倍可親

標題: 甜品店裡那些東西們（下）（圖） [列印本頁]

作者: 心向祖國 時間: 2015-2-16 22:17
標題: 甜品店裡那些東西們（下）（圖）
沙漠豪豬發表於 2011-01-30 13:22西米

　　

　　所謂西米，其實不是米，而是用西谷椰子（ Metroxylon sagu ）所產澱粉製成的。西谷椰子和椰子同屬棕櫚科，原產東南亞，外觀上看起來既像椰子又像棕櫚。西谷椰子的莖中積蓄著許多澱粉，人們把澱粉「刮」下來，洗一洗、放一放、晾一晾，在還沒完全乾透的時候把它像搖元宵一樣搖啊搖，就成為一粒粒西米，煮熟后就可以加到甜品當中了。再說回它們的家族，棕櫚科，是我國單子葉植物中唯一的喬木的科。但其實它們的莖和雙子葉喬木不同，並沒有形成層維管束環，而是散生著的，所以嚴格來說不能算樹。

　　

　　西米的製作過程。左：西谷椰子樹；右下：叢樹榦「刮」取澱粉；右上：搖西谷米仙草

　　

　　南方的傳統甜品仙草凍

　　燒仙草是閩台粵地區夏天的傳統甜品。這種黑色果凍似的食物看上去和草一點關係都沒有。但事實上，它真是用「草」做出來的——唇形科的涼粉草（ Mesona chinensis ），台灣、馬新地區又叫仙草（所以仙草凍的名字是這麼來的）。製作方法很簡單，用涼粉草的莖葉曬乾后熬水，再加入澱粉，放涼后就會凝結成凍狀了。

　　

　　長得類似薄荷的的涼粉草，大家看花，知道它為什麼是「唇形」科了吧龜苓膏

　　

　　龜苓膏，貌似有很多人吃不慣這個味道

　　龜苓膏和仙草顏色質地差不多，但吃一口就會發現這東西不是一般地苦，所以一般都會配很多糖和煉乳之類。龜苓膏的主料就是「龜」（烏龜， Chinemys reevesiis ）和「苓」（茯苓， Poria cocos ，或土茯苓， Smilax glabra ）。烏龜大家都認識，不多說。用來製作龜苓膏的是烏龜的腹甲，中藥稱龜板，裡面含有豐富的動物膠原，也就是使龜苓膏能夠凝固成凍的主要因素。

　　

　　烏龜……好吧它的大名是中華草龜

　　茯苓則是多孔菌科的一種大型真菌，寄生在紅松的根部。用來製作龜苓膏的是茯苓的菌核，即菌絲和營養物質聚集成的休眠體，並不是蘑菇、靈芝那樣用來繁殖的子實體。茯苓的菌絲吸收樹根和周圍的營養生長，形成菌核，菌核發育到一定程度就會露出地表，生出許多白色蜂窩狀的子實體，子實體釋放孢子后發育成菌絲體，繼續新一輪的生活史。

　　

　　寄生在紅松根部的茯苓

　　而土茯苓則是一種植物，名叫光葉菝葜（bá qiā）。菝葜在我國森林中很常見，也很多樣，它們大部分是藤本，並且具有一個共同的特徵：每片葉子的葉腋（如果你把葉柄想象成胳膊，莖想象成身體的話，你知道我在說哪裡）都生長著一對卷鬚。光葉菝葜的地下部分，就是傳統藥物「土茯苓」。

　　

　　龜苓膏的「苓」也可以用土茯苓，它可不是真菌，而是光葉菝葜的根狀莖冰粉

　　

　　西南地區的街頭美食：紅糖冰粉

　　冰粉雖然甜品店裡沒有，但在四川、雲南等西南省份的街頭可是很常見的清涼小吃。讓冰粉能夠凝固成凍的主要是果膠（高等植物細胞壁的主要成分之一），而提供這些果膠的就是茄科的假酸漿（ Nicandra physaloides ）。假酸漿是很常見的一種野草，最大特點就是淺藍色帶紫斑的鐘形花，以及膨大成小燈籠一樣的萼片。製作冰粉時將假酸漿的種子用水浸泡，取浸出液加入石灰水等，靜置一會兒就會凝固，再加上紅糖水就可以上街出售了。

　

作者: 心向祖國 時間: 2015-2-16 22:18
　

　　假酸漿的花，長得像不像矮牽牛？

　　上半部分在這裡

　　編輯的話：

　　嗯，甜品的系列就在這裡暫告一段落。這又是一篇小組帖子里產生的文，讓我們再次感謝給力的沙漠豪豬同學！

　　意猶未盡的童鞋，如果還有類似「這種食物是什麼」的問題，歡迎隨時在小組提出，我們會根據大家的意見來製作更多這樣的專題的。

　　要過年了，祝所有人吃好喝好。期待中……馬上就可以回家吃冰粉了 ^ ^

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