬的、蝦仁的，且價格相當便宜，吃的時候夾點海帶絲或者腌菜絲、酸豆角什麼的，喜歡吃辣椒的再加一勺滷水。再來一個炸面窩或者歡喜坨（麻團），吃得口乾了，就來一碗蛋酒或者綠豆湯，吃得地道舒服又隨意自在。

熱乾麵的問世純屬一個偶然的機會。約在70年前，漢口長堤街關帝廟一帶有個姓李的熟食小販，因脖子上長了一個肉瘤，別人稱他「李包」。他原來賣的是涼粉和湯麵。有年夏天，他沿街叫賣一天後回到家中，還剩下不少麵條。他怕餿了，便把麵條煮了一下，撈起來涼在案板上，誰知不小心碰翻了麻油壺，油全都潑在面上。李包懊喪之餘，靈機一動，便索性將麵條與麻油拌勻，然後扇涼，第二天一早就拿去上市。他將面在水裡燙了幾下，撈起來放在碗里加上佐料賣給顧客。有人問：「這是么事面?」李包脫口而出：「熱乾麵」，這一天的麵條比哪天都賣得好，一個新的小吃便在偶然的失手中誕生了。

三鮮豆皮是武漢人「過早」的另一種主要食品，也是武漢民間的一種傳統小吃。豆皮的「豆」是脫殼的綠豆，豆皮的「皮」是精製的米漿，而豆皮餡必須是湘產的糯米，三鮮則是鮮肉、鮮菇和鮮筍，再用特殊方法製成。做成的豆皮四方如豆腐，薄薄的，色澤金黃，口感香酥脆軟，油而不膩。豆皮製作過程中，要求「皮薄、漿清、火功正」。老通城的三鮮豆皮遠近聞名，毛主席曾兩次親臨老通城品嘗三鮮豆皮。還有周恩來、劉少奇、鄧小平、李先念等中央領導同志及有關國家首腦金日成等都品嘗了三鮮豆皮。這裡的三鮮豆皮不僅餡中有肉、蛋、蝦仁，還有豬心、豬肚、冬菇、玉蘭片、叉燒肉等，制餡講究，煎制精細，煎好后油光閃亮，色黃味香。

面窩（荊州叫油香）也是武漢人「過早」常用品之一。面窩以米粉為原料，加上蔥花和面，放入模具（勺子）中再放到油中炸熟。據說為清光緒年間漢正街燒餅小販所創製。面窩油炸后兩面金黃、外酥內軟、窩中脆，深受武漢人喜愛。

武漢人重視元宵節。每年元宵的時候，大街小巷，商場超市到處可以看到五芳齋的湯圓。五芳齋的湯圓花樣品種繁多，什麼八寶的、芝麻的、蓮蓉的、豬肉的，而且外觀不只是白色，也有香芋紫、金瓜黃等。而一品香的糊米酒則湯色晶瑩剔透，且酒香、桂香怡人，口味清甜絕不膩口，不少人可以一口氣喝上兩大碗。還有一種知名小吃並不經常做為早餐的，那就是湖北的鴨脖子。現在，正宗地道的精武鴨脖已經有真空包裝的賣了，味道有好幾種（淡味、麻辣味、香辣味等等）。此外，還有楚味鴨脖子和九九鴨脖子，從香辣中又可以體會到湖北風味的另一個特色。

荊州的早點品種很多，除了全國差不多的早點（如饅頭、包子、麵條、米粉、水餃、涼皮、涼麵、涼粉）以及武漢、四川等地的早點外，還有很多自己的特色早點，如豆腐圓子、汽水耙粑、糯米包油條、豬油餑餑、糯米泡元豆、荊州面窩（油香）、蔥油餅、炸糍粑、雞蛋炒糍粑、燒梅、早堂面、大蓮面、手工米粉、酥餅、千層餅、包面（北方叫混沌、天津叫貓耳、南方叫雲吞）、歡喜坨（北方叫麻團、南方叫煎堆）、糯米餃、胡蝶卷、伏子酒（糯米酒）、鍋塊、饊子、九皇餅、炸麻花餃、芝麻打糖、頂頂糕、酸甜獨頭蒜、脆脆菜、大頭菜等等。荊州人喜歡過中秋節，荊州的月餅非常獨特，除了普通的蓮蓉、冰糖、蛋黃、核桃等等外，還有麻辣香腸月餅、魚香肉絲月餅、粉絲蝦仁月餅、糯米紅豆月餅等等。

下面重點介紹一下豆腐圓子、紙面鍋塊和汽水耙粑3種麵食。

「豆腐圓子」，實際上就是一種米圓子，葡萄大小，在湯中放上各種調料，還有紫菜、蔥花、生薑、大蒜、芝麻等等，味道絕對是天下一流的。為什麼叫「豆腐圓子」呢？相傳唐代「詩聖」杜甫（湖北人）在「安史之亂」后，棄官逃難。在病逝湖南之前，曾在沙市居住多年。由於生活貧困，一度依靠自己製作的米圓子為生。後人就叫這種米圓子為「杜甫圓子」，以作紀念；再經過許多年，就演變成「豆腐圓子」了。現在的沙市有10多條「好吃一條街」，「豆腐圓子」到處有賣。所以有人說，沒吃過「豆腐圓子」，就沒到過沙市。

「紙面鍋塊」，是荊州的一種小吃。它源於明、清時期，味道酥香，且有嚼勁。「紙面鍋塊」的製作過程是這樣的：其原料為普通麵粉，不加任何添加劑，麵糰現揉現做，不能久放。烤制分兩次進行，先將做好的面塊（與成人的鞋墊差不多形狀和大小，小孩子們常常戲稱為「鞋墊鍋塊」）放在一個平鍋上烤成2成熟，薄如紙面（實際上大約3－4毫米厚），等有些「泡」了，然後再放在爐內烘烤到熟。待8成熟時，刷上一層植物油，通常做一鍋得半個小時，出路后時香噴噴的、酥脆脆的。你可以放上一點麻辣醬、或者豆瓣醬、或者油辣醬，一邊吃一邊走在大街上，任何人都會認為這就是荊州人的習慣。如果在做面塊時放糖，就是甜鍋塊；如果放辣椒，就是辣鍋塊；放豆豉，就是豆豉鍋塊；還可以放肉末，做成肉末鍋塊。在酒席上，通常有白鍋塊和油炸鍋塊連同火鍋一起上菜，鍋塊放入火鍋內浸泡一下，那個味道無法形容，只有吃過才知道。

「汽水耙粑」，也叫米粑耙，發米粑，又以成對出賣而稱對耙，小孩則叫粑粑，是荊州的又一種小吃。汽水耙粑的原料有大米、麵粉、白糖、純鹼等（發現湖北很多小吃喜歡將大米和面混合起來一起做吃的，不知道是不是處於中部，吃米吃面都可以的原因有關，呵呵），須經過泡米、磨漿、發酵、打鹼、調漿、炕粑等工序才能製作成。泡米就是將普通大米加水浸泡，一般過夜即可。米被磨成漿之後，要先放在溫暖的地方發酵2小時左右，然後加入適量的低筋麵粉，白糖等，注意邊加邊攪拌，調成均勻粘稠的米漿。

　　炕粑過程很簡單，只需將灶燒著了，將平底鍋燒燙了，再用勺子舀了米漿，一勺一勺地往鍋上點，點上去的米漿自會勻開，就形成了粑的模樣。所謂粑，翻成北方話，就是餅了。一圈兒粑點好，蓋上鍋蓋，往灶里添火，一會兒鍋里就上氣了，米粑熟了。鍋里小小的一灘米漿不可思議地膨大了，白胖胖的模樣，而粑與粑之間是相連的，用鍋鏟將一邊劃開，另一邊還讓它連著，成為兩塊粑之間的一個鉸鏈，再將其中一塊往起一翻，覆蓋住另一塊，鏟起來，這就是一對做好的米粑了。兩塊粑合在一起，外殼金黃香脆，內肉潔白軟柔，聞之醇汁清香，食之味正甜美（因為貼著鍋烙過，要比米發糕香很多）。

荊州人喜歡喝早酒。早酒可以自己帶，也可以在餐廳買，有白酒、紅酒、啤酒等等，看自己喜好。一般是幾個人點一個火鍋，下酒菜品種有：豆腐乾、竹筍、萵筍、牛腩、牛肚、牛鞭、豬腸、豬皮等等。吃到一半時，每人再點一碗清雞湯麵。這樣吃完后，大概就是10點了，然後就去打撲克。到下午3、4點再去找一家餐館，吃一頓；再打撲克，直到晚上10點才去找另一家餐館吃飯。在荊州，我們幾乎沒有在家裡做飯做菜，荊州有上10條「好吃一條街」，著名的餐館上百家，很多餐館1個月輪不到一次。價格也便宜，10個人一大桌，20道菜，200元左右。

要介紹其它的小吃，內容就太多了，到荊州品嘗一下，才知道這個世上還真有天堂！

作者: WilliamFord 時間: 2009-1-25 07:18

作者: tylz888999 時間: 2009-1-25 08:56

作者: 冬瓜008 時間: 2009-1-26 04:55
沒圖，菜鳥學不會。

作者: 在美一方 時間: 2009-1-26 12:43

原帖由 kylelong 於 2009-1-25 06:34 發表 [湖北特色菜點(2) - 美食天地 - backchina.com]
要介紹其它的小吃，內容就太多了，到荊州品嘗一下，才知道這個世上還真有天堂！

然

作者: qionghua 時間: 2009-1-27 06:36
熱乾麵，想想都流口水。

作者: kylelong 時間: 2009-1-27 10:10
標題: 回復 6樓 qionghua 的帖子
如果實在熬不過去，那就到超市買點芝麻醬，自己學做，把佐料弄全了，味道不會差太遠的。

作者: qionghua 時間: 2009-1-28 08:20
標題: 回復 7樓 kylelong 的帖子
你說的對，我明天就做！

作者: qionghua 時間: 2009-1-30 05:39
標題: 回復 7樓 kylelong 的帖子
我試過了，第一次的面不好，太軟，但是總體味道很好。我今晚做了一個改良的，非常好吃。等我哪天發上來。

作者: Ftiger 時間: 2009-1-31 10:58
在國外我吃了幾年的熱乾麵, 幾年前我在文學王發過貼子, 當天點擊率就有板有眼3000多.

作者: Ftiger 時間: 2009-1-31 11:05
不是文學王

作者: kylelong 時間: 2009-1-31 22:40
標題: 回復 9樓 qionghua 的帖子
實踐就是真理。

作者: lxklisa 時間: 2009-2-2 21:50
標題: 樓主沙市人嗎？
看到你得兩篇湖北菜帖子，這麼熟悉荊州，莫非我找到老鄉了，沙市人么？

作者: kylelong 時間: 2009-2-3 12:19
標題: 回復 13樓 lxklisa 的帖子
老家荊州（沙市）。

作者: lxklisa 時間: 2009-2-3 14:21
這還是我在網上第一次碰到老鄉呢，巧了，並且是在國內上不了的外網上，沙市三中哪屆的？

作者: qionghua 時間: 2009-2-3 20:57

原帖由 kylelong 於 2009-1-31 14:40 發表 [湖北特色菜點(2) - 美食天地 - backchina.com]
實踐就是真理。

老龍，哪天你來發一個吧，你那個是正宗的。

等你啊。

作者: kylelong 時間: 2009-2-4 11:58
標題: 回復 16樓 qionghua 的帖子
好吧！我試試！

作者: kylelong 時間: 2009-2-4 12:00
標題: 回復 15樓 lxklisa 的帖子
沙市五中的，初中留校。你呢？

作者: lxklisa 時間: 2009-2-4 13:31
沙市三中96屆畢業，我沒你厲害，在國內工作，呵呵，你搞醫的？

作者: kylelong 時間: 2009-2-5 06:26
標題: 回復 19樓 lxklisa 的帖子
醫學研究。據說國內不能上倍可親網站？

作者: wallyg 時間: 2009-2-5 11:11
荊州八寶飯也是很有名的.
---------一個美國的武漢人說

作者: lxklisa 時間: 2009-2-5 14:26
標題: 回復樓主
嗯，我也奇怪，其實倍可親貌似不太反動，不知道為什麼是不可以上的，我是因為公司的代理伺服器在美國，才可以上來看看

作者: wallyg 時間: 2009-2-7 03:13
還有"楊堂" 發糕, (maybe "楊糖"發糕)?-----a small white rice cake.
Do you know how make it?
Thanks

作者: jydeng 時間: 2009-2-7 03:56

好吃.

作者: kylelong 時間: 2009-3-18 08:24
24# jydeng

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