倍可親

標題: 新年快樂 [列印本頁]

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作者: Unknown    時間: 2011-1-2 22:10
標題: 新年快樂


美酒佳肴
茅台兩大品牌, 另一瓶'飛天'不知讓掌柜的收得哪兒了, 容再補.
中西合璧
珍珠翡翠白玉湯
大年初一, 原本要去近期發現的一家越南-中國餐館, 突然想起來平時尚且顧客盈門, 只好作罷. 臨時拼湊了一鍋, 可是那塊整煮的凍豆腐早就讓俺開了, 權且叫作'辭歲減肥大雜燴'. 另外, 網上有一本嚴肅的中國史書, 廈門大學陳茂同先生著'中國官本位'. 這本書概念清晰, 涇渭分明, 即使是對歷史不大感興趣的主兒, 起碼會對看電視劇有所助益.

http://china-culture.jlmpc.cn/%E ... S010054/default.htm   -歷代職官沿革史

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作者: Unknown    時間: 2011-1-2 22:40
標題: 加州大學教學參考書-葡萄酒(1965)


汽油價錢節節高, 過節泡在家裡上網娛樂, 又在免費書里發現了幾本與中國有關的, 特別是上個世紀40年代的幾本. 其中'宋氏家族'和'宋氏姐妹'幾個版本比較有意思, 平鋪直敘, 文學色彩單薄並且有不少一手素材與歷史文件. 還見到一本加州大學伯克利校區的教學參考書-葡萄酒(1965), 從淵源到化學反應原理與工藝流程, 集歷史化學化工, 寓學問於宗教文化, 讀起來欲罷不能. 如聖經新約中的名句'不能用舊瓶裝新酒', 過去以為跟換湯不換藥意思差不多, 而在古代制酒工藝流程中, 由於仍然繼續的發酵產氣膨脹, 反覆使用后羊皮袋易漏, 所以必須用新的. 一口氣看了5章, 意猶未盡.

葡萄含糖量達20-25%, 乾燥后可達80%, 其它水果望塵莫及, 而伴隨葡萄的酵母使其易於發酵. 酒類易於保存與運輸, 所以成為古代水果保存的最佳方式之一. 酒類起源於埃及伊朗, 發展於希臘, 羅馬人善於修剪並施肥以提高葡萄產量. 為了減低酸度, 延長儲藏及調味, 保持了希臘人添加香料的習俗並加入各類鹼性物質及鹽以改善色澤. 羅馬人入侵歐洲大陸使葡萄酒遍地開花, 由於在宗教儀式中不可缺失, 主要修道院均自設酒坊. 自古以來飲酒使人情緒高漲, 故不但成為日常生活所需亦為社會活動飲料; 聚餐, 慶典與待客. 人們還以飲酒的檔次來區分其社會地位, 古今中外無一例外. 新約中還有一個與酒有關的故事, 由於抗氧化工藝不夠成熟及其它限制, 高質酒類稀缺, 一般待客都是以佳釀當先, 將賓客灌得暈暈糊糊再上成色一般的, 所以如果酒越上越好就意味著主人財大氣粗.

葡萄酒分類
天然酒
含9-14%酒精, 風味與保存期取決於完全發酵和無氧環境
A
1/干 無明顯甜味, table wine-佐餐酒 顏色: 白-玫瑰-紅, 並以葡萄種類及產地進一步分類
2 /微甜(歐洲人有的稱為半干)  醇厚
3/甜酒
4/特殊型 低碳酸

B 發泡酒(過量一氧化炭; 源於佐餐酒但是經歷二次發酵並保持所產生的一氧化碳, -關閉單向排氣閥-air lock)
1/白色(香檳, 發泡馬斯喀特-玫瑰香)
2/粉色(粉香檳)
3/紅(發泡白蘭地)

餐后酒(甜點)與開胃酒
含15-21%酒精, 原味, 無添加一氧化炭, 風味與保存期取決於添加酒精
A 甜
1/白 馬斯卡泰爾 產於葡萄牙杜羅河谷
2/粉
3/紅

B雪利酒(Sherry-白甜或干酒帶有氧化風味)
1/烤
2/陳
3/雪利酒花型(Flor sherry-二級酵母發酵)

http://www.eckraus.com/wine-making-101.html
在發酵過程中大約半數糖被轉化為酒精, 其餘的則變為二氧化碳並被排出. 好氧發酵延續數天, 是制酒的第一階段, 完成70%發酵, 由於允許氧氣存在有些能量用於酵母的再生. 而在後期的厭氧發酵(數周內完成), 在基本無氧條件下主要產生酒精.

C特殊風味(一般以杜羅河谷酒為起點)
1/苦艾酒(Vermouth)
2/其它特殊品牌

http://books.google.com/books?id ... wine&hl=en&
這個網站的書一般讀1-2章其餘的就打不開了, 不過換一台攜帶型的還可以再蹭幾章, 還有一種辦法就是過幾個小時后再返回原點. 近期的IT新聞和麻省理工網都有介紹(MIT world); 紐約時報專欄作家的演講-'電子時代報人糊口', 除了幾位大牌以博客高點擊率廣告分成以外, 很多人被迫出局, 從今年開始頻繁訪問者讀核心內容必須付費.

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作者: Unknown    時間: 2011-1-3 05:42
標題: 加州白葡萄酒


釀造高質干白葡萄酒難度較大, 因為紅色色素滲透緩慢可以用去皮紅葡萄, 除非果實過度成熟及幾種紅色果肉葡萄. 最佳酒精濃度11-12.6%, 葡萄成熟採摘時機以酒石酸的0.8%為宜, 為了避免氧化變棕應當儘快分離葡萄汁和殘渣並加入二氧化硫(75-150 PPM-百萬分之). 殘渣可用於蒸餾其它酒類, 50-60華氏度低溫發酵可以釀造高質白葡萄酒(80度以上將破壞風味, 減低果香), 一般需要4-6周.

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作者: Blue Ivy    時間: 2011-1-3 06:02
都喝了嗎? 醉了沒有?

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作者: Unknown    時間: 2011-1-3 06:21
沒敢喝白酒, 高酒精度的都是用來待客.

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作者: Unknown    時間: 2011-1-3 19:41
標題: 餐后酒釀造


又名強化酒-即加入蒸餾酒精, 聯邦標準為18-21%(容量); 加州標準19.5-21%; 進口祭壇酒(宗教)14-18%. 一般業內避免用強化酒這個詞, 因為易於被誤解為提高酒精含量為唯一目的. 如果在發酵過程中逐步加入糖(糖漿發酵)或採用其它方法, 取決於酵母品種, 酒精含量可達20%. 酵母及其它微生物大多不能在超過20%酒精濃度條件下存活或發酵反應極其緩慢. 瓶裝酒不宜久存, 沒有什麼良性老化作用而且還容易走味兒, 最好即時飲用. 但是開瓶后儲存期遠遠超過佐餐酒(稅法限定佐餐酒酒精濃度不得超過14%). 加入蒸餾酒精有三大好處: 簡便易行, 避免稅務糾紛和異味(mousy flavor-老鼠味或灰褐色異味). 由於高濃度酒精即時停止了酵母菌的反應, 所以酒中殘存的糖賦予餐后酒甜味, 而不象略甜的佐餐酒那樣採取額外措施. 由於添加蒸餾酒精來源多種多樣, 使餐后酒風味變幻無窮. 製造各式天然蒸餾酒精耗工費時, 設備亦不便宜, 成本增加可觀, 遂促成了業內進一步的專業化與大型化. 典型的加州廠每周加工葡萄25,000頓-5天半工作日, 每天壓碎葡萄達百萬加侖. 餐后酒產率為75-100加侖/噸葡萄, 取決於酒精回收工藝, 葡萄甜度, 和酒的類型(規模巨大的蘇格蘭威士忌業生產模式也差不多, 僅有幾家巨型中心蒸餾廠). 幾個酒業集團生產一條龍, 從葡萄園, 釀造廠, 蒸餾廠, 老化酒坊, 灌裝(瓶)廠, 零售鏈, 甚至玻璃和酒桶廠.

葡萄採摘最佳時機為23-25糖度(Brix-100克的蔗糖溶液所含1克蔗糖, 簡易測試儀酒業聯盟網上有賣的, 小巧玲瓏而且還不貴, 弄一粒葡萄擠點汁兒就齊了), 加入萬分之一二氧化硫或裝瓶時進行巴氏消毒. 甜度不夠的葡萄可以用於蒸餾酒. 為了賦予某些特殊風味, 有的品牌還利用葡萄皮發酵. 近年來被吵得沸沸揚揚的葡萄酒抗衰老作用-白藜蘆醇含量即與此有關, 不同品種品牌的葡萄酒含量南轅北轍, 專業雜誌上兩種觀點當仁不讓(有效性與作用機制, Cell, Nature, JBC等), 不過雙方背後都有商業利益, 見仁見智只好惦量著來. 近年主流媒體亦有誤導, 有時會見到大報的所謂揭密; 如去年報導FDA科技諮詢成員中多人有直接商業利益. 每年參與的名醫-專家達數千人之多, 而在各行各業佔據一席之地的絕大多數都有諮詢往來(法律規定必須言明相關利益衝突), 總不能隨便找個二把刀濫竽充數.

幾位加州酒業大亨財大氣粗能量驚人, 哪位對細節感興趣可以在谷狗搜一下: 國會紀錄, 高等法院案例, 財富, 院外活動集團經費行業分析. 其中最典型的為一項眾議院遺產法修正案-免稅隔輩贈予. 即將開始辯論的一項一攬子議案舊事重提; 將免稅繼承財產上限提高兩倍.

http://www.winebusiness.com/wbm/?go=getArticle&dataId=48582  Mousy Off-flavor  -酒業月刊
兩類細菌產生的3類化合物-腐敗酵母和某些乳酸菌. 文革中京城一度流行乳酸菌飲料, 加上少許白糖味道非常特殊, 比酸梅湯都爽口. 但是每隔幾個禮拜就得更換菌種, 否則就會有異味, 跟這篇專業文章描述的意思差不多.

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作者: Unknown    時間: 2011-1-3 20:11
標題: 美國葡萄酒業大全


http://www.winesandvines.com/buyersguide/

這個網站內容包羅萬象, 大概相當於美國葡萄酒業大全與國際酒業進展. 設備供應一項代表了行業工藝流程進展趨勢, 如橡木桶應用變遷-逐步啟用相思木, 紅木和檜木(acacia, redwood and juniper). 面向餐館等的高端市場紅酒仍舊大量應用橡木桶老化. 主導國際市場的法美橡木桶製造商中, 在檔次定義, 木材區域限制, 新舊搭配等方面錯綜複雜. 而不鏽鋼, 水泥池等處理, 發酵及老化容器又是花樣翻新. 據近年資料, 全美酒業營業額大概在一千億美元左右, 其中加州獨佔鰲頭, 達90%; 主要集中在2個縣. 近年來中小釀造商在顧客直銷領域異軍突起, 銷售份額已經超過60%, 儘管目前直銷僅為市場的1%.


又發現了一本77年再版的
美國葡萄年產量400萬噸, 加州葡萄佔全球總產量8%, 葡萄酒4%, 葡萄乾40%. 美國消費的佐餐葡萄酒, 餐前酒和發泡酒(香檳類)70%來自加州, 10%其它州, 20%進口, 其中價值最高的為法國酒, 量最大的為義大利酒, 中南美及澳大利亞酒的份額增長迅速(2009資料). 半數苦艾酒為進口貨.

葡萄種植以日熱輻射總量分為5種區域(heat-summation, 1,700-5,200/度-日-華氏)
1/低於2,500-加州納帕城附近區域, 瑞士, 部分萊茵河流域, 摩澤爾, 香檳地區
2/2,501-3,000-加州納帕等河谷區域, 波爾多城附近區域
3/3,001-3,500-加州, 義大利托斯卡那(tuscany)
4/3,501-4,000-加州, 義大利西西里, 希臘, 西班牙中部
5/4,000-加州, 北非, 西班牙南部, 部分澳大利亞

在寒冷地區生長的葡萄含糖量較低, 酸度強但是水果風味厚重, 適於釀造佐餐酒. 由於近代的科技進步, 高溫區域也開始生產優質佐餐酒. 見到書中和專業網站經常用果酸-tart來評價葡萄酒, 韋氏和牛津字典中記載葡萄酒的'干'即源於tart的詞根.

葡萄酒酸化原理
絕大多數葡萄酒內均有數種醋酸桿菌存在(acetobacter), 這類細菌可以將乙醇轉化為醋酸. 醋酸桿菌為好氧菌, 葡萄酒開瓶后迅速增長併產生醋酸. 醋酸桿菌對二氧化硫敏感, 可以保護髮酵產生酒精(哪位感興趣可以查法國葡萄酒生產者協會和波爾多幾家知名酒坊網站; 硫化物添加影響風味所以濃度受限, 不能絕對保護接觸空氣導致的氧化產酸反應). 所以幾乎所有應用自然發酵(不添加酒精)釀造的葡萄酒開瓶后均會酸化(也有部分釀造商生產部分酸化的酒, 以創造特殊風味與口感. 主要軟飲料商亦用此法-加入一氧化炭, 目前不少學區禁止在中小學設置自動售貨機-預防肥胖, 保護牙齒). 許多國家對酒中醋酸含量均有法律限制.

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作者: yujuanwu    時間: 2011-1-3 20:24
謝謝分享

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作者: Unknown    時間: 2011-1-4 17:34
回復 yujuanwu 8樓 的帖子

不客氣, 多謝諸位造訪.

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作者: SFZZ    時間: 2011-1-6 18:15
暑假你應該來CA NAPA 逛酒庄

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作者: Unknown    時間: 2011-1-6 18:52
標題: 釀酒用葡萄


釀酒葡萄是一種獨特的水果, 它的特質使葡萄酒與果酒成為同義詞(grape wine vs. wine).

特點
與其它可以用於發酵飲料的水果和原料相比-葡萄可發酵的糖含量高的出奇, 相對高含氮量, 葡萄漿果自身天然酵母菌, 工藝簡單, 問題較少. 儘管現代科技可以克服利用其它水果釀酒的困難, 但是自然選擇使葡萄風味多種多樣, 獨一無二. 日久天長, 如果沒有舊世界葡萄(歐洲種), 大概酒也就不會早期介入並成為人類文化的一個重要組成部分.

-最近有些人類遺傳學-分子生物學家利用舊世界與新世界猴子的基因區別, 提出了幾個新的人類遷移與種族形成工作假說. 昨天的'自然'亦有文章探討遠古時期環境突變(低氧至高氧)對現存動植物四分之一基因的影響; -新年化學專輯順便帶了一點兒生物遺傳.

酒的質量取決於葡萄種類及其栽培管理, 發酵技術, 製造和老化. 在植物分類學中葡萄屬於雙子葉綱, 鼠李目, 葡萄科(核實了一下, 看來真是隔行如隔山. 目前有些學者用DNA為植物分類, 所以名字特別混亂. 不過據酒業聯盟網記載, 有些批發商已經開始用DNA檢測來區分葡萄種類及產地, 還可以作為法庭物證打擊日益猖獗的假酒販子. 化驗豐簡由人, 從幾塊錢到一千.

加州常用的葡萄為歐洲種, 起源於裏海地區. 人工栽培已達5000年, 是古代腓尼基, 埃及, 希臘和羅馬的重要農作物. 長期自然選擇產生了5,000多種葡萄, 植株-果實千奇百態. 目前大規模商業栽培的近150種, 各具特色-味道, 外形, 成熟期, 蟲害抵抗力, 土壤與氣候適應性, 產量及其它因素. 歐洲葡萄(種籽, 枝條, 根)隨著探險家和殖民者傳遍全球. -墨西哥-阿根廷-智利-巴佳(加州)-加州-到達澳大利亞並進入南非和歐亞大陸(Eurasia-2008年美國出版的一本關於德鈴公主的書用了近兩章的篇幅來考證德鈴的血統, 其母即為歐亞混血兒, 其外祖父來自美國, 在上海金屋藏嬌; 當時流行的一種婚外家庭.  歐亞混血兒人口在亞洲達數十萬, 從早年的探險, 經商, 英國殖民地, 乃至後期二戰, 韓戰, 越戰戰場及其幾個主要後勤補給基地周邊地區, 如泰國清邁等, 在一些文學作品中有所反映).

新世界野生葡萄種類繁多, 美洲原住民地區命名亦有所反映, 如著名的旅遊地瑪薩葡萄園和麻薩諸塞等. 北美主要產果葡萄叫作拉不魯斯卡-狐狸(Vitic V. labruca-fox, 過去買過-$1.99-2.99/瓶, 新年見到-4.99-5.99, 屬於加州酒中最便宜之列. 味道還行, 果味清香但是質感較差. 這個名字有兩種說法, 一是源於葡萄還有喝慣了歐洲酒的人們認為其風味怪異, 有股狐狸窩味道). Fox主要生長於中大西洋諸州, 超級市場的葡萄汁和果凍大多源於這種葡萄, 還有就是用作庭院觀賞. 這種芳香部分源於鄰氨基苯甲酸甲酯, 常見於市售的合成葡萄型飲料. 南大西洋諸州生產另一種北美洲葡萄-Muscadinia, 具有一種獨特的濃郁水果芳香.

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作者: Unknown    時間: 2011-1-6 20:57


回復 SFZZ 10樓 的帖子

有機會一定要去看看


另外一本2005年的版本偏重於制酒與老化期的化學反應與風味和人體健康之間的關聯, 由於葡萄酒的果香, 風味與質感(aroma, flavour, tactile) 取決於數百種因素, 所以很難把握. 而歐共體, 澳大利亞與美國等對酒的硫而化物含量限制又有所不同, 所以各國釀造商所採用的釀造工藝不盡相同. 紅酒發酵過程中中自身產生部分二氧化硫, 所以添加量可酌情減少. 而在以還原反應為主的老化過程中, 為了以保持丹寧和顏色, 卻要保留部分氧化反應(苯酚吸收氧).

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作者: Unknown    時間: 2011-1-8 21:20
標題: 二氧化硫添加量


歐共體
160毫克/升-干紅葡萄酒
300毫克/升-甜白葡萄酒
400毫克/升-餐后白葡萄酒-botrytized wines, 含有發酵過程中從半胱氨酸轉化的揮發性硫醇; 風味特異
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20103162

澳大利亞
250毫克/升-干葡萄酒
350毫克/升-殘存糖超過35毫克/升葡萄酒

美國
上限與上述類似, 另外要求超過10毫克/升需要明確標記, 儘管有些品牌自然發酵SO2即可達到此濃度

根據世界衛生組織推薦的上限標準(70毫克/公斤體重), 每日飲酒不宜超過半瓶. 目前歐美和澳大利亞釀造商均生產不含硫葡萄酒, 不過在流通中需要冷藏.

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作者: xifa    時間: 2011-1-9 10:47


Balleys 你是當餐后喝的？我只用來喝咖啡。。。。很多年一直用這個加咖啡。。對了，紅酒類我只和towney port。。。因不善酒，此酒甜度很高，濃稠，口感極好

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作者: 閑言碎語    時間: 2011-1-9 11:11
你什麼時候請村友們喝一杯？

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作者: Unknown    時間: 2011-1-9 19:13

xifa 發表於 2011-1-9 10:47
Balleys 你是當餐后喝的？我只用來喝咖啡。。。。很多年一直用這個加咖啡。。對了，紅酒類我只和towney por ...

俺基本上不喝烈酒, 因為家裡沒有常備甜點存幾瓶可以救急. 前兩年有位鄰居帶回來一套中國名酒集錦, 春節弄了幾個冷盤讓俺品嘗. 雖然每種僅僅嘗了一小盅-3錢, 可是犯了咽炎難受了好幾個禮拜. 在歐洲朋友家裡喝過幾次Bellays, 一般都是因為噌車遊盪, 回來后一進門就是濃Bellays加濃咖啡驅寒. 最能喝烈酒的大概當數俄國人, 在北京飯店和和機場酒吧見識過豪飲伏特加; 所謂的櫃檯牛飲-一瓶烈酒下肚不用任何何食品. 在美國聖誕節聚會喝過一次伏特加, 一位來自莫斯科的內科主任和太太為客人精心選擇了幾大名牌, 不過那玩藝跟俺在鄉下喝的7分錢一兩的白薯乾兒老燒意思差不多, 不是出自土豆就是其它糧食. 好客的主人為來自東歐和中國的男客倒原酒, 沾一小口嗓子裡頭火辣辣的, 實在是難以消受. 其餘客人都是給攙上至少10倍的汽水. 哪位回國可以在飛機上品嘗一下子各式免費英國杜松子酒和蘇格蘭威士忌, 前年品了兩小瓶, 下飛機時又牽了若干. 一位飛行先生讓俺為幾位從國內來探親的填入境卡, 順便說了兩句, 這位就各挑了一瓶給俺.

最好試試基本無糖的干葡萄酒, 添加糖不但影響基本風味兒而且還容易遮蓋假酒-劣等葡萄汁加酒精. -沒有葡萄酒的基本風味與質感, 上頭, 開瓶後幾天味道不變酸.

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作者: Unknown    時間: 2011-1-9 19:27

閑言碎語 發表於 2011-1-9 11:11
你什麼時候請村友們喝一杯？

等天亮了照一張與各位同飲

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作者: Unknown    時間: 2011-1-9 20:43
標題: 發泡葡萄酒


含有過量二氧化碳的酒稱作發泡葡萄酒, 開瓶砰然一響烘托氣氛, 香氣撲鼻口感清爽, 美國稅法定義為二氧化碳超過0.256克/100毫升. 略低於大氣中含量的一半, 主要基於在飲用溫度沒有外觀和風味變化下的最大濃度(華氏55度-攝氏12.8; 攝氏=華氏-32X0.56). 普通市售發泡葡萄酒壓力為4個大氣壓-60磅/平方英寸(酒瓶表面積), 在德國, 南美和澳大利亞還流行一種2個大氣壓的品種(珍珠-pearl). 二氧化碳源於兩種方式; 密閉發酵和壓力加入(與軟飲料相同-華氏24度中等壓力, 添加后立即罐裝), 儘管人工加二氧化碳的品牌稅率較低($2.40/加侖), 近年銷量仍然持續下降. 人們認為香檳是奢侈品, 買不起好的就寧肯不買(法律規定必須明確標記人工碳化, 會為喜慶場合掃興, 而且底酒可能也不太好；開瓶后氣泡散失過快).

產生和延緩二氧化碳從酒里釋出取決於一些因素; -懸浮顆粒極少, 所以必須選用高質底酒. 氮氣或其他氣體, 甘油, 糖, 產生於發酵過程中酵母自溶的氨基酸和可溶性肽類亦促進氣泡的形成.

密閉瓶內發酵香檳類始於唐培里儂-dom perignon, 一個法國蘭斯本篤會修道院管窖人(1668-1775), 他可能是第一個應用西班牙天然橡木瓶塞的人. 由於在寒冷的冬季裝瓶的酒發酵尚未完全, 次年春季殘存的糖繼續發酵產泡, 有些僥倖沒有被漲破的酒瓶中氣泡充斥.

高檔底酒選擇
中等酒精度干白佐餐酒(10-12%), 適宜酸度(0.7-1%, 酒石酸滴定), 色度低於淺麥桿或淺黃色, 特製-味道純正, 遊離二氧化硫低於10PPM, 隨著二氧化碳氣泡的逐步釋放, 水果芳香和異味均被強化, 尤其要避免硫化物令人厭惡的味道-臭雞蛋味兒(亦為一些動物的防身利器).

除了馬斯喀特-Muscat以外, 一般發泡酒均源於混合葡萄, 法國香檳則用霞多麗和黑比諾-Chardonnay and Pinot noir. 霞多麗風味厚重, 略苦; 黑比諾清香淡雅. 最能體現其風味的是干白葡萄酒, 有的不到10美元的質量就相當好, 不過要查一下酒坊淵源與聲譽和當年降雨量. 根據去年直銷的統計數字, 全美家庭消費水平依次為紐約, 芝加哥, 加州. 平均價格$55-38/瓶. 一些做大買賣的則購置酒庄會員卡, 全球主要都會大多有專銷店點, 如波爾多, 香檳地區, 及加州高檔貨等. 如果買整箱的最好先行品嘗, 我家附近有一家酒店比較講究, $50-200-要提前預約, 義大利或法國酒加當地乳酪等風味小吃. 一般一次品4-6種, 每瓶酒都是開瓶后眾人即時分享, 不會變味, 還有行家現身說法. 哪天當家的心情好俺要再遞申請, 順便照幾張.

精心選擇的紅色或黑色黑比諾亦可用作白色香檳原料, 不過需要使用特殊壓榨工藝-採摘后立即加工, 減低壓力, 免去預榨. 馬斯喀特為義大利著名品牌, 加州和其它區域亦有相應品種(普通-generic, 跟專利過期仿造藥用得相同的詞), 粉或紅色, 稱為勃艮第-Burgundy. 釀造香檳的混合葡萄除了取決於自然果香以外, 還有一些優良品種, 如西爾瓦納, 聖艾米利安, Folle布蘭奇, 白華帝, 法國科倫巴德(Sylvaner, Saint-Emilion, Folle blanche, Chenin blanc, French Colombard). 以達到必要酸度, 均衡味道與果香. 產於紐約, 俄亥俄和加拿大的流行發泡酒還加入一些拉不魯斯卡的變種-特拉華和卡托巴(Delaware and Catawba), 並加入一些中性葡萄以避免味道過重, 而在馬斯喀特發泡酒中亦降低了其風味, 以避免因為氣泡增強作用而導致的口味過重, 喧賓奪主.

瓶中發酵 -Tirage: 法文原意從酒桶里倒出來
加入酵母引子和糖溶液(90磅/平方英寸, 每升加糖24克), 良好攪拌, 混勻, 以避免酵母析出. 灌入特製加厚玻璃瓶, 特殊封口, 低於60華氏度發酵. 發酵-產氣過程約幾周至3個月, 但是需要再等至少一年-酵母死亡並沉澱. 香檳的風味與外觀取決於這個非常重要的過程, 完成全部化學反應的酵母分解產物形成一層薄膜並附著於瓶壁. 上市前還要去掉這層薄膜, 瓶子頭朝下轉幾圈並輕輕磕打一下子......  到此為止, 下邊就得買書了.

進口稅
發泡葡萄酒: $3.4/加侖, 其它稅種亦達每瓶$0.68, -手續, 流通, 及地方稅等.
佐餐酒(無氣葡萄酒-still wine): $0.17/加侖, 有些佐餐酒由於發酵溫度低或新鮮裝瓶, 繼髮乳酸發酵使含氣量接近上限.

-香檳-發泡酒及白葡萄酒的最佳飲用溫度至今還有爭議, 主要在法國人與美國人之間. 如果用常規冰箱溫度飲用白葡萄酒(攝氏1-5度), 味蕾中的受體處於正常生理機能曲線的低限, 故在相當程度上失去香檳風味的真諦. 如果您參加招待會或聚會而賓客中有法國人或法裔, 一般應盡量避免提及美國的百分評酒制和美製香檳(發泡葡萄酒), 有的法國專業網站一言以蔽之: '窩瓜腦袋'.


http://www.wines-france.com/default.aspx   法國葡萄酒協會消費者中文網站
內容不錯, 簡明扼要包羅萬象, 茶前飯後足夠用了-專業部分沒有中文版

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作者: Unknown    時間: 2011-1-11 21:12


加州葡萄乾-未經許可-掌柜的藏品
  
  客人帶來的黑比諾紅酒, 看起來質感不錯
  政府友好提示-有功夫再來一段酒精依賴與中毒


法國葡萄酒協會消費者中文網站
http://www.frenchwinesfood.com/r ... saire.aspx?Lettre=V
讀了兩遍網中的辭彙表, 中英文對照. 這部分近乎專業水平, 相當不錯. 估計再讀一些專業論文就可以去試試考初級評酒師執照. 確實比美國的系統複雜得多, 看來要想真正弄懂香型的含義與區分, 還得仔細研究法國香料協會網站內容.  

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