倍可親

標題: 重磅推出——跟我學披薩（高清圖）！ [列印本頁]

作者: 如雷貫頭 時間: 2011-12-2 10:57
標題: 重磅推出——跟我學披薩（高清圖）！
去批薩館吃過飯的人肯定都見過大廚把一個個扁圓形的麵餅拉抻飛旋成薄薄的近乎完美的圓形，其優雅美觀令人羨慕。當然他們的功夫不是一天兩天就能練成的，我們業餘愛好者也不一定有條件像他們一樣經常練習。不過這並不說明我們不能在家享受到專業批薩的美味。
專業水平的批薩的特點是麵皮薄脆，餅邊略有焦糊，配料簡單。要想做到這幾點，我們前幾次使用的技法都必須改變。首先，要用很高的溫度烤制，比如家用烤箱的最高溫度是500華氏度（260攝氏度）。其次，要放棄烤盤，只用手把批薩「捏」成型。最後，為了使餅皮能夠承受如此的高溫，麵糰里的水分含量要高一些。另外我們需要三個工具：
能夠bake和broil的烤箱。這個不是很必須，如果不能broil直接bake就可以了。
批薩石板，把它放在烤箱里烤得很熱后可以模擬專業批薩烤爐的熱底板。
麵包鏟，用來把成型的生批薩送進烤箱放在石板上。其實我並不喜歡商店賣的麵包鏟，我覺得太小，無法支撐大號的批薩。我乾脆買了一塊16英寸寬的三合板，把一邊磨「鋒利」形成鏟子邊緣的樣子，既可以當麵包鏟也能當案板。
餅皮的原料有：
高筋麵包粉550克，可做四個10英寸大的批薩
溫礦泉水375克
精鹽1.5小勺
酵母粉1.5小勺
在烤批薩的前一天晚上，將鹽和麵粉混合起來后照老辦法用溫水把酵母喚醒。在麵粉里挖一個坑，把酵母水溶液倒進坑裡，攪拌直到盆里看不到乾麵粉。先不要急著揉面，把盆蓋上靜置15分鐘左右，讓麵粉自己吸收水分。

下面把麵粉收起來（揉面時不要蘸乾麵），下手揉麵糰。不一會麵糰表面的乾麵就會變粘，你一按就會粘在手掌上。所以不要按揉了，而是學揉面機的樣子，讓麵糰在盆里打滾旋轉。具體手法就是用手指不停地把麵糰粘在盆壁上的部位揭下來。直到麵糰表面較光滑，粘手程度有所降低時為止。把面盆蓋起來放在冰箱里靜置一夜。

第二天中午把面盆從冰箱里取出來放置在常溫下，大約四、五個小時後面團就比較接近室溫了。將它平均分成四塊，每塊撲少許麵粉在案板上用手掌按住不停地划圓圈，這個動作最後使麵糰收緊成球形。把四個麵糰用濕布蓋起來繼續發酵。這時你要把批薩石板放進烤箱里，中間偏上的那一格，然後把烤箱預熱到500度。批薩石板要用至少一小時的時間才能充分達到500度。

小時后，你會發現麵糰體積增大了一些，但不要追求「增大雙倍」的效果，因為批薩在烤箱里膨脹的原理不在於生坯里的孔洞有多大。當生坯受熱時，裡面的水分受熱形成水蒸氣，這時如果生坯里有些小洞，水蒸氣就會在這些洞里聚集，然後像吹氣球一樣把孔洞「吹」大。你一定知道，要想把氣球吹得大，不但要有充分的空氣（或者，生坯里的水蒸氣），還要有彈性好，質地結實的氣球。如果麵糰發得太大，裡面的「氣球」的球壁就會更薄，強度就越低，進烤箱后一吹就爆了，餅皮就會失去理想的蓬鬆感。當然，烤麵包的原理又不一樣了，因為批薩餅是扁的，烤箱的高溫很容易滲透到內部，形成大量的水蒸氣；而麵包坯很大很厚，裡面的小孔洞又是良好的熱絕緣體，所以內部的溫度要比烤箱空氣溫度低很多，不會一時間形成大量的水蒸氣，所以烤麵包時就一定要讓孔洞越大越好。

言歸正傳，在烤箱烤石板，麵糰二次發酵的同時，我們來做番茄醬。經過多次試驗，我發現效果最好的是超市買來的罐裝的整番茄。這種番茄是已經去皮去籽的（當然，裡面還會摻雜些漏網之魚，所以一定要注意把殘留的皮和籽去掉），而且經過蒸煮后質地軟糯，很容易打成濃番茄醬。首先，把罐頭裡的番茄撈出來，餘下的番茄汁不用，可以喝掉補充維生素。撿掉殘留的皮和籽后把肉攥成泥，然後用一個Immersion Blender打成粥狀。裡面按口味加適量的橄欖油，鹽，胡椒和干Oregano即可。

等石板預熱地差不多了，我們開始做批薩餅坯。取麵糰一塊，在面板上撒一些麵粉。用手指關節將麵糰按壓成扁平狀（如下圖）。為什麼要用指關節，這是為了把麵糰里過大的氣泡（劣質氣球）壓扁。

下面用雙手的指關節把餅皮舉起來，輕輕拉抻，每拉抻一次要旋轉一點。幾個回合后批薩就會初步形成中間薄，邊緣厚的經典形狀。下一步就是拋批薩了，有興趣的可以在網上找一些視頻來觀摩，因為拋批薩的技法單用語言很難描述。不想學拋批薩也沒關係，把批薩平放在面板上（要注意用麵粉潤滑），兩隻手掌平平地按住，邊拉抻邊旋轉，增大餅皮的面積。

由於烤箱里的高溫，許多配料都會支撐不住5-6分鐘的烘烤時間。所以我用兩步烘烤的方法，第一步烘烤餅皮和醬料（或者油），第二步烘烤乳酪和肉等配料。
以比較簡單的Pizza Margherita 為例，在成型的餅皮上抹一層番茄醬。不需要很多，大約兩大勺即可。用麵包鏟把餅皮送進烤箱里。這裡的手法需要練習幾次才會熟練，要點是先把麵包鏟上撒些潤滑用的麵粉，把餅皮放上去。將麵包鏟的邊緣放在批薩石板最靠里的一端上，快速，輕輕地往前一推，使餅皮的一端滑到石板上。餅皮和石板之間的摩擦里會比潤滑后的麵包鏟大，所以這時你就可以慢慢地把麵包鏟抽出來，而餅皮則完完整整地落在石板上。

大約兩分鐘后，將烤箱的烘烤模式改成Broil，這時批薩正上方的鐵圈開始發熱變紅，通過熱輻射的原理直接加熱餅的表面。一分鐘后把批薩取出來，在上面擺乳酪（下圖所示的是鮮Mozzarella，用手撕成一塊塊的），然後放回烤箱里繼續broil二至三分鐘。取出來后撒滿羅勒絲，就完成了。

最後介紹幾個不同配料的批薩。
一、Tomato sauce, hot Sopressata, fresh mozzarella, mushroom and basil Pizza Bianca: fresh mozzarella, Pecorino Romano, olive oil, garlic, caramelized onion and basil. 這個做法略有不同，烤第一遍時是餅皮+撒的橄欖油（不要用刷子刷），烤第二遍時再加其他的配料。這個是我最喜歡吃的。