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標題: 粵菜Cantonese Cuisine [列印本頁]

作者: malala 時間: 2014-12-5 11:13
標題: 粵菜Cantonese Cuisine
本帖最後由 malala 於 2014-12-5 11:18 編輯

粵菜，即廣東地方風味菜，有著悠久的歷史，以特有的菜式和韻味，獨樹一幟，中國漢族八大菜系之一，發源於嶺南，在國內外享有盛譽。粵菜的主要性格為：取之自然，烹之自由，食之自在！粵菜廣義上來說由廣州菜（亦稱廣府菜）、潮州菜（亦稱「潮汕菜」）、客家菜組成，以廣州菜作為代表。

烹調方法

烹調方法有21種之多，尤以蒸、炒、煎、焗、燜、炸、煲、燉、扣等見長，講究火候，尤重「鑊氣」和現炒現吃，做出的菜肴注重色、香、味、形。口味上以清、鮮、嫩、爽為主，而且隨季節時令的不同而變化，夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁，並有「五滋」（香、酥、脆、肥、濃）、六味（酸、甜、苦、辣、咸、鮮）之別。選料廣博奇異，品種花樣繁多，飛禽走獸、魚蝦鰲蟹，幾乎都能上席。風味注重質和味，口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美。

粵菜的發展

粵菜的影響較為廣泛。據一些報刊介紹，美國有中國餐館的近萬家；英國有4000家；法國、荷蘭各有二千多家；日本不下數千家。這些地方的中國餐館，多數是粵式茶樓、菜館，生意很旺。澳大利亞的悉尼市，在「唐人街」的影響下，飲茶已成為一個專門名詞，凡到悉尼市遊覽的人，都以一到「唐人街」享受一下粵式飲茶用餐的韻味為時尚。粵菜的其獨特的清淡風味，獨領風騷，以「食在廣州」的聲譽馳名中外。

「食在廣州」還離不開廣東飲茶，它實際是變相的吃飯，各酒樓、酒店，茶樓均設早、午、晚茶，飲茶也就與談生意、聽消息、會朋友連在一起了。廣東飲茶離不開茶、點心、粥、粉、面，還有一些小菜。值得一提的是潮州工夫茶，它備用特製的紫砂茶壺、白瓷小杯和烏龍茶，投茶量大，茶湯濃香帶苦，回味無窮。廣東點心是中國面點三大特式之一，歷史悠久、品種繁多，五光十色，造型精美且口味新穎，別具特色。廣東粥特點是粥米煮開花和注意調味，有滑雞粥、魚生粥、及第粥和艇仔粥。廣東粉為沙河粉，軟中帶韌。廣東面以「伊府麵」最為出名。

粵菜也追求「新派」。但幾千年所形成的選料廣博奇雜，菜肴講究鮮、爽、嫩、滑的南國風味對創新的變化影響頗深。「萬變不離其中」，傳統的美點薄皮鮮蝦餃、干蒸燒賣、糯米雞、娥姐粉果、荔脯秋芋角、馬蹄糕、叉燒包、蟹黃包、奶油雞蛋卷以及名小吃腸粉、炒河粉、艇仔粉、及第粥、豬紅湯、倫教糕、蘿蔔糕、鹹水角、鳳爪、鹵牛雜、薄脆、白糖沙翁、德昌咸煎餅、大良崩砂等更是歷久不衰。這表明廣州菜系植根的土壤是十分深厚的。

粵菜廣采「京都風味」，「姑蘇風味」和「揚州炒賣」之長，貫通中西，揚名海內外。

粵菜名菜

▪ 干炒牛河       ▪ 廣式家常滷水       ▪ 廣式雲吞面       ▪ 廣式粽子       ▪ 廣式甜點奶黃包
▪ 廣式燒肉       ▪ 廣式蘿蔔糕       ▪ 廣式馬拉糕       ▪ 廣式陳皮肉丸       ▪ 廣式蒸魚
▪ 廣式臘肉       ▪ 廣式馬蹄糕       ▪ 廣式香菇菜心       ▪ 廣式臘腸煲仔飯       ▪ 廣式腸粉
▪ 樂山叉燒包       ▪ 廣東清補涼       ▪ 廣東碌鵝       ▪ 廣東雞煲       ▪ 烏賊燒肉末
▪ 咕咾肉       ▪ 咕嚕肉       ▪ 姜撞奶       ▪ 薑汁燉奶       ▪ 滷水拼盤
▪ 三文魚煲仔飯       ▪ 薑絲鴨肉粥       ▪ 上湯莧菜       ▪ 東江釀豆腐       ▪ 欖角蒸肉筋
▪ 大白菜木耳雞湯       ▪ 雙皮奶       ▪ 叉燒包       ▪ 叉燒雙拼       ▪ 冬瓜薏仁排骨湯
▪ 冬瓜薏米排骨湯       ▪ 潮汕紅桃果       ▪ 潮汕鹹菜炒沙茶牛肉       ▪ 潮汕菜脯冬瓜湯       ▪ 沙葛瘦肉豬腸碌
▪ 港式水晶蝦餃       ▪ 奶黃包       ▪ 正宗潮汕芥蘭炒牛河       ▪ 流沙包       ▪ 大骨蓮藕湯
▪ 廈門沙茶麵       ▪ 水晶粉果       ▪ 水晶蝦餃       ▪ 楊汁甘露       ▪ 楊枝甘露
▪ 木瓜椰汁糕       ▪ 清燉珍珠雞       ▪ 椒鹽蝦       ▪ 姜蔥炒花蟹       ▪ 榴槤殼煲雞
▪ 清蒸開屏鱸魚       ▪ 梅香鹹魚蒸五花肉       ▪ 梅菜扣肉       ▪ 清香糯米雞       ▪ 果醋燜軟殼蝦
▪ 清蒸鱸魚       ▪ 核桃松仁粥       ▪ 美味豬腸粉       ▪ 白切雞       ▪ 白斬雞
▪ 白果腐竹蛋糖水       ▪ 白灼基圍蝦       ▪ 白灼菜心

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