八月十五論佳肴之：各地 鴨 的N種做法大燴餐

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關於鴨子的做法實在是太多了，咱們今天就說說各地的做法吧：）
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貴州鍋燒鴨

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原料：
　　肥鴨1隻，雞蛋2個，豬油150克。


調料：
　　水芡粉、麵粉、花椒粉、鹽、麻油等適量。


刀工成型：
　　活鴨宰殺剖腹去內臟洗凈，入鍋加水煮熟，取出待冷後用刀在背上直劃一刀，剔去鴨骨，砍成大塊。


烹調方法：
　　煎。雞蛋打入碗內調散，加入水芡粉，麵粉及適量鹽調成糊，放入鴨塊和勻，在大平盤內攤成餅狀，鍋內加入豬油燒熱，將攤成餅狀的鴨狀放入鍋中，用小火反覆煎至兩面呈金黃色，起鍋濾油，再改成骨排塊、擺裝在盤中，撒上椒鹽、麻油即成。


風味特色：
　　顏色金黃，酥香微麻。


技術要領：
　　煎時用小火，不能糊。
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上海如意鴨卷鮮

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原料:

去頭熟白鴨200 克
雞蛋3個
雞清湯750 克
蝦茸適量


製法:

鴨肉切塊皮朝下碼在碗里；
雞蛋攤成蛋皮，抹上蝦茸，捲成「如意 卷，蒸熟后切片，碼在鴨塊四周；
加調料蒸透后扣在大湯 盤 中；
雞清湯燒開調好味后倒入大湯盤中即成。
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四川樟茶鴨


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以秋季上市肥嫩公鴨為主料，經腌、熏、蒸、炸而成，其中用樟樹葉和花茶葉煙熏工序最為關鍵。
成菜色澤紅亮，外酥里嫩，帶有濃厚的樟木和花茶香味，風味十分獨特。



基本材料  

肥公鴨１隻２０００克　　花茶、樟樹葉、醪糟汁各５０克，稻草、松柏枝各５００克　　

精鹽、香油各１０克，料酒２５克，花椒１克，胡椒粉１.５克　　熟菜油１０００



   製作方法：

１、鴨從背尾部橫開７厘米長口，去內臟、肛門，料酒、醪糟汁、胡椒粉、鹽、花椒拌勻抹鴨身腌８小時撈出，入沸水燙一下緊皮，瀝干後放入熏爐，將花茶、稻草、松柏皮、樟樹葉拌勻做熏料熏至鴨皮呈黃色取出，上籠蒸兩小時，出籠晾涼；　　

２、熟菜油燒至八成熱時放入熏蒸后的鴨，炸至鴨皮酥香撈出，刷香油，鴨頸折成２厘米長段後放盤中間，鴨身斬成４厘米長、２厘米寬條，蓋在鴨頸塊上，配成鴨形，另配荷葉軟餅上席即可
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福建尤溪卜鴨



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烹飪方法：

福建尤溪「卜鴨」的生產，已有100多年的歷史。當地逢年過節、婚壽喜事，一般都要熏制「卜鴨」以招待賓客。所謂「卜鴨」是用米及茶葉熏制而成的鴨子。

「卜鴨」帶有煙熏特有的香味。



製作方法：

1.要選取較肥大的鴨(在1.75千克左右)，收拾乾淨。在肛門和胸前處各剪一小口，掏去內臟，洗凈，用75克食鹽裝入腹腔內。

2.入白水鍋煮熟盛起，趁熱在鴨身上抹上細鹽，或刷上醬油待用。

3.然後在干鐵鍋底鋪上100克大米和一小撮茶葉，上架一鐵絲網(鐵絲網距鍋底約15厘米左右)，將鴨放在鐵絲網上，蓋上鍋蓋，蓋邊隙縫用濕布圍好，務使之密閉。灶下用小火，使鍋底的米、茶葉緩燒成煙，熏透全鴨。

4.待鍋邊冒出的煙氣由白色轉為黃色時即可出鍋。


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南京鹽水鴨




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原料：光嫩鴨(2千克)1隻
調料：炒鹽100克 蔥結50克 大茴香1粒 薑片少許，清鹵適量

製作方法

1.將光鴨的翅尖、腳爪斬去，在翅窩下開約10厘米長的一個小口，從小口挖出內臟，拉出氣管，食管和血管，放入清水中浸泡，以去血水，洗凈瀝干。

2.用精鹽、花椒、五香粉合在一起炒熱即成炒鹽。用炒鹽約50克從翅窩下的刀口塞入鴨腹搖勻。另用炒鹽25克擦遍鴨身，再用炒鹽25克從頸部的刀口和鴨嘴塞入鴨頸。塞畢，將鴨放入缸內腌好(夏季約腌1小時，春、秋季1.5小時，冬季2小時)，腌好后取出鴨子，放入清鹵缸內浸漬(夏季浸漬2小時，春、秋季4小時，冬季6小時)，浸好后，將鴨子取出掛在通風處吹乾，再用13厘米長的空心蘆柴管插入肛門。在翅窩下的刀口處放入薑片少許、蔥結5克、大茴香一粒。

3.用凈鍋，放入鴨子，腿朝上，頭朝下，加足清鹵沒過鴨子，蓋嚴，用大火燒開，撇清浮沫，移在小火上燜煮約20分鐘(不可燒滾)，揭蓋，提起鴨腿，將鴨腹中的滷汁瀝回原鍋內，再把鴨放回鍋，使腹中灌滿滷汁。如此反覆三四次，再蓋上蓋子繼續燜煮約20分鐘(不可燒滾，要保持鍋邊有小泡)，取出抽去蘆管，瀝干，冷卻即成。

4.清滷製法：以用清水2.5千克為標準，加姜一二片，蔥結一個，大茴香一粒，黃酒、醋少許和鹽、味精等先燒開，再用慢火熬成。這種鹵可長期使用，越陳越好。但每做一次雞、鴨、肉，要再加一些香料和調料。在撈出雞、鴨、肉時，要撇清浮沫(一般要一周繞一次)，然後保存好，否則就會變質，造成浪費。

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江北熊鴨子



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烹飪方法：

江北熊鴨子是四川省重慶市江北縣的特色產品，製作精細，鴨體金黃，別有風味。



原料配方

鴨坯(凈重75千克)100隻 夏季配鹽3～3.5千克 香料粉75克 花椒200粒冬季配鹽3.5～4千克 香料粉100克 花椒200粒



香料配方

花椒1千克 胡椒250克 肉桂250克 甘松250克 白蔻250克 砂仁350克 八角750克 丁香500克 小茴香500克 山柰500克 草果500克 甘草500克 乾薑500克混合研末製成




製作方法

1.選料：選用膘肥肉嫩的當年健康活鴨為原料。

2.腌漬：將鴨宰殺、放血、煺毛后，腹下全開膛，取出內臟，用水洗凈，然後把配料撒於鴨身內外。鴨頭、鴨頸捲曲於剖面。背面向下，腹面朝上，逐只放入腌缸或池裡腌制。腌制時間夏季2～3小時，秋季4～5小時，冬季12小時以上，待鹽汁、香料滲透到肉內即可出缸，並用竹片把鴨體撐開平整。
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3.熏烤：將撐好的鴨子置於炕床內，用煙熏烤。烤時煙勢要大。但忌用明火，做到勤翻動，勤觀察，以免烤焦，待鴨體熏色一致，皮較干硬時即可出炕。熏烤鴨出炕后，用清水洗去鴨身塵污，放入蒸籠內，用旺火急蒸30～40分鐘，出籠冷卻后，刷上花生油即為成品。
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山東孔府菜：炸芙蓉鴨子



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　主料　開膛鴨子1隻（約500克）。

　　配料　熟火腿末，黃瓜皮末共25克，雞料子200克，蔥薑片共15克。
　　　
　　調料　白油2000克（約耗100克），雞蛋清6個，料酒10克，精鹽3克，味精1克，干澱粉少許。

　　烹飪工藝：

　　1.將鴨子剁去頭、掌，從脊背劈開（胸脯相連），放入湯鍋中，加入清水，用中小火煮至六成熟時撈出，趁熱剔去骨頭、脖筋，然後放入大碗內，放上蔥薑片、鹽、料酒、味精和少許湯，上籠蒸爛取出。

　　2.將蒸好的鴨子去掉蔥姜和湯汁，肉皮朝下放入大平盤內，雞料子中加入少許湯士俜湃3個蛋清和少許鹽攪好，均勻地抹在鴨肉上面，然後上籠蒸透取出。

　　3.將3個雞蛋清打成蛋泡糊，再放入少許鹽和干澱粉抹在蒸好的鴨子上面，蛋泡糊的上面再均勻的撒上火腿抹和黃瓜皮末。

　　4.炒勺內放入白油，燒至六成熱時，將鴨子推入油內，移至小火上炸，待鴨子漂起（已透）撈出放在案板上順長一剁兩半。

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浙江蔥扒鴨子



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原材料:

嫩鴨一隻（重約2000克）。 京蔥150克。蔥結1個、薑片5克、紹酒100克、醬油75克

濕澱粉50克、白糖35克、芝麻油10克、味精2.5克、熟豬油1500克（約耗90克)



具體做法:

將鴨宰殺，退毛，洗凈，在尾背上部橫切一刀，取出內臟，控去鴨臊，用清水沖凈，鴨背部用刀尖直劃一刀（長約6厘米），入沸水鍋氽約3分鐘，取出洗凈血污。

京蔥洗凈，對剖開切成5厘米長的段待用。炒鍋置旺火上燒熱，下豬油，把鴨先放入溫水鍋燙熱。揩於水，用醬油15克塗抹鴨的全身，待油溫八成熱（約200℃）時，把鴨子入鍋炸至金黃色，用漏勺撈出。

再取炒鍋一隻，放入鴨子，加紹酒、白糖，蔥結、薑片、醬油60克、水1000克，用旺火煮沸后，將鍋移至小火上桑妓趾罄壇觶淺戲旁詿笱討校鶉ス寫小⒔⑵鶇謾

鍋內下豬油15克，把京蔥段入鍋煸透，倒入原汁，加味精，用濕澱粉勾薄芡，淋上芝麻油，起鍋均勻地澆在鴨身上即成。
  

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北 京 烤 鴨




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原 料:

北京凈鴨1隻( 2250 克 ) ,麥芽糖10克 ，甜醬1碟

北京蔥段1碟 ,荷葉餅或芝麻燒餅若干



製法:

選一隻完整的北京填鴨 從割開的氣管處打氣，使其皮肉分離 、 全 身 鼓 起 ， 顯 得 飽 滿 的 樣 子

將鴨子 開 膛 除去內臟 ，然後放入一根約2英寸長的木棍，支 撐 住 胸 骨 ， 以 便 使 鴨 皮 伸 展 開 來 。

然後用鉤子勾住脖子，再在鴨皮上塗 上 一 層 淡 的 麥 芽 糖 。 掛 在 通 風 處 風 干 。 將 晾 好 的 鴨 子 掛 在 烤 爐 中 ， 手 邊 預 備 好 一 只 熱 水 壺 以 備 隨 時 向 鴨 子 灌 水 。

時間的掌握和溫度的適度是很重要的 。 為 使 鴨 子 烤 得 熟 透 均 勻 ， 要 不 斷 地 翻 動 必 要 時 可 用 烤 竿 挑 動 。將 鴨 子 烤 至 全 褐 色 ， 出 爐 的 鴨 子 好 象 塗 了 亮 漆 一 般 。

將事先擺在桌上的荷葉餅，芝麻燒餅和其他調味品與切成片的鴨肉一併上桌 。
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韓國荷葉鴨子




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【特點】

鴨子醇香，有荷葉味，肥而不膩。



【原料】

   
光鴨1隻（約2公斤），荷葉5張，醬油15克，糖色10克，黃酒15克，糖25克，鹽6克，大蔥15克，生薑10克，味精5克，芝麻油25克，雞油25克，米粉150克，鹼水3克，辣大醬15克。



【製作過程】

  
1、光鴨凈膛，去內臟，洗凈控干后，從鴨頸處開刀拆去骨叉，切成8厘米長，3厘米寬抹刀塊形典12尬，放入瓷盆內，用糖色、料酒、鹽、醬油、味精、糖、蔥薑絲、辣大醬腌分鐘，加入米粉拌和，再加入麻油、雞油攪拌均勻。

2、鮮荷葉放入有鹼的開水鍋里，燙一下，撈出，浸在冷水中洗凈后，切成14厘米長，7厘米寬的長方塊，順序將鴨塊包好，整齊地扣在內，上蒸鍋，用文火蒸一個半小時，待鴨塊酥爛后，取出，倒入盆內，即可。
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沙茶醬烤鴨



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主料 光填鴨1隻（2000克左右）。

輔料 沙茶醬250克，蔥段100克，麥芽糖25克。

製法

1、在鴨子翼下開一小口，挖去內臟后洗凈，取一鐵叉，從鴨子頸處鉤好。

2、麥芽糖加入適量的濕水調好，盛放在一邊待用。煮一鍋清水，左手提著鐵鉤拎起鴨子，把沸水從鴨子上下澆透，然後，再在鴨身上均勻地塗抹麥芽糖水，放在通風處吹乾。

3、將蔥段放入鍋內，加油炒香后和沙茶醬（125克）一起塞入鴨腹內，封好裂口，送入烤爐內烤熟（約30分鐘）取出，斬成小塊裝盤。另把沙茶醬125克分裝4小碟，同鴨塊一起上桌即好。

特點 金黃色，皮脆，肉嫩，味香。
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順德白果鴨煲



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原 料：
　　光鴨一隻，白果4兩，黃芽白八兩，芫絮二棵，胡羅卜，磨豉鼓，蚝油，糖，雞粉，生粉，酒，鹽，老抽，果皮各適量。

制 法：

　　①白果去殼，放滾水中煮五分鐘，洗凈滴干水。鴨洗凈，下滾水中煮熟，取出滴干水，切塊；

　　②下油二湯匙，爆透白果，然後下鴨爆片刻，加調味，白果燜熟，大約二十分鐘，勾芡熄火；

　　③芽白洗凈，切短段。煮熟
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其他的一些做法：





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鹵    鴨


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原料：
新肥鴨一隻，肥膘、紅米粉、鹽、醬油、冰糖、桂皮、茄香、蔥、姜、黃酒、白糖、麻油、水澱粉各適量。


做法：
①先將鴨宰殺乾淨放鍋內，加水、肥膘、紅米粉、鹽、醬油、冰糖、桂皮、茄香、蔥、姜各少許在旺火上燒沸，放黃酒加蓋燒約，1小時，再將鴨身翻轉后移至小火續燒半小時取出待冷后斬條塊；

②揀出鍋中肥膘將鍋中滷汁篩濾後放另一鍋中，加醬油、白糖，在旺火上燒開，加水澱粉攪和，起鍋倒入缽中，冷透後放麻油少許攪和，將其滷汁澆在鴨上即成。


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原 料：
　　鴨肉，肥瘦豬肉片l00克，水發香菇50克，油、鹽、醬油、醋、味精、料酒、蔥段、薑片、蒜片、辣醬、高湯各適量。

制 法：

　　①將鴨肉切成小塊，炒鍋上火，油至五成熱，下入豬肉片和香菇煸炒，放入蔥、姜、蒜炒出味，然後放鴨塊，加高湯和鹽、醬油、醋、料酒、味精，開鍋后一起倒入砂鍋，用微火燉30分鐘左右；

　　②另起鍋放底油，下辣醬和蒜片煸炒出味，倒入砂鍋加蓋上桌即可。

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砂鍋鴨塊

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原 料：
　　鴨肉，肥瘦豬肉片l00克，水發香菇50克，油、鹽、醬油、醋、味精、料酒、蔥段、薑片、蒜片、辣醬、高湯各適量。

制 法：

　　①將鴨肉切成小塊，炒鍋上火，油至五成熱，下入豬肉片和香菇煸炒，放入蔥、姜、蒜炒出味，然後放鴨塊，加高湯和鹽、醬油、醋、料酒、味精，開鍋后一起倒入砂鍋，用微火燉30分鐘左右；

　　②另起鍋放底油，下辣醬和蒜片煸炒出味，倒入砂鍋加蓋上桌即可。

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蟲草老鴨

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用料：

　老公鴨1隻（約1000克），冬蟲夏草12根，鹽、味精各適量，蔥2根，姜10-15片，料酒4大匙。

製作方法：

　1、將老鴨洗凈，放沸水中氽燙后撈出，夾凈細毛。

　2、冬蟲夏草洗凈，與鴨子、蔥、姜、料酒一起放入陶鍋或砂鍋中。

　3、加入浸沒鴨子的清水，上籠蒸或直接用小火煨約2小時，至鴨肉酥透。

　4、加鹽、味精調味即可。

特點：

　滋陰清熱，培補肺腎，止血化痰。適用於哮喘病及肺結核患者咳喘氣短、痰中帶血、自汗盜汗、食少消瘦，能增強此類病人的體質，減少發作，也可用於久病體虛。

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麻芋燒鴨飯

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材料：

芋頭（切粒）113克
干蔥蓉2茶匙
冬菇4朵
蝦米2湯匙
天麻2片
蔥（切粒）1條
燒鴨肉（切粒）1塊
鹽半茶匙
醬青2茶匙

做法：

　　① 冬菇用清水浸軟后，盛起，用茶匙醬青、少許糖、茶匙玉蜀黍粉腌約小時，再用玉蜀黍粉按摩冬菇然後切粒。

　　② 熱鑊下油，爆香乾蔥蓉、竽粒、冬菇粒、蝦米，再放鴨粒，拌勻，待用。

　　③ 當米飯煮至水分將收干時，可放進爆香材料粒及灑茶匙鹽，再放2片天麻，飯熟后將天麻拌勻（或去掉），加蔥粒及2茶匙醬青即可進食。
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青椒鴨丁

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【原料】

   鴨脯肉300克，青椒100克 雞蛋1個，澱粉15克，糯米20克，料酒25克，味精2克，白糖15克，醬油、蔥各10克，精鹽5克，油50克。

   【製作過程】

   將鴨脯肉切丁加蛋清、澱粉漿好；青椒切成丁； 將鴨丁在溫油中滑透，炒勺內加入底油後放青椒丁、蔥、糯米、料酒、味精、精鹽、白糖、醬油、鴨丁， 加少許炊芡炒勻，出勺時淋上辣椒油即可。

   【特點】

   傳統北京風味名菜。以青椒和嫩鴨脯肉為主料，滑炒而成。特點是鴨丁香嫩宜口，青椒脆嫩鮮美。對喜食辣者，淋。



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八寶姜米鴨

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主 料：

光鴨1隻約900克、糯米200克、蝦米15克、炸大地魚幼丁10克、火腿幼丁25克

濕冬菇丁30克、肫丁50克、半肥瘦肉丁50克、粟子或蓮子丁40克、蔥花20克、味精5克、精鹽5克

濕生粉40克、香菜25克、珠油或甜醬2碟，胡椒油25克


做 法：

1、將光鴨起荷包（全鴨），洗乾淨候用。
2、糯米洗乾淨，用清水浸一個鐘頭，撈落碟蒸熟候用。起鑊把全部丁料分別炸、炒，然後和糯米飯一起炒，加入味精、精鹽，炒勻，用碟盛起。
3、把飯料釀入荷包鴨內，不能釀得太飽滿，口用竹針結好。用沸水滾熟，撈起過冷水，洗乾淨，用碟盛起，放進蒸籠（干蒸），蒸至鴨腿用筷子能輕輕插入便可取出，倒去碟內的湯，另用碟1個壓在鴨上面，碟上面放著1塊磨刀石，把鴨壓實、壓扁，候冷定型。
4、食前把鴨放進蒸籠，蒸15分鐘，取出，鴨身塗上濕生粉，起鑊下油，把鴨炸至皮脆為止，撈起落碟，取出竹針，鴨胸朝上，用筷子在胸部插小孔，淋上胡椒油，碟邊伴香菜，跟珠油或潮州甜醬2碟上席。
特 點： 此菜皮脆，肉嫩，餡甘香。


備 註：

1、此菜原只上，不用斬件，故鴨身要蒸夠火。
2、「胡椒油」是用熟油加味精、胡椒粉調成。


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火腿燉老鴨


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主料：凈光鴨

　　輔料：香菇、金華火腿

　　調料：蔥、姜、鹽、料酒、白糖、雞精、食用油

　　做法：

　　1、將蔥姜洗凈分別切成段和片，鴨子火腿切成塊；

　　2、坐鍋點火放入油，油溫6成熱，放入蔥段、姜塊炒出香味時，倒入鴨塊、火腿塊翻炒，加入料酒、白糖、香菇、鹽、適量清水，燉40分鐘出鍋即可。

　　特點：味道鮮美，營養豐富。

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