倍可親

標題: 上海人的最愛美食：腌篤鮮 [列印本頁]

作者: chujiakang 時間: 2009-3-12 09:07
標題: 上海人的最愛美食：腌篤鮮
前一段時間在三聯主筆朱偉的《有關品質》里讀到一則關於腌篤鮮的文字，講到被譽為「上海人的最愛」的這種美食。此菜系江浙一帶有道有名的家常菜，是春天的時令菜。其用料簡單，鮮筍、鮮肉加鹹肉，隨處有賣，也不貴；但很費工夫，一般需要大半天。把筍剝凈，切成滾刀塊，兩種肉則都切成小方塊，一起放到鍋里，大火燒開，再用小火煨煮，半個小時至一個小時后，起鍋裝大盆，即可上桌了。如果想內容再豐富些，顏色再好看些，可在煨煮時添加若干千張結，就是上海人說的百葉結，一種家常的豆製品。起鍋前，則可放進一些青菜心略煮。這樣，筍鮮、肉酥、千張結滋味醇厚，湯汁味美無比，加上菜綠筍白肉粉紅，真的是色香味俱全。

朱偉考證「篤」曰：「篤」字在上海話里是一種動態的燉，而詞義本身有加厚、增厚的意思。《禮記·中庸》中有「故天之生物，必因其材而篤焉」。也就是說，在「篤」之中鮮而變得濃郁。「鮮」的前提是肉之鮮、筍之鮮，其鮮味經「篤」綜合之後，成為「鮮」之厚。這道菜的奧妙就在菜名的「篤」字上。「篤」是用極微弱的火，將食材長時間慢慢煨燉，因為在烹調時，鍋中會發出「咕嘟」聲而得名。由於長時間燜燉，食材的原味完全釋放出來，成品色澤腴亮，口味醇厚而滑潤。顯然「篤」就是「熬」。

做法：

1、買一小塊鹹肉，大概二三兩的樣子；一些斬斷的小排，大概半斤略多的樣子；一小塊肥肉，略帶一些瘦的部分即可，大概二三兩的樣子；兩隻中等偏大的冬筍，切了根的，大概一斤半，現在市價九塊錢一斤，大概買個15塊錢也就差不多了。算上蔥和姜，所有的原料差不多二十幾塊錢就夠了。

2、肉和筍都洗乾淨切好。鍋里放小半鍋水，放幾片姜，以及鹹肉、小排和五花肉，水剛剛沒過肉就可以了。大火燒開，滾幾分鐘，撇掉沫子。不需要放黃酒，絕對不要放鹽和味精。

3、把切好的筍片也放下鍋，加水，水剛剛沒過筍和肉即可。

4、大火燒滾后改中等小火。一般家裡的煤氣灶的話，只要留裡面的一道火就夠了。

5、蓋上鍋蓋，小火煮三個小時以上。其中可以每隔二三十分鐘加一次水。如果時間充裕，煮的時間越長越好，最好能煮上五六個小時。時間越長，肥肉越爛，湯里的油水就越多，筍、鮮肉和鹹肉的味道就能更加充分的混合，形成腌篤鮮獨有的鮮味和香味。

6、吃之前灑上蔥花就可以了。