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標題: 涼拌菜的技巧 [列印本頁]

作者: allenjsau 時間: 2011-1-6 13:33
標題: 涼拌菜的技巧
　　適合涼拌的蔬菜有些共同點：如氣味獨特清新，口感清脆有勁，可生食，或僅以熱水汆燙就能散發香氣。

　　適合生食的蔬菜：可生食的蔬菜多半有甘甜的滋味及脆嫩口感，因加熱會破壞養分及口感，通常只需洗凈即可直接調味拌勻食用，如大白菜、圓白菜、小黃瓜等。

　　生熟食皆宜的蔬菜：這類蔬菜氣味獨特，口感脆切，常含有大量纖維質。洗凈后直接調拌生食，口味十分清鮮；若以熱水汆燙后拌食，則口感會變得稍軟，但還不致減損原味，如芹菜、甜椒、蘆筍、秋葵、苦瓜、白蘿蔔、海帶等。

　　須汆燙后食用的蔬菜：這類蔬菜通常澱粉含量較高或具生澀氣味，但只要以熱水汆燙后即可有脆嫩口感及清鮮滋味，再加調味料調拌即可食用，如四季豆、蓮藕、山藥等。

　　涼拌技巧面面觀

　　生拌：所有材料不需經過加熱，直接以生鮮的形態加以調味拌食，就是所謂的生拌。生拌大多選用生鮮蔬果，由於只要洗凈即可拌食，十分方便，營養價值也較高。

　　辣拌：辣拌通常是指涼拌時菜肴中加了紅油調味。以這種顏色火紅的調味料拌成的菜品，風味香麻，保證開胃，一向是頗受歡迎的涼拌菜式。

　　熟拌：熟拌是指全部或部分原料須以汆燙或鹵、炒等方式加熱，或是端出時蘸醬食用。如肉類、海鮮等，燙熟後放涼再拌，一樣清爽開胃。

　　調味運用

　　長久以來，涼拌菜在口味上一直十分豐富多樣，且講究變化，諸如甜、酸、香、酥、脆嫩辣、咸等味，一應俱全，而且還可隨材料做不同的調整，例如蔬果重視原味，海鮮要嘗出鮮嫩，都不宜下太重的調味；而若要去除肉類腥膻或獨重開胃功能時，不妨添加重口味的香料或調味料，效果皆不錯。

　　美味涼拌菜怎樣「拌」

　　低油少鹽、清涼爽口的涼拌菜，絕對是消暑開胃的最佳選項。但如何才能做出爽口開胃的涼拌菜呢？請看以下決竅。

　　選購新鮮材料：涼拌菜由於多數生食或略燙，因此首選新鮮材料，尤其要挑選當季盛產的材料，不僅材料便宜，滋味也較好。

　　事先充分洗凈：菜葉根部或菜葉中附著的砂石、蟲卵，要仔細沖洗乾淨。

　　完全瀝干水分：材料洗凈或汆燙過後，務必完全瀝干，否則拌入的調味醬汁味道被稀釋，導致風味不足。

　　食材切法一致：所有材料最好都切成一口可以吃進的大小，而有些新鮮蔬菜用手撕成小片，口感會比用刀切還好。

　　先用鹽腌一下：例如小黃瓜、胡蘿蔔等要先用鹽腌一下，再擠出適量水分，或用清水衝去鹽分，瀝干后再加入其他材料一起拌勻，不僅口感較好，調味也會較均勻。

　　醬汁要先調和：各種不同的調味料，要先用小碗調勻，最好能放入冰箱冷藏，待要上桌時再和菜肴一起拌勻。

　　冷藏盛菜器皿：盛裝涼拌菜的盤子如能預先冰過，冰涼的盤子裝上冰涼的菜肴，絕對可以增加涼拌菜的美味。

　　適時淋上醬汁：不要太早加入調味醬汁，因多數蔬菜遇咸都釋放水分，會沖淡調味，因此最好準備上桌時才淋上醬汁調拌。

　　涼拌菜的常用技巧

　　食鹽：能提供菜肴適當鹹度，增加風味，還能使蔬菜脫水，適度發揮防腐作用。

　　糖：能引出蔬菜中的天然甘甜，使菜肴更加美味。用以腌泡菜還能加速發酵。

　　蔥、姜、蒜：味道辛香，能去除材料的生澀味或腥味，並降低泡菜發酵后的特殊酸味。

　　紅辣：與蔥、姜、蒜的作用相當，但其更為刺激的獨特辣味，是使許多涼拌菜令人開胃的重大功臣。

　　花椒粒：腌拌后能散發出特有的「麻」味，是增添菜肴香氣的必備配料。

　　酒：通常為米酒、黃酒及高粱酒，主要作用為去腥，能加速發酵及殺死發酵后產生的不良菌。

　　白醋：能除去蔬菜根莖的天然澀味，腌泡菜時還有加速發酵的作用。

　　冷開水：可稀釋調味及發酵后濃度，適合直接生食的材料，以便確保衛生。

作者: 瑞典林 時間: 2011-1-12 03:23
學習了。

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