倍可親

標題: 閑話廣東老火例湯（附「粉葛排骨湯」） [列印本頁]

作者: pengl 時間: 2011-1-31 03:18
標題: 閑話廣東老火例湯（附「粉葛排骨湯」）
本帖最後由 pengl 於 2011-1-31 15:18 編輯

顧名思義，老火例湯就是文火慢燉、天天喝的湯，老火例湯是粵菜獨樹一幟，傲視群雄的法寶。

廣東人上至達官貴人，下至販夫走卒，都對老火例湯情有獨鍾，樂此不彼。一個真正面向廣東人的好粵菜館離不開老火靚湯，正如能否拿得出道地的烤魚下巴(Hamachi Kama) 是一個正宗日本餐廳的試金石。

多年前咱到香港履新，見識體察了老火例湯的博大精深，無窮魅力。許多連鎖餐廳的快食套餐送上的不是那一成不變、形同嚼糖、冰涼無情的冷飲，而是那因時而異、香飄四溢、熱情奔放的靚湯。徜徉在林林總總、琳琅滿目的街市（即賣新鮮魚肉蔬果的農副市場）上，只要你不恥下問，來一句∶「點整（怎麼做）」？販者一定傾囊而出、娓娓道來，不厭其煩地指點如何褒出一鍋靚湯。

香港最有名的靚湯專賣連鎖店當屬「阿二靚湯」。這「阿二」可不是那臭名昭著的「隔壁阿二（不曾偷）」，而是廣東人對小老婆的別稱（俗稱「二奶」）。據說40年代的一個香港小老闆，娶了兩個老婆。小老婆為了得到丈夫更多的愛，天天精心煲湯取悅丈夫。天長日久，練出了一手煲湯的絕活。小老闆早早過世，小老婆被迫自謀生路，開了一家煲湯專賣小店，取名「阿二靚湯」。出乎意料，生意很快興隆起來，小店也日益名聲遠揚。隨著粵風北進，「阿二靚湯」也已風靡大陸。只是如今世風不古，三奶輩出，「阿二靚湯」的壟斷地位被「阿三靚湯」取代只是早晚的事了。這是后話。

可以說，對廣東人而言，老火例湯已經深深地鐫刻在他們的味蕾上，回蕩在他們的腸胃中，溶化在他們的基因里。炎熱的香港的平均壽命高踞全球第二（男性達79.8，女性達86.1），老火例湯功不可沒。

各位看官到寒舍捧場，總不能空手而歸。送上「粉葛排骨湯」。它和西洋菜排骨湯一樣，是道地粵菜館常有的老火例湯，深具粵菜代表性又容易褒。

粉葛排骨湯

烹制材料: 小排骨2磅，粉葛1個（別名葛根， Lobed Kudzuvine Root，為多年生豆科藤本葯食用兩用植物），黃豆1把，鹽。

步驟

1．粉葛沖洗、去皮、切塊。

2．將小排塊焯水（也叫飛水）。

3．將飛水過的小排冷水下鍋，水沸後去沫，粉葛塊和黃豆，水開後文火煲三小時，放入鹽調味，熄火，裝盆。

作者: 美廚娘 時間: 2011-1-31 09:32
靚湯！也可以放藕塊。

作者: zhjtwc 時間: 2011-1-31 12:25
好吃

作者: pengl 時間: 2011-1-31 13:25
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廣東例湯也有藕褒豬骨（有時還加魷魚乾及幾個八角）.

作者: pengl 時間: 2011-1-31 13:34
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作者: Helenzhao1959 時間: 2011-2-1 00:29

真香真上鏡.俺也試試.

作者: pengl 時間: 2011-2-1 01:37
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葛到成功！

作者: qingchou 時間: 2011-2-1 07:56
好菜譜

作者: pengl 時間: 2011-2-1 07:58
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作者: genhunter 時間: 2011-2-1 16:20
湯不錯. 但是排骨有大量的脂肪。上年紀的人應當小心膽固醇攝取.

作者: pengl 時間: 2011-2-1 16:25
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可改排骨成瘦肉.

作者: 千里之外 時間: 2011-2-3 06:12
我們也煲湯，一直不明白廣東人煲湯有什麼特別之處，LZ知道嗎，除了文火慢慢燉，還有啥其他秘訣呢

作者: pengl 時間: 2011-2-3 06:42
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咱不是廣東人，知道的只是一鯪半爪，覺得廣東人煲湯已成日常生活文化的一部分∶家家都煲，天天都喝，種類繁多，四時變化，葯膳相配，已成體系。別的地方也喝湯，偶有個別的特色煲湯（如湖北的藕褒排骨），但以速成為主（蛋花湯，牛肉羹）。

作者: tutusun 時間: 2011-2-16 06:16

作者: 我愛月季 時間: 2011-2-21 11:20
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材料不一樣。

作者: 千里之外 時間: 2011-2-21 23:08
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咋不一樣，能說說嗎

作者: 我愛月季 時間: 2011-2-23 07:45
回復千里之外 16樓的帖子

我是北方人，也不太清楚。有個鄰居嫁的香港人，學會了煲湯。有時候聽她說一點，發現材料不同，煲的時間也更長。比如，除了北方常用的雞，豬外，他們會用各種藥材，海鮮，或干海貨，豬瘦肉（北方只用豬骨）。還有一些特別的講究，比如：雞骨+豬骨，說是更鮮；紅白蘿蔔不能一起燉，說是有毒。他們煲的粥也很好喝，海鮮粥，魚片粥什麼的。我只會皮蛋瘦肉粥。

作者: 千里之外 時間: 2011-2-24 00:51
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呵呵，這樣啊，我周圍也有些廣東人，問起來，都說不出個所以然，真是奇怪了。
他們的粥確實也是很好喝

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