倍可親

標題: 上海小菜3 [列印本頁]

作者: ymliu 時間: 2010-1-30 06:28
標題: 上海小菜3
上海小菜3

１。小金陵桂花鹽水鴨

２。韭菜炒帶子

３。香茜鴨雜

４。蓑衣黃瓜

５。鴨火冬筍湯

作者: 在美一方 時間: 2010-1-31 04:08
強烈抗議沒有作法的純圖片帖！

俺要鹽水鴨的做法，可以吧？

作者: ymliu 時間: 2010-1-31 09:37
鹽水鴨的做法：
一。淹制
１。麻花鴨一隻（２磅左右），開小膛，洗凈後用厚紙巾裡外擦乾。
２。淹料：粗鹽１／３杯，花椒１湯勺。（或加硝鹽１湯勺，使肉質發玫瑰紅）。花椒干炒出香味。
３。用備好的淹料均勻塗抹麻花鴨裡外。
４。放冷藏室２天。取出瀝干水份。白酒噴洒麻花鴨裡外。
５。冬季，氣溫華式４０以下，可掛在戶外陰涼處風乾１－２天，切勿日晒。以肉質有彈性而外皮發乾為宜。其他季節放冷藏室２天。每天用紙巾裡外吸去水分。
二。烹制
大湯鍋加水（淹末鴨子），蔥節２，薑片５，大料２，鹽２餐勺，煮開。鍋底墊鐵架，將放麻花鴨放入，大火煮２０分鐘，將鴨翻身再煮２０分鐘。
取出涼涼，切塊裝盤。

作者: 在美一方 時間: 2010-1-31 10:14
3# ymliu

棒！

感謝，別在意俺那網路暴力哈

作者: amely7777 時間: 2010-1-31 11:28

作者: sun1027s 時間: 2010-2-2 06:07
我也喜歡

作者: tomy2k 時間: 2010-2-2 14:38
糨糊啊？這4個哪個是上海菜？

作者: amely7777 時間: 2010-2-2 17:14

糨糊啊？這4個哪個是上海菜？
tomy2k 發表於 2010-2-2 14:38

作者: 無敵小子 時間: 2010-2-3 11:58
鴨子好吃

作者: rayken88 時間: 2010-2-3 15:37

作者: long33 時間: 2010-2-6 22:21
１。麻花鴨一隻（２磅左右），開小膛？啥意思？活殺雞的地方全給你殺好了。
今天買一隻試試。謝了！

作者: runacross 時間: 2010-2-10 02:36
這不是上海菜啊。。。。。？？？

作者: lily65 時間: 2010-2-18 02:49
掃掃盲，啥是麻花鴨？

作者: ymliu 時間: 2010-2-18 13:48
麻花鴨(pond duck)

作者: ymliu 時間: 2010-2-18 13:52
回開小膛就是在尾部開小口，取出內臟。復 11# long33

作者: lily65 時間: 2010-2-18 22:37
老令個

作者: Blue Ivy 時間: 2010-2-19 05:49
學習了.

作者: Pan(華少) 時間: 2010-11-4 06:19

作者: stonelix 時間: 2011-1-16 04:29
這沒鴨子啊

作者: ywp3120 時間: 2011-1-19 03:04
這不是上海菜啊....

作者: 青貝殼 時間: 2011-1-19 13:35

ymliu 發表於 2010-1-31 09:37
鹽水鴨的做法：
一。淹制
１。麻花鴨一隻（２磅左右），開小膛，洗凈後用厚紙巾裡外擦乾。

鹽水鴨的做法：
一。淹制
１。麻花鴨一隻（２磅左右），開小膛，洗凈後用厚紙巾裡外擦乾。
２。淹料：粗鹽１／３杯，花椒１湯勺。（或加硝鹽１湯勺，使肉質發玫瑰紅）。花椒干炒出香味。
３。用備好的淹料均勻塗抹麻花鴨裡外。
４。放冷藏室２天。取出瀝干水份。白酒噴洒麻花鴨裡外。
５。冬季，氣溫華式４０以下，可掛在戶外陰涼處風乾１－２天，切勿日晒。以肉質有彈性而外皮發乾為宜。其他季節放冷藏室２天。每天用紙巾裡外吸去水分。
二。烹制
大湯鍋加水（淹末鴨子），蔥節２，薑片５，大料２，鹽２餐勺，煮開。鍋底墊鐵架，將放麻花鴨放入，大火煮２０分鐘，將鴨翻身再煮２０分鐘。
取出涼涼，切塊裝盤。

改良一下：

1.不必麻花鴨，北京鴨或跛腳鴨都可以。

2，硝鹽不要放，對身體有害。炒花椒時再加一個八角（茴香）弄碎。
4，也可以放冰箱的冷藏室，注意在鴨下面放一個大瓷盤。
5，在冰箱冷藏室里放4天。

烹制

水滾后每10分鐘將鴨子提出，將肚裡的水倒回鍋里，再慢慢放入鴨子，讓滾水慢慢流入鴨肚子，目的是讓肚裡的水保持高溫。鍋底不必墊鐵架，只要剛開始煮的時候移動幾下，這鴨子一般不會粘底。

其他照樣。

作者: 青貝殼 時間: 2011-1-19 13:35

stonelix 發表於 2011-1-16 04:29
這沒鴨子啊

唐人肉店裡一般都有賣。

作者: tangyuan 時間: 2011-2-28 04:34
鹽水鴨。涼啤酒。。。。想象中

。就是太費事了。還得腌還得涼那末長時間

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