倍可親

標題: 手工岐山臊子面，超贊~~（圖文轉） [列印本頁]

作者: 天河水 時間: 2012-11-16 03:40
標題: 手工岐山臊子面，超贊~~（圖文轉）

來源: egg_cup

前兩天忽然瘋狂地想吃在西安吃過的臊子面。在搜做法的時候，無意在網上找到一篇比較好的關於岐山臊子面的介紹。可以給大家作為背景閱讀。

「陝西岐山縣以臊子面著稱，這裡是周王朝的故地，古稱西岐。《封神演義》中周文王知遇姜尚的故事就發生在這裡。
　　今天城市裡的岐山臊子麵館以「薄、筋、光，煎、稀、汪」六字招攬顧客，前三個字是說麵條的口感，如果用陝西冬小麥加工麵粉，很容易辦到；后三字所說是湯的特點，恐怕只有到鄉下紅白喜事的宴席上才能真正品嘗到。鄉下人吃臊子面，至今還延續著一個「不雅」的習俗，食客光吃面不喝湯，剩湯倒回湯鍋里重複使用，繼續澆在他人的面上。每一碗臊子面是湯多面少，真正做到「稀」。因為光吃面不喝湯，所以一般人可以吃上十幾碗，足見「稀」的程度。這種擱了肉臊子的湯舀到碗里，紅艷艷（辣椒面的顏色）的大油浮在湯麵上，一口吹不透，這就是鄉下人說的「汪」。湯回到鍋里，再加入鹽醋等各種調料和底菜、肉臊子，爐堂里熊熊炭火不熄，湯鍋始終處於沸騰狀態，這就是「煎」。熱騰騰的湯香飄數里，香滿全村。

關中農村一家過事（舉辦婚禮或葬禮），全村人都要來「隨禮」，人去人來湯不換，你中有我，我中有你，大家熱熱鬧鬧、歡歡喜喜，口水橫流，滿臉油汗，一碗接一碗地「吸溜」那臊子面。服務人員穿梭往來，把剩湯送回到鍋里，再由鍋邊端來「新」湯。一桌吃完，又來一桌，這種面又號稱「涎水面」、「流水席」。西府民風淳樸、鄉情濃郁，每一次臊子面的湯鍋擺開，就是一次全村人的節日，不但解饞，還熱鬧！臊子面進城，確實文雅了許多，但是，卻缺少了鄉下的氣氛和鄉下的味道。」

說到「流水席」，就想到一位老上海跟我講過的陽春麵的故事。早期的陽春麵都是用老湯熬出來的。店家把食客吃剩的蝦殼，雞骨豬骨什麼拿回去燉湯。燉出來的湯特別香。這次去重慶和朋友吃老火鍋的時候也討論循環用湯的問題。看上去裝修得很好很乾凈的火鍋店，味道就是不如那種臟髒的，疑似循環用油的老火鍋店。以此類推，那個千人臊子面的湯應該是鮮美無比啊！

臊子面的製作分兩部分。臊子和湯。先介紹臊子的做法

臊子：

五花肉切成小丁。比較油的部位放在一起。熱鍋，放入適量油。油熱了以後，然後先放入比較肥的肉，然後改中小火，把肥肉裡邊的油榨出來。等到肥肉體積大幅度縮小，有點變色以後，放入蔥姜和剩餘的肉煸炒。炒至無水，鍋裡面只剩油的時候，倒入2/3香料粉(馬上就會介紹)。然後倒半碗陳醋進去用小火燜。如果這個時候臊子看上去油很少，可以倒一點油進去。出鍋之前加鹽和辣椒粉。我加的是韓國辣椒粉，不是很辣，但是顏色很紅很漂亮。

現磨的香料粉是我在視頻上看到的做法。如果手上沒有香料，可以用五香粉代替。
從花椒開始順時針分別是香葉，桂皮，丁香，大料，草果。中間的是茴香。草果只要1/4就行

將香料在料理機中打碎。

湯: 豆腐乾，木耳，胡蘿蔔，土豆切丁，蛋皮，黃花菜碎。蒜苗因為在最上面，切得好看很重要。將葉子先縱切，再橫切，就會變成接近於正方形的片了。起油鍋，煸炒姜，放剩下的調料粉，然後加水，雞精。把剛才切的東西，除了蒜苗，都倒進湯煮。然後根據自己的口味加鹽，加陳醋（之前的臊子已經加了很多醋，吃不了酸的朋友們在湯里就可以少加一點）。

面：面用的是高筋麵粉，少量鹼粉，用涼水和面。麵條要擀的薄，這樣才可以充分吸收湯汁。面要和得硬一點，不然麵條一薄就不筋道了。

乘面的時候，先把面放到湯里，再把臊子放在最頂上，而不是放進湯里去煮。這樣的好處是肉的味道不會被湯稀釋。攪一攪，放上青蒜~ 開吃！

來張面的特寫~喋得美滴很！

作者: 遠行翱翔 時間: 2012-11-16 08:52
冬天吃很好，很暖身的。

作者: 兜兜載 時間: 2012-11-18 18:56
大愛。。

作者: 我愛月季 時間: 2012-11-20 01:17
真是好吃。

作者: fw5086 時間: 2012-11-20 02:24
口水流出來啦。。。

作者: 舟行天下 時間: 2012-11-20 14:33
口水豈止三尺長，簡直就是天河水

作者: 魔之右手 時間: 2012-11-20 20:16
色香味俱全哪。。

歡迎光臨倍可親 (https://big5.backchina.com/)