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標題: 紅娘自配 [列印本頁]

作者: fdgds 時間: 2008-12-2 19:58
標題: 紅娘自配
紅娘自配

廢話少說，把這道菜的做法，晒晒。希望大家做過了吃過了，都能夠開心幸福的笑，別跟我一樣，做完了，沒怎麼放鹽，菜卻咸了！！！

原料：
主料：大蝦8隻（約300克）。配料：豬裡脊肉150克，雞蛋清100克，干澱粉80克，麵粉15克，鮮筍25克，海參25克，水發冬菇25克，熟火腿25克，咸麵包100克，芫荽葉少許。調料：花生油1000克，紹酒5克，濕澱粉5克，精鹽5克，味精3克，胡椒粉0.2克，白糖5克，番茄醬10克。
製法:
（1）大蝦摘去頭，剝去殼，留下尾梢，在蝦背劃一刀，抽出蝦背腸線，用刀拍成大片，放入碗內，加精鹽2克，味精2克，胡椒腌制待用。
（2）將豬肉剁成肉泥，加入精鹽1克攪拌至起膠，然後加入澱粉15克，拌勻成肉泥，把肉泥夾在蝦片中，然後裹上，包成半圓形的蝦盒，拍上乾麵粉。
（3）把海參、鮮筍、冬菇分別切成丁，並由沸水滾過，火腿剁成末，麵包切成丁。
（4）調蛋清糊，把雞蛋清打散，加入餘下的干澱粉和乾麵粉拌勻成蛋清糊。
（5）將炒鍋置於爐火上，下油燒至140度時，取蝦盒用手提尾，蘸上蛋清糊後放進油鍋內，在未著油炸制的一面撒上一些火腿末，然後翻身，繼續炸至熟透。撈起瀝油，呈放射狀地排放在盤子四周，再把麵包丁下油鍋炸至色澤金黃，淺脆時撈出，瀝去油。放在盤子中間，撒上生菜或芫荽葉。
（6）配料勾芡。炒鍋留少許油，下筍丁、海參丁、冬菇丁和鮮湯75克，調入精鹽2克，味精1克，白糖、番茄醬，燒開後用濕勾芡，加包尾油后出鍋，盛入碗內，與蝦盒一同上桌。上案后立即把輔料連芡澆在麵包丁上。
造型美觀，色澤金黃，酥香甘美，味鮮略帶酸。
p.s:「紅娘自配」的意思，是說姑娘年紀大了，就應擇人匹配。其典故來源於清宮。相傳慈禧太后專權聽政的時候，每過10年都要採選一批宮女進宮。隨著時光的遷移，超齡的宮女越來越多,怎麼安排這些宮女呢？慈禧想了一條一箭雙鵰的計策。這時光緒皇帝年紀漸大，有自己的見解和主張，慈禧對他越來越難以控制，就下令讓光緒在超齡宮女中選妃，這樣來安插自己的親信，隨時監督皇帝。光緒當然不肯，反而下旨讓超齡宮女一律出宮還家，擇人自嫁.那些超齡宮女們歡呼雀躍，一個個都被家人接了回去，從此告別了寂寞無聊的深宮歲月。
　　
其中只有一個宮女叫梁紅萍,因為平常一直隨侍在慈禧身邊，盡心儘力侍奉太后，慈禧被梁紅萍侍候慣了，就不肯放梁紅萍回家.梁紅萍是宮中御廚梁會亭的侄女，做叔叔的當然不願侄女虛度青春，就動了一番心思,做成了「紅娘自配」這道菜，獻給慈禧，懇求慈禧高抬貴手，放人出宮。這道寓意深厚的菜果然打動了慈禧那冷酷的心腸，梁紅萍才得以倦鳥還家，另尋愛巢.後來清宮中凡遇到有宮女入宮、出宮，均用此菜，並一代一代流傳下來，直到傳遍民間，成為一道傳統名菜。

作者: 冬瓜008 時間: 2008-12-3 10:05
美食，只能用眼睛吃。

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