好吃的炸醬這樣做

不少朋友發來「紙條」等，問及正宗炸醬麵怎麼做。這倒是個難題，一則炸醬的原料「醬」（原來主要是黃醬）、豬肉等，在「質」上有了變化；二則那麵條兒基本都是切面，所以要說「正宗」，大概誰也不敢說。倒是在炸醬麵「創新」上，也不乏新方法或原料，而且做出來更好吃，看來這炸醬麵的做法兒，確實潛力無窮！

我曾經多次發表過關於炸醬麵，特別是「三鮮炸醬麵」的文章，我也經常吃炸醬麵，可謂百吃不厭。我太太很會做飯，知道我饞，也變著花樣兒提高做菜水平。就說這「炸醬」吧，我都不知道她是怎麼琢磨的，每次做的炸醬都那麼好吃，加上我們根據時令菜來決定麵碼兒，所以每次吃炸醬麵，都可以算作一頓美餐，趕上在我家吃炸醬麵的朋友，也對這炸醬麵讚不絕口。

做飯，各有各的做法兒，其中不乏「高手」，所以此篇文章可能是班門弄斧，只是和朋友互相交流。我不會做飯，按我太太口述，告知朋友一種新炸醬方法。首先，在這「醬」上，就有創新，要用老北京黃醬、老北京的甜麵醬、少許番茄醬混合一起，加少許水攪拌均勻，以上三種醬的比例是1：2：1。當然，您最好去北京的「天源醬園」或老字號「六必居」去買黃醬和甜麵醬。其實如果用市場上賣的「日本大醬」或韓國大醬來代替黃醬，所佔比例不變，那炸得的炸醬更好吃！

豬肉要選五花兒三層的新鮮豬肉，切成肉丁兒但一定不要去皮兒。這去皮兒和不去皮兒的豬肉丁兒炸的炸醬，滋味兒絕對不一樣。用熱油把肉丁兒先煸透，再放進蔥末兒、薑末兒后，把上述那混合醬放進去，反覆翻炒，出鍋前再放進少許雞精。這種創新的炸醬拌面，味道鮮美，口感極好。至於麵碼兒，您最好不要學現在一些飯館的「醬拌菜」，一下子就是十幾種麵碼兒！選擇您喜歡的，主要是時令菜為麵碼兒！

人的口味不一樣，既然向朋友介紹，那就要坦誠相待。我認為好吃，朋友不一定這樣認為，所以您不妨試一試。至於麵碼兒，您也千萬別學現在那些老北京風味飯館的「跑堂兒」的，一股腦兒地把十幾樣兒菜碼兒全倒進碗里，那這炸醬麵就沒法兒吃啦！建議您選擇幾樣兒麵碼兒就可以，我選擇的是鮮嫩的香椿、鮮嫩的青蒜和新鮮鮮嫩的水蘿蔔，分別切成末兒或絲兒做麵碼兒就可以了，我覺得這樣最好吃！家人喜歡把鮮嫩的黃瓜絲兒做麵碼兒，可惜我1968年下鄉時吃壞了肚子險些喪命，所以就是不能吃生黃瓜，吃了准鬧肚子。

順便告訴各位朋友，我認為我吃過的三鮮炸醬麵中最好吃的一頓，就是在1953年春夏之交的一天，我父母兩方主要親戚一起來京出差時，在我家吃的那頓三鮮炸醬麵。醬，是黃醬和甜麵醬，以甜麵醬為主，加少量黃醬，黃醬是我家附近的「醬坊」新做的；肉，是五花三層的新鮮豬肉；雞蛋，是「九斤黃」母雞生的蛋；對蝦，是我家附近豬肉床子的新鮮對蝦。麵碼兒，有鮮嫩的青蒜、香椿、水蘿蔔。其中，把少量的水蘿蔔嫩纓兒也切成碎末兒做麵碼兒。這頓三鮮炸醬麵太好吃啦！

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