倍可親

標題: 絕對的誘惑——正宗蘇式紅燒肉 [列印本頁]

作者: kent 時間: 2007-8-30 10:10
標題: 絕對的誘惑——正宗蘇式紅燒肉
紅燒肉大家都會做，以前我也經常做，也試過幾種不同的做法，但是和今天這個比起來那真是天壤之別了，這個就是正宗蘇式紅燒肉，這是我前幾天看到的一篇文章，原文很長，現我把做法簡單總結如下，你只要按照這個方法去做，保你做出肥而不膩、酥而不碎、甜而不粘、濃而不咸正宗蘇式紅燒肉。

1. 原料選擇，這個非常關鍵，肉一定要五花肉，蘇滬一帶叫做「肋條肉」，肋條肉要挑夾精夾肥的，好的肋條肉可以夾上近十層，也叫「夾心肉」；品質差一點的，只有夾四五層；再差一點的，一層皮，一層肥肉，一層瘦肉，就沒了。昨天俺也是挑了半天才找到一塊夾了五、六層的五花肉，也算是半極品吧，哈哈。

數數看有幾層

這個嗎應該有六、七層，

2. 肉不能買的太少，最好兩斤左右，多了不要緊，一次吃不了，放冰箱里下次吃，如果半斤肉絕對做不出這個味道。

3. 下面開始製作了，肉洗凈，切成麻將牌大小正方形的塊，肉不要切得太小，太小易縮易碎，沒有賣相了。切完后，用冷水浸沒，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛細血管中的血水；水中加酒易於肉纖維吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸則鮮味盡失，一般浸十五分鐘左右即可。

4. 浸好后沖洗一下，鍋中加水，這個也很關鍵，最好水要一次加放好，不要燒乾了，再加點水，萬一真的要加水，記得要加開水，水以浸沒肉並高起兩寸以上為好。水中再放料酒，並且放半調羹醋。放醋可以讓肉質膨鬆，更容易燒酥。　

5. 開大火燒，水開后不久水面上會浮起一層黑紅色的雜質，用調羹把雜質去掉；用大火滾煮半小時左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸為準，叫做「焐」。焐呢，要焐至少一個小時，焐得時間越長，越好吃。紅燒肉，切忌旺火急燒。時不時地去看一下，小心湯水被燒乾。

6.  肉燒得用筷輕戳可通時，換到鐵鍋里，開著蓋子燒。此時要放醬油了，醬油一定要用老抽，然後把火開到比剛才「焐」的時候大一點，但也不用開得極大，因為現在肉已爛了，火開得太大，會把肉煮碎。　

7.  再煮上半個小時，鍋里的水就差不多了，此時，就改放糖了。糖不要怕放多，糖的數量，大約一斤肉一兩糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，味純，透明度也高，乃是燒這道菜的關鍵。

8.  放糖的時候，火要開大，放入糖后，湯水會慢慢地厚起來，輕輕地翻動肉塊，糖放入后，湯水很快就可以收干，等到湯水變得更加稠厚，有油亮泛起來，這道菜就燒好了，湯不用燒得太干，紅燒肉湯拌飯，乃是天下極品。

這是湯水收濃出鍋前的

俺用兩斤肉做的，這裡只放了三分之一

誘人吧，

這就是正宗的蘇式紅燒肉，除酒、醋、醬油和糖之外，全無其它調料佐料，是謂原汁原味。

各位口水出來了吧，那就趕快自己動手吧，雖然麻煩了一點，但是絕對值得一試，味道太棒了，俺寫著寫著口水都出來了，再去吃兩塊，

:lol 。

[ 本帖最後由 kent 於 2007-8-30 10:16 編輯 ]

作者: 鬱郁惋風 時間: 2007-8-30 10:50
口下留情！哈哈，給我留二塊，瞞喜歡的，但一次卻吃不多，最多二塊，因為有些許膩（：

作者: 醉花間 時間: 2007-8-30 10:52
老K這個太正宗了,應該註冊'蘇式K版紅燒肉'.

拌上湯俺能吃三碗米飯.

作者: dreamland 時間: 2007-8-30 10:53
高水平,油光鋥亮的

俺還沒吃飯呢! 水漫鍵盤啦~~~~~

作者: 醉花間 時間: 2007-8-30 10:53
標題: 回復 #2 鬱郁惋風的帖子
惋M來啦!

作者: 醉花間 時間: 2007-8-30 10:54
標題: 回復 #4 dreamland 的帖子
大家一起淌口水

作者: dreamland 時間: 2007-8-30 10:55
不行,快餓死啦,成心讒我

作者: kent 時間: 2007-8-30 10:56
標題: 回復 #2 鬱郁惋風的帖子
俺這裡還有三分之二留給你，

這個絕對不膩，俺LP是不吃紅燒肉的，昨天竟然跟我搶著吃，

作者: kent 時間: 2007-8-30 10:58

，三人齊出動啊。

[ 本帖最後由 kent 於 2007-8-30 11:01 編輯 ]

作者: kent 時間: 2007-8-30 10:59

原帖由 醉花間 於 2007-8-30 10:52 發表
拌上湯俺能吃三碗米飯.

絕對正確，

作者: kent 時間: 2007-8-30 11:00
標題: 回復 #4 dreamland 的帖子
當心把電腦衝倒，

作者: kent 時間: 2007-8-30 11:01
標題: 回復 #7 dreamland 的帖子
快飛過來，我這裡還有，

作者: kent 時間: 2007-8-30 11:04
兩位趕快照著做，別怕麻煩，做出來你就知道，這點麻煩多麼值得了，而且俺保證你們家的寶寶搶著吃，

作者: 醉花間 時間: 2007-8-30 11:05
我明天就去買夾心肉

作者: kent 時間: 2007-8-30 11:10
標題: 回復 #14 醉花間的帖子
這個有點難度，你用心去挑吧，如果實在沒有，一塊肥一塊瘦的也行，只是瘦肉一定要多，

[ 本帖最後由 kent 於 2007-8-30 11:11 編輯 ]

作者: 醉花間 時間: 2007-8-30 11:18
標題: 回復 #15 kent 的帖子
嘿嘿,老K啊,你就饞去吧!這裡的肉都是分切好的,夾心肉都切成A4紙那麼大,全是五花三層的,不到3加幣一磅.

作者: kent 時間: 2007-8-30 11:40
標題: 回復 #16 醉花間的帖子

，這麼便宜。

作者: 醉花間 時間: 2007-8-30 11:51
標題: 回復 #17 kent 的帖子
這裡是萬惡的資本主義,窮人只能吃得起肉啊!

作者: kent 時間: 2007-8-30 11:54
標題: 回復 #18 醉花間的帖子
富人吃什麼？

作者: 醉花間 時間: 2007-8-30 12:38
標題: 回復 #19 kent 的帖子
富人都節食,健身,一把一把的吃維生素.

作者: kent 時間: 2007-8-30 12:41
標題: 回復 #20 醉花間的帖子
那你很快也要變富人了，

作者: 醉花間 時間: 2007-8-30 13:05
標題: 回復 #21 kent 的帖子
俺饞哪,就愛吃肉,恐怕這輩子成不了富人了

作者: 小魔女 時間: 2007-8-30 14:44
肥而不膩,偶家老媽的最愛!

作者: 葉可兒 時間: 2007-8-30 15:25

作者: kent 時間: 2007-8-30 15:31
小丫頭抓什麼狂啊。

作者: 葉可兒 時間: 2007-8-30 16:54
嚇我一跳..

半夜三更的....

不喜歡吃這個啊.

作者: lhj978 時間: 2007-8-30 17:37

作者: redbud 時間: 2007-8-30 23:04
這個確實好，偶做過兩次了，香，每次先把自己饞死！

作者: onyx 時間: 2007-8-31 07:28
端著米飯，望著屏幕，望眼欲湯。
極品！

作者: 碧山客 時間: 2007-8-31 16:09
明天我也去買肉！

作者: sun1027s 時間: 2007-9-1 06:40
容易，咱也學著作作

作者: ak-74 時間: 2007-9-2 12:58

作者: ak-74 時間: 2007-9-2 13:05

作者: 大西洋人 時間: 2007-9-6 02:58
標題: 餓鬼一頓能吃一斤半

作者: 碧山客 時間: 2007-9-12 09:53
俺做了這個了！老公不愛吃，說這不叫紅燒肉，叫「甜肉」！白忙活了一場！

作者: kent 時間: 2007-9-14 13:40
管老公愛不愛吃，只要你自己喜歡就行，

看來你老公是吃慣飯店那種油炸出來的紅燒肉，那種肉嚼都嚼不動，口感太差了。

作者: kent 時間: 2007-9-14 13:40
標題: 回復 #34 Atlantician 的帖子
撐死啊！

作者: 淵深藏龍 時間: 2007-9-29 07:31
標題: 回復 #1 kent 的帖子
我在北京吃過一次,真的是肥而不膩,色香味俱全,名不虛傳.

作者: allenjsau 時間: 2007-10-7 08:59
少了蔥,姜,味差一點兒.

如要徹底去肥膩,可先大火燒一遍,倒掉,再從頭以上法來起.

如不想倒掉,也可在放醬,糖前,冷藏至湯凝固,去盡最上層白油脂,再上火繼續上法.

[ 本帖最後由 allenjsau 於 2007-10-7 09:09 編輯 ]

作者: F.Z. 時間: 2007-10-16 12:34
強頂！很好！

作者: 我愛月季 時間: 2007-10-23 23:29
標題: 要放鹽和大花椒嗎？

作者: kent 時間: 2007-10-26 06:55
放鹽和大花椒都不要放，否則味道就變了。

作者: 葉可兒 時間: 2007-10-26 14:40
哥..回來啦?

作者: redbud 時間: 2007-11-5 06:20
看我的，偶用燜燒鍋，還有一個專門只漏水不漏油的勺子，這兩個工具一用，省時省力，不膩，香！

作者: sun1027s 時間: 2007-11-5 13:37
簡單，

作者: z-at-backchina 時間: 2007-11-6 07:42
標題: 回復 #4 dreamland 的帖子
me too

作者: 多多.WANG 時間: 2007-11-11 00:01
好想吃啊！

作者: 阿故 時間: 2007-11-15 12:01
誘惑謝謝k老大。。改天一定試試

作者: YellowTiger 時間: 2007-11-23 11:44
我也搞了一鍋，我住這裡的超市五花肉切成薄片(像煙肉)賣，結果用豬圓蹄切成一塊塊頂上，味道效果像我阿媽以前的紅燒圓蹄，連我的女兒十年前只吃過一次也這樣說。這裡的豬豬味很重，我放了一塊姜，有沒有更好的辦法？

作者: daomeidan 時間: 2007-11-29 10:21
我真想吃一塊到兩塊,饞人呀!

作者: yjh1967 時間: 2007-12-14 12:24
不用放鹽嗎

作者: 閑散人生 時間: 2008-3-9 09:38
一定試試，太誘人

作者: 佳國楓葉 時間: 2008-3-18 08:53

作者: mm789 時間: 2008-4-11 09:56
紅燒肉就是好吃，還很有營養。

作者: tylz888999 時間: 2008-4-19 09:49

作者: zero01 時間: 2008-4-30 12:53
看起來不錯,不過還有一些可改進得地方.
汁應再收去一些, 最後起鍋前需淋點油, 大火翻抄, 以增糖色.

作者: 蘭馨maggie 時間: 2008-5-30 05:45
這道菜已成了我們的家常菜了, 幾乎每周都做. 女兒快成小胖豬了,還是老催著我做. 健康和美味不可兼得呀!!

作者: 永遠28 時間: 2008-6-27 02:51
標題: 好吃

作者: 遠航風帆 時間: 2008-8-19 05:06
標題: 真好吃！！！
我很喜歡吃，但是這肉很胖。

作者: lywwei 時間: 2008-8-24 04:36
可惜偶們這邊買不到那麼好的肉！

作者: qionghua 時間: 2008-8-25 05:25
再來看一遍，隔靴搔癢。

作者: dj-tiasto 時間: 2008-8-26 14:02

作者: qionghua 時間: 2008-8-31 01:58
這個帖子的瀏覽量快上三萬了，說明了什麼？
要評選中國人最喜歡的菜，紅燒肉絕對第一。

作者: 小學畢業 時間: 2008-9-2 19:43
我感覺用老抽不好老抽太澀顏色不錯切太大了一點感覺很油膩

作者: 大熊貓 時間: 2008-9-24 04:47
澆瓢冷水。:

做紅燒肉加水，永遠不會好吃

作者: qionghua 時間: 2008-9-28 04:25

原帖由 大熊貓 於 2008-9-23 20:47 發表 [絕對的誘惑——正宗蘇式紅燒肉 - 美食天地 - backchina.com]
澆瓢冷水。: 做紅燒肉加水，永遠不會好吃

你不是吃素嗎？咋知道紅燒肉加水不好吃？

作者: yunsousifang 時間: 2008-10-8 01:59
看了這個讓人又在肉和蔬菜之間掙扎不已。

作者: hahahajj 時間: 2008-10-11 12:03
油不油啊？
不油的話，俺吃3塊。

作者: 和麗一然 時間: 2008-10-31 09:06
香!!!

作者: 空大人 時間: 2008-11-12 15:54
很好吃啊

作者: hefeng8 時間: 2009-1-11 23:27
饞人呀，色香味具佳！

作者: mm789 時間: 2009-2-1 17:59
紅燒肉真的很好吃，我也愛吃。

作者: GZHK 時間: 2009-4-20 01:49
食慾好。

作者: Pan(華少) 時間: 2009-4-28 12:01
明天我也去買肉！

作者: qionghua 時間: 2009-4-30 05:34
74# Pan(華少)
期待你的紅燒肉照片！

作者: 明天過後 時間: 2009-6-19 18:37
不行了，我要把電腦屏幕也吃了~~~~快遞給我吧。

作者: yingqin 時間: 2009-6-20 03:24
I will try it this weekend. Thank you!!

作者: 匿名 時間: 2009-8-18 11:09
20# 醉花間

作者: 海外憤青 時間: 2010-1-7 11:44
Good

作者: luchen 時間: 2011-8-2 17:03
呵呵，紅燒肉是俺家的最愛呢，但是，很難買到有六，七層的五花肉啊

斑竹還會做絲網花呀，佩服佩服

作者: yingyanghuo 時間: 2011-8-15 06:59
回復鬱郁惋風 2樓的帖子

Ni Nar Zhao De Zhao Pian?

作者: yingyanghuo 時間: 2011-8-15 06:59
回復醉花間 3樓的帖子

Ni Nar Zhao De Zhao Pian?

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