倍可親
標題:
會噴汁兒的牛肉火勺
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作者:
硨磲大爺
時間:
2016-5-14 05:05
標題:
會噴汁兒的牛肉火勺
提起鐵嶺，總會讓人感到一陣莫名的喜感，而這個因東北幽默走紅了的城市，其實還有一樣清真小吃更加聞名。它叫火勺（sháo）,千萬別讀成火燒（shao），儘管長得有點兒像，卻是完全不同的兩種東西。鐵嶺火勺還沒巴掌大，可內藏乾坤，製作時方見真功夫。一般來說，特色食物出了它的地界兒，便很難被承認，但瀋陽的這一家，卻根紅苗正，敢稱正宗。反正郝寧一人就吃了11個，誰說美味不可多得！
▼ 牛肉火勺 1.5元/個 ▼
判斷一個火勺能否稱得上「鐵嶺正宗」，有幾大標準：
1、第一口噴汁兒
要做到這一點，首要條件是現包現烤，趁熱上桌。火勺里噴出的汁兒來自餡料里的腰窩油，它按照一定比例與紫蓋兒、護心肉和外脊三種不同部位的瘦肉混合，調和出了一份口感更加細膩的肉餡兒。而為了進一步拿掉油膩感，肉餡兒里還摻入了一定比例的圓蔥和甘藍，它們也貢獻了蔬菜里清香的水分。
不過稍過片刻，肉汁兒就會鑽進麵皮里，只留香氣，沒了噴薄而出的效果。
2、酥殼
正宗的鐵嶺火勺，筷子輕輕夾起，最外層就會碎掉，簌簌散落，而如此酥脆的秘訣就是在面里揉入一種特殊的原料——「油酥」。
製作油酥一定要用牛油，長時間水煮至全部化開，而後冷卻凝固，按一定比例與面混合。
做好的油酥質感有點像冰激凌，均勻塗抹在面片上，捲起醒發，而最後發好的麵糰，就可以用來包火勺了。
3、特製的爐子
雖然電烤的技術手段更現代更穩妥，但鐵嶺火勺還是要經過火烤才能呈現出最完美的狀態。這裡的爐子是特別在鐵嶺訂做的，使用液化氣，下層烙餅，上層保溫。
高高竄起的火苗烙得鐵板通紅，烤制的5分鐘時間裡，烙餅師傅需要反覆抽拉換面，不得清閑。
火勺在不停的翻騰中漸漸膨脹、變色，待兩面都呈現出金黃酥脆的感覺，就要馬上出鍋。
趁熱咬上一口，酥酥的外皮裡面噴出的肉汁兒，瞬間充盈口腔。
▼ 羊雜湯 18元/碗 ▼
這份羊雜湯里的羊雜種類不多，而且湯是用羊蠍子和羊腸吊出來的，油脂不多，后廚師傅還特意從中間翻花兒的位置舀出清湯給客人，自然少了一分油膩，更符合現代人的口味。
▼ 爆炒羊雜 32元/份 ▼
這份羊雜里呈現出了一種干香，那是因為它先後經歷了烀煮，油炸和煸炒三重改造。而在最後的煸炒過程中，師傅竟然還用了一種跟以往處理羊雜時截然不同的調味方式，讓辣中微微透出一點兒甜，味道十分奇妙。
不光味道好，腸、肚、臉、肺四種羊雜經過油炸煸炒后，呈現出了不同程度的脆嫩，口感豐富有嚼勁，十分下酒。
▼ 醬香雙拼 28元/份 ▼
它是由醬腱把筋和醬羊肚拼盤而成的。腱把筋是牛腱子兩頭筋比較集中的部位，呈現出透明漂亮的腱花，口感柔韌彈牙。
羊肚的口感與腱把筋形成強烈對比，軟嫩細密。二者醬口都不重，滋味淡，口重的人可以選擇沾蒜醬吃。
▼ 酸辣瓜條 8元/份 ▼
別看只是個小冷盤，但下的功夫可不小。首先，黃瓜要去瓤，否則出水太多影響口感，而且改刀后的瓜條還要在調好的酸辣汁兒里泡上三天三夜，只有這樣，瓜條才能徹底入味，並且呈現出爽脆的口感。
作者:
城市達人
時間:
2016-5-14 17:36
還是沒圖。
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