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標題: 10款炸物常配調料汁 [列印本頁]

作者: 侯莉莉 時間: 2019-3-23 08:54
標題: 10款炸物常配調料汁
   泰式甜辣醬
   材料：朝天椒、大蒜、西紅柿醬、糖、魚露、玉米澱粉、檸檬汁
   做法：
1.將辣椒和大蒜放入鍋中，加入辣椒和大蒜的三倍的水，大火煮開之後小火煮20分鐘；
2.調配芡汁，用煮過辣椒的水加入適量玉米澱粉、魚露、糖勾芡；
3.鍋內留少許水，將辣椒和大蒜搗爛，倒入芡汁和西紅柿醬，拌勻之後微微煮開即成。
   西紅柿醬（濃香西紅柿醬）
   材料：西紅柿、白砂糖、白醋、食鹽、五香粉、洋蔥末、大蒜末、胡椒粉
   做法：
1.挑選完好的西紅柿洗凈，放入蒸鍋里蒸熟，取出去皮捏碎；用乾淨的紗布濾除籽，留下肉漿；
2.白醋中放五香粉，浸泡2 小時后，再加入白砂糖、食鹽使其完全溶解，混合均勻后，再倒入到西紅柿肉漿裡面；
3.將少許洋蔥、大蒜末、胡椒粉與西紅柿肉醬混合拌勻，並放入鍋內用溫火煮熬，邊煮邊攪拌，熬至濃稠糊狀；
4.趁熱裝入潔凈乾燥的玻璃瓶里，加蓋密封，放低溫乾燥處貯存即成。
   五味醬
   材料：蔥、姜、大蒜、香菜、辣椒、醬油膏、西紅柿醬、糖、烏醋
   做法：
1.將蔥、姜、蒜、香菜、辣椒5種材料洗凈並去除不要的部分；
2.接著將以上5種材料一起放入食物絞碎機絞碎；
3.將醬油膏、西紅柿醬、糖與烏醋在碗中充分調勻使糖溶解；
4.將絞碎的材料加入醬汁中拌勻，五味醬即完成。
   沙茶醬
   材料：花生仁、白芝麻、魚、蝦米、椰絲、大蒜、蔥、芥末、辣椒、黃姜、香草、丁香、陳皮、胡椒粉、香菜籽、五香粉、芝麻醬、鹽、糖、油
   做法：
1.將花生仁去皮投入油鍋中炸至酥脆撈出，待冷卻后將它碾成碎末；另將比目魚乾剔盡骨刺，用七成熱的油炸酥撈出，斬成細末待用；
2.將植物油熬熟后晾涼，再調入約150克涼油調稀；將大蒜頭剝去皮，另將蝦米斬成碎末，用一部分油將蔥炸干水分，然後把蔥碾碎，仍放入油中，另用一部分油分別將辣椒粉和蒜蓉熬成蒜油和辣油待用；
3.另用凈鍋放油，先將香菜籽、五香粉下鍋略炒，加入芝麻醬、蝦米末、花生末、芥末粉、沙姜粉炒勻，再加入蒜油、蔥油、辣油、精鹽、白糖炒勻，隨後將香草碾成粉末也放入同炒。用文火炒半小時左右，鍋內不泛泡時離火，待其自然冷卻后裝好即成。
      麻辣醬
      材料：芝麻醬、辣油、朝天椒、粗辣椒粉、花椒粒、姜、蒜
      做法：
1.起油鍋將花椒粒以小火爆香，之後將花椒粒撈出，油留用；
2.姜切片，蒜頭剝皮，朝天椒從中剖開；把辣椒油加入鍋中的花椒油中，把薑片、蒜頭、雞朝天椒入鍋煸到干撈出，油留用；
3.把粗辣椒粉倒入油中，翻炒至香味出來，入芝麻醬翻炒均勻即成。
   法式芥末醬
   材料：芥末籽、鹽、醋、水、增稠劑
   做法：
1.選擇淺黃色大顆粒芥末籽，沖洗乾淨；
2.將芥末籽在37度的水中浸泡30小時，之後將芥末籽磨碎；
      日式照燒醬
      材料：醬油、蚝油、糖、香油、太白粉、水、胡椒、鹽
      做法：
1.鍋中放適量水煮沸；
2.加入醬油、蚝油、香油、糖、鹽、胡椒粉攪拌均勻；
3.用太白粉和水勾芡至濃稠即成。
      梅子醬
   材料：梅子、羅勒、柱候醬、芝麻醬、花生醬、米酒、白醋、白糖、五香粉、蒜茸、生抽
   做法：
1.梅子去核后連同羅勒用攪拌機攪成茸；
2.然後用蒜茸起鍋爆香，之後放入梅子茸、羅勒茸、柱候醬、芝麻醬、米酒、白醋、白糖及五香粉；
3.開小火將以上材料煮開，晾涼即成。
      色拉醬
   材料：蛋黃、植物油、白醋、糖粉
   做法：
1.蛋黃打入碗里，加糖粉用打蛋器打發到蛋黃的體積膨脹，顏色變淺，呈濃稠狀；
2.加入少許油，並用打蛋器攪打，使油和蛋黃完全融合；
3.繼續少量的加入油，邊加入邊用打蛋器攪拌，使蛋黃越來越濃稠；
4.繼續少量的加入油並攪打，當加完六七十克油的時候，蛋黃糊相當濃稠；
5.此時，添加1小勺左右的白醋進去攪拌均勻；
6.之後重複少量多次添加油並攪拌，當醬變得比較濃的時候，再添加一點白醋；重複這個過程，直到油和醋都添加完攪拌均勻即成。
      香菇醬
      材料：香菇、羅勒、淡上湯、生抽、白醬油、白糖、精鹽、味精、胡椒粉、濕生粉、芝麻油
      做法：
1.先將香菇用淡上湯浸軟，並剪去香菇腳，接著連淡上湯加入生抽，放入鍋內慢火煮約30分鐘；
2.待香菇冷卻后連同煮過的汁水及羅勒用攪拌機攪成茸；
3.將連汁水的香菇茸和羅勒再放入鍋內，加白醬油、白糖、味精、胡椒、芝麻油調味，加入生粉勾芡，煮開攪勻即成。

作者: 侯莉莉 時間: 2019-3-23 08:54
西紅柿醬（濃香西紅柿醬）材料：西紅柿、白砂糖、白醋、食鹽、五香粉、洋蔥末、大蒜末、胡椒粉

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