倍可親

標題: 開水白菜 [列印本頁]

作者: 小魔女 時間: 2004-11-12 11:49
標題: 開水白菜
[C][B]開水白菜[/B][/C]
　　四川傳統名菜。「開水白菜」原系川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時創製。後來黃敬臨將此菜製法帶回四川，廣為流傳。30多年前，川菜大師羅國榮調來北京飯店掌廚，又將「開水白菜」的烹調技術帶回北京，從而成為北京飯店高檔筵席上的一味佳肴，「開水白菜」烹制不易，其關鍵在於吊湯，湯要味濃而清，清如開水一般，成菜乍看如清水泡著幾棵白菜心，一星油花也不見，但吃在嘴裡，卻清香爽口，鮮美異常。

【特點】菜鮮、湯鮮、色鮮、味鮮是川菜中清鮮淡雅類湯菜中的上乘之作。
【原料】主料：黃秧白菜心５００克。
調料：味精１克，胡椒粉１克，紹酒１０克，川鹽２克，清湯１５００克。
【製作過程】(1)將黃秧白菜心修整齊，放在沸水中焯至剛斷生（保持原色），立即撈入冷水中漂涼，在撈出，用刀修整齊，理順放在湯碗內，加紹酒、味精、胡椒粉、川鹽和清湯（２５０克）、上籠、用旺火蒸２分鐘取出，潷去湯，在用沸清湯（２５０克）過一次。
(2)炒鍋置旺火上，放入清湯燒沸后，撇去浮沫，輕輕倒入盛菜心的碗中即成。

作者: 膽小鬼 時間: 2004-11-12 16:57
大魚大肉之後，來點爽口的……不錯……

繼續努力呀！支持你了！

作者: 2008llm 時間: 2004-11-13 01:53
又是我們的川菜

作者: kent 時間: 2004-11-13 02:45
你是四川人，露兩手川菜給大家看看啊。

作者: rawk 時間: 2004-11-13 05:24
這個考功夫

作者: watwat 時間: 2004-11-13 11:24
清湯是水嗎？若不是，如何調製？請指教！

作者: 小魔女 時間: 2004-11-13 12:38
watwat您好，以下是清湯的製作方法！

清
　特c：是澹詬絮r醇，用料以u櫓鰲
　用途：作檎{u^高n的菜P之用。
　u法：
　　一般清難u作在方法c用料上c奶加興煌Ｆ溲u法是⒗夏鴿u洗Q後放入中，加入冷水，用旺火煮沸，S即改小火M行Lrg的加幔閨uw鵲牡鞍蹤|和脂肪充分溶入小ｊPI是必S持小火。否t岵磺濉
　　Qu：2磅一般u3磅左右。有些地方也有用老母u和瘦肉同煮的，但在份量仍以u櫓鰲

主要是以鮮味為主，如果實在沒有，也可用雞精代替提鮮。^_^

作者: watwat 時間: 2004-11-13 13:25
哇！清湯難做！我做不清啊！不過還是非常感謝！

作者: 小魔女 時間: 2004-11-13 13:36
你也可以用煮好的雞湯攤涼后，放冷藏室凍成一小塊一小塊的留著以後備用，需要用時再拿出來就可以了！

看似麻煩，其實也很簡單！呵呵~~~~~

作者: 膽小鬼 時間: 2004-11-14 16:52
哇！這麼複雜……
我可沒有那麼多的時間阿……

歡迎光臨倍可親 (https://big5.backchina.com/)