紅燒肉大家都會做，以前我也經常做，也試過幾種不同的做法，但是和今天這個比起來那真是天壤之別了，這個就是正宗蘇式紅燒肉，這是我前幾天看到的一篇文章，原文很長，現我把做法簡單總結如下，你只要按照這個方法去做，保你做出肥而不膩、酥而不碎、甜而不粘、濃而不咸正宗蘇式紅燒肉。
1. 原料選擇，這個非常關鍵，肉一定要五花肉，蘇滬一帶叫做「肋條肉」，肋條肉要挑夾精夾肥的，好的肋條肉可以夾上近十層，也叫「夾心肉」；品質差一點的，只有夾四五層；再差一點的，一層皮，一層肥肉，一層瘦肉，就沒了。昨天俺也是挑了半天才找到一塊夾了五、六層的五花肉，也算是半極品吧，哈哈。
數數看有幾層
這個嗎應該有六、七層， 
2. 肉不能買的太少，最好兩斤左右，多了不要緊，一次吃不了，放冰箱里下次吃，如果半斤肉絕對做不出這個味道。
3. 下面開始製作了，肉洗凈，切成麻將牌大小正方形的塊，肉不要切得太小，太小易縮易碎，沒有賣相了。切完后，用冷水浸沒，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛細血管中的血水；水中加酒易於肉纖維吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸則鮮味盡失，一般浸十五分鐘左右即可。
4. 浸好后沖洗一下，鍋中加水，這個也很關鍵，最好水要一次加放好，不要燒乾了，再加點水，萬一真的要加水，記得要加開水，水以浸沒肉並高起兩寸以上為好。水中再放料酒，並且放半調羹醋。放醋可以讓肉質膨鬆，更容易燒酥。
5. 開大火燒，水開后不久水面上會浮起一層黑紅色的雜質，用調羹把雜質去掉；用大火滾煮半小時左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸為準，叫做「焐」。焐呢，要焐至少一個小時，焐得時間越長，越好吃。紅燒肉，切忌旺火急燒。時不時地去看一下，小心湯水被燒乾。
6. 肉燒得用筷輕戳可通時，換到鐵鍋里，開著蓋子燒。此時要放醬油了，醬油一定要用老抽，然後把火開到比剛才「焐」的時候大一點，但也不用開得極大，因為現在肉已爛了，火開得太大，會把肉煮碎。
7. 再煮上半個小時，鍋里的水就差不多了，此時，就改放糖了。糖不要怕放多，糖的數量，大約一斤肉一兩糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，味純，透明度也高，乃是燒這道菜的關鍵。
8. 放糖的時候，火要開大，放入糖后，湯水會慢慢地厚起來，輕輕地翻動肉塊，糖放入后，湯水很快就可以收干，等到湯水變得更加稠厚，有油亮泛起來，這道菜就燒好了，湯不用燒得太干，紅燒肉湯拌飯，乃是天下極品。
這是湯水收濃出鍋前的
俺用兩斤肉做的，這裡只放了三分之一
誘人吧，
這就是正宗的蘇式紅燒肉，除酒、醋、醬油和糖之外，全無其它調料佐料，是謂原汁原味。
各位口水出來了吧，那就趕快自己動手吧，雖然麻煩了一點，但是絕對值得一試，味道太棒了，俺寫著寫著口水都出來了，再去吃兩塊， :lol 。
[ 本帖最後由 kent 於 2007-8-30 10:16 編輯 ] | 
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樓主
，三人齊出動啊。