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廣東人做雞，天下第一！

作者：8288  於 2021-9-7 06:44 發表於 最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

作者分類:網路文摘-美食|通用分類:私房小菜|已有25評論



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廣東人到底有多愛吃雞？

在中國南方，有一個省，在那裡做雞最難。
那裡的人被大家誤以為什麼吃，甚至還吃福建人。 不過有一點全國公認，不管是做雞還是吃雞，廣東人天下第一。
廣東人到底有多愛吃雞？ 根據2017年國雞消費調研報告，廣東人一年要吃掉20多億隻雞。每位廣東人一個月內平均吃三隻雞。如果把雞骨頭連起來，能繞地球好幾圈。廣東人愛雞，還滲透到了語言文化里：慌慌張張叫「騰雞」，錯過機會叫「走雞」，安靜是「靜雞雞」，一塊錢叫「一蚊雞」，沒有牌照叫「野雞」······ 廣東人民對雞的喜愛應該是與生俱來的，連地圖都是一隻雞腿的形狀。



無論廣東有多少種拿得出手的美食，只有雞，才能夠稱霸廣東人的餐桌。在廣東話，有一句叫「無雞不成宴」。可見雞在嶺南的飲食文化里，分量有多重。 凡是重要場合，餐桌上雞就是頭牌。廣東人過年的習慣，從除夕到元宵，都在吃雞。就算桌上有山珍海味鮑參翅肚，也是給雞做配菜的。 說是過年才吃，真正的廣東人必不服氣：「雞不只是過年吃，雞是全年都要吃的！」早餐有雞蛋腸粉，中午來個白切雞飯，晚餐煲個雞湯，夜宵可以烤個雞翅。


 廣東人吃雞，可以365天不重樣。白切雞、鹽焗雞、窯雞、吊燒雞、桑拿雞、太爺雞、三杯雞、玉樹雞、香妃雞、百歲雞·····
真要一一介紹，可以說到地老天荒，不過總有那麼幾道公認的美味，在雞界已經樹立起不可撼動的江湖地位。 

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 廣府名雞，吃的是鮮
 廣東地處中國大陸南部，地形多是山地、丘陵，人均耕地面積少，在交通尚不發達的古代，食材運輸困難，只能自給自足。 相對於豬鴨鵝來說，只有雞能完美適應廣東多山多丘陵地形，得以大量養殖，從養生角度來看，吃雞最滋補。因而，雞在廣東地區得以大量食用。 從古到今，年復一年，廣東人真正把雞做到了極致。廣東全民愛吃雞的傳統也刻到了基因里。 廣東人根據每一隻雞的來歷、性別、年齡、甚至有無被閹割、下蛋等特性，針對性的研究出了上百種不同吃法。 雞的品種，在廣東就分有八大派系。 


它們從小放養在山間，吃的是草籽蟲子，喝的是山間清泉，每天在林間散步奔走，吃得開心，玩得也開心，過得比人還舒適。 慢慢的，就長成一隻只體內蛋白質含量多，肉質鮮嫩可口的美味雞了。其中，清遠雞和湛江雞又最出名，為大廚們提供了上好的食材。像那些養三四十天就成熟的白羽雞，只能上快餐店做炸雞，嘴刁的廣東人是看不上的。



在眾多廣式特色國雞佳肴中，有一種雞殺出了重圍，有「廣州第一雞」的稱號——白切雞。它最大程度還原了雞肉原本的滋味。吃的也就是這個「鮮」。 端上來的白切雞看似清白無味，不懂行的人如果對它嗤之以鼻，那就是暴殄天物了。 

一道白切雞，體現了粵菜對菜肴的極致追求，一個餐廳好不好，就看他家的白切雞做得怎麼樣。 對於白切雞，廣東人有一句最高的評價，叫「雞有雞味」。可以翻譯成，這隻雞品質上佳，養足時間，肉質鮮美，廚師手藝了得，風味濃郁。 一隻上好的白切雞，必然是皮爽、肉滑、紋路清晰，肉質白嫩、透著汁水，雞骨頭周圍略透明還帶著點血，入口雞皮爽脆彈牙、雞肉滑嫩鮮美，口感清新不油膩。 



不是所有雞都能有成為白切雞的資格，通常，只有湛江雞、清遠雞、三黃雞和海南文昌雞才能經得起味蕾的考驗。廚師們選的是體型小、長得慢，肉質彈滑鮮甜的小母雞或者被閹掉的公雞為材料。 將雞放入高湯中或開水中浸到雞皮定型，然後過冷水，「三浸三提」后，再將整隻雞侵入鍋中30分鐘，雞皮與雞肉纖維在冰火兩重天的過程中急劇收縮，將鮮味與汁水牢牢鎖住的同時，也使肉細嫩而皮緊滑。 




雞泡完澡出來后，要擦乾淨身體，再細細抹上芝麻油，輔以按摩的微妙力道，均勻入味。
 把白切雞做到極致的， 要數八九十年代橫掃廣州的清平飯店，他家的清平雞是公認的名雞之首。直接定義了白切雞，讓「皮爽肉滑，骨都有味」，成為一隻好雞的標準。
他家火的程度，在某一年的中秋節，一天就賣出了一萬隻白切雞，排隊的人把玻璃窗都擠破了。 現在，也有白天鵝賓館·玉堂春暖的鎮店名菜：白切葵花雞。無論顏值還是味道，都是個中翹楚。 


一盤上好的白切雞，再搭配上一碟特有的蔥薑汁蘸料，才算有了靈魂，稱得上一道高級料理。 一道白切雞，沒有複雜的做法，卻能有極佳的風味，看似簡單，背後的工序卻極為講究，就像務實的廣東人，實力都隱藏在低調之下。 深諳吃之道的廣東人明白，吃的有滋有味，活著才能有滋味。

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  客家鹽焗雞，吃的是「味」

 與白切雞外形相似的，是鹽焗雞，但做法、口味完全不同。 鹽焗雞，是客家人的特色菜。廣東客家人的遷徙生活，誕生了這道經典美味。



在歷史上，客家人經常遷徙，飼養的活雞不方便攜帶，東江剛好有豐富且天然的海鹽，於是便將雞提前殺了放入鹽包中保存，方便存儲和攜帶。 後來吃著吃著發現，在鹽里焗熟的雞味道意外的不錯，因此不斷改良創新，成就了今天的客家人的經典菜式。正宗的鹽焗雞，也叫東江鹽焗雞。 客家人用起鹽來毫不吝嗇。 先把海鹽加熱到300°的高溫，再把整隻雞用油紙包裹好放進去，用鹽的溫度將雞加熱，海鹽的味道慢慢滲入到雞肉的纖維、骨髓裡面，將雞骨中的鮮香都能逼出來。 圖片
鹽焗雞端上桌，最搶手的就是脆香的雞皮，油紙吸附了雞皮中多餘的油脂，雞皮咸香微韌，雞肉滑嫩流汁，獨特的鹽焗風味讓人回味無窮。再來一杯清茶潤喉，生活美滋滋。 

不管是大攤小攤，還是餐廳，都有它的身影，受歡迎程度不亞於白切雞。外表焦黃香脆，內里軟嫩咸香，最是下飯，征服了無數國內外的食客。

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沒有一隻雞能活著離開廣東 在研究吃雞上，沒有誰能比上廣東人，據不完全統計，廣東雞的菜式足足有200多種。
沒有一隻鴨能活著游出南京，同樣也沒有一隻雞能活著離開廣東。 如果要問廣東人除了白切，鹽焗，還有哪種好吃，很多人都會和你說「當然是豉油雞啦。」



其實豉油是粵語的說法，翻譯過來就是醬油雞。普通尋常人家也經常做這道美味，豉油雞的滋味，縈繞在每一個廣東人的童年。 說到豉油雞，彷彿已經能聞到那個醬香的甜味，一碗融入雞汁的豉油撈飯，足以吃到肚撐。 正宗的豉油雞，表面上必是鋥亮的焦黃色澤，附有玫瑰的芳香，醬油的香甜充分融入雞肉，可謂色香味俱全。 



咸甜適中的生抽、老抽按比例調配，再放玫瑰露，酒糖等調味料，文火慢煮，煮的過程中一邊淋醬油一邊煮。 熟的標準就像白切雞一樣骨中帶點紅。上好的豉油雞滴下的豉油雞汁，能讓你輕鬆扒掉一碗白米飯。 要說一道聽了名字就想吃的雞，還有順德名菜，桑拿雞。 桑拿雞，就是拿雞去做桑拿，選用放養的走地雞拿來蒸，新鮮宰殺，再用特製的「蒸桑拿」器具，下層放雞骨湯底，中間為鏤空的濾網，濾網上面擺上雞塊、雜菇、紅棗、枸杞、蟲草花等食材，蓋上蓋子給雞做桑拿。
圖片
不久，調料的香也熏入味了，出來的桑拿雞鮮嫩無比，肉汁豐盈，上層食材的味道融入到下層的雞骨湯中又成了一鍋香濃的靚湯，邊吃雞，邊喝湯，神仙美味不過如此。 

還有老廣才知道的貴妃雞，提到它，就是三個字：太香了！ 用幾十種香料熬制而成的白滷水浸雞，就像抹了香水一樣，由內而外散發勾人食慾的香氣。食之能嘗到眾多材料與雞的完美結合的最佳口感，香滑細膩，想讓人一口吞了。 



廣東人把雞的做法和滋味研究到了極致，今天說到的也只是廣東雞中的冰山一角，此外還有，太爺雞、紙包雞、燒雞、榴槤燉雞、啫啫雞、手撕雞······
想喝湯，還有烏雞湯、板栗雞湯、蟲草花雞湯、椰子雞湯、山藥雞湯…… 每一隻雞，在廣東都得到了認真對待。雞生在廣東，也算死得其所。 別地好吃的雞也不少，但外地遊客要想品嘗真正的雞味，還得來到廣東，找一家老字號，慢慢品味。 

人間煙火氣，最撫凡人心，人在異鄉的廣東人，大概都會想念這種「雞味」。 雞味是什麼？是外地遊子歸鄉，媽媽招呼你快過來喝的一碗雞湯。是兒時爺爺奶奶夾給的那個雞腿，是逢年過節團圓宴里「來年大吉」的好彩頭。 雞肉本身最包容，它不爭不搶，什麼做法，出來就是什麼味道，廣東人把平凡的雞肉做出了花來，既能出入高檔餐廳招待貴賓，也能在街頭小巷的餐館里撫慰人心，平淡中也有不凡。 生活也一樣，哪怕白水煮麵也要撒點蔥，就像與平庸的生活正面交鋒。歷經人間煙火，方得世間美味。



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發表評論 評論 (25 個評論)

回復 虎山寨主 2021-9-7 08:40
他們不會做小雞燉蘑菇。。
回復 8288 2021-9-7 09:10
虎山寨主: 他們不會做小雞燉蘑菇。。
那是東北菜
回復 慈林 2021-9-8 17:18
你是廣東人？
回復 慈林 2021-9-8 17:21
粵菜不止雞有名，還有其他不少美食，尤善做海鮮。
回復 SAGFS 2021-9-9 00:47
===數年前美國政府許諾廣東省政府數千萬美元生意給其做, 唯一條件是不要再去吃貓了, 還有狗.

"..., 唯一條件是不要再去吃貓了, ..."   那是寵物哦
回復 SAGFS 2021-9-9 01:32
新聞評論：遺體前拒不脫帽 她才是周恩來一生中最兇狠的敵人

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1 回復 舉報        編輯        [ 21樓 SAGFS ] 發表於 2021-9-9 01:30
    ===黨主席接班人毛曾考慮是她...不滿情緒顯而易見
回復 SAGFS 2021-9-9 01:34
flicker 彩虹炫 | flicker 匿名卡 | 編輯 刪除 拉黑 SAGFS 2021-9-9 01:34
    新聞評論：遺體前拒不脫帽 她才是周恩來一生中最兇狠的敵人

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    1 回復 舉報        編輯        [ 22樓 SAGFS ] 發表於 2021-9-9 01:33
        ==="不脫帽事件"好象對象是毛死時候, 而不是周...  張冠李戴啦

SAGFS 編輯 刪除 2021-9-9 01:31
    新聞評論：遺體前拒不脫帽 她才是周恩來一生中最兇狠的敵人

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    1 回復 舉報        編輯        [ 21樓 SAGFS ] 發表於 2021-9-9 01:30
        ===黨主席接班人毛曾考慮是她...不滿情緒顯而易見
回復 SAGFS 2021-9-9 02:11
新聞評論：辭去美國終身教職回國的帥克教授 正獲公示為博導

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1 回復 舉報        編輯        [ 22樓 SAGFS ] 發表於 2021-9-9 02:10
    ===大陸人都如此這樣, 哪裡有利哪裡有好處, 就跑向哪裡, 也包括地下職業民運黨 ; 氣功黨,等等...
回復 SAGFS 2021-9-9 02:17
新聞評論：毛澤東逝世45周年 毛粉高調紀念 官媒保持沉默

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1 回復 舉報        編輯        [ 9樓 SAGFS ] 發表於 2021-9-9 02:16
    ===毛粉都是混混一群, 好吃懶做, 所以會懷念毛那個年代哦...如今時代越往前走越難適應啦, 因為中國要出頭如果不消滅混混那出頭是根本不可能的, 只能數據出頭
回復 john71 2021-9-9 03:29
乍一看廣東人做雞，我替8哥捏一把汗，繼續看，原來此雞非彼雞也     
回復 SAGFS 2021-9-9 03:44
自由亞洲電台/德國之聲

發表於 剛剛 | 只看該作者



蔣介石紀念堂銅像將被移除 親國民黨人士對蔡英文不滿 [複製鏈接]

發表於 1 秒前 | 只看該作者
===只有先移蔣, 才有可能對岸移毛...

只有先移蔣, 才有可能對岸移毛...
回復 SAGFS 2021-9-9 03:56
===去孫去蔣去毛, 重建中國 .
回復 SAGFS 2021-9-9 03:58
" 蔣介石紀念堂銅像將被移除 親國民黨人士對蔡英文不滿 [複製鏈接] "   消息樹網站

發表於 1 秒前 | 只看該作者

===只有先移蔣, 才有可能對岸移毛...

只有先移蔣, 才有可能對岸移毛...
       
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發表於 剛剛 | 只看該作者
===去孫去蔣去毛, 重建中國 .
回復 8288 2021-9-9 05:16
慈林: 你是廣東人？
祖籍順德
回復 8288 2021-9-9 05:17
john71: 乍一看廣東人做雞，我替8哥捏一把汗，繼續看，原來此雞非彼雞也        
別想歪了
回復 john71 2021-9-9 05:29
8288: 別想歪了
這年頭，歪點兒好，起碼不容易被獨裁襠和許許多多的歪門邪道所洗腦
回復 SAGFS 2021-9-10 04:34
若云：真實人生 三：遺忘歲月（9）少女博士賣卵

作者：ruoyun1969  於 2021-9-9 20:13 發表於
SAGFS 2021-9-10 04:32
    ===觀念不同...
    自食其力

       再舉例說人的生理男女需求相同的, 但大陸女人一般必須有好處才有可能那個, 而西方女人一般是一種自身性需求了 ... ...所以大陸女子據悉性壓抑非常嚴重,但無法宣洩
回復 SAGFS 2021-9-10 04:51
文革是毛澤東領導工農二次革命

作者：yongbing1993  於 2021-9-8 05:37 發表於
SAGFS 2021-9-10 04:50
    ===消滅私有制消滅社會精英走到了一個歷史時代頂點

    消滅私有制消滅社會精英走到了一個歷史時代頂點

       當年國會樂觀其成大凡是毛澤東乾的所有事, 扶毛代蔣之戰略根本目的一直在向縱深發展直至1976年9月9日.
      毛死沒有多少天過去, 國會又決定扶鄧代華( 國鋒).
    如今深陷美國泥潭 ... 需要時間來證實中國實施" 一國兩黨制 ".
回復 SAGFS 2021-9-10 06:11
新聞評論：華人第一人 翁啟惠獲威爾許化學獎 看好諾貝爾獎

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1 回復 舉報        編輯        [ 14樓 SAGFS ] 發表於 2021-9-10 06:09
    ===筆者主題只要兩岸一統一的話, 那就什麼獎都沒有啦.諾獎機構是西方世界的,而北韓和俄羅斯什麼雞巴獎都沒有哦...
回復 SAGFS 2021-9-10 06:18
新聞評論：馬步芳聲名狼藉 後人至今被當地人評頭論足...

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已有(2)人發表了評論
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1 回復 舉報        編輯        [ 3樓 SAGFS ] 發表於 2021-9-10 06:17
    ===實際評頭論足的是當年李先念部隊(西北軍)慘敗在馬手下,全軍覆沒,何不恨之入骨呵. 很多人都知道,部隊女兵都當物質分配給馬步芳手下...李竟然後來照常當上中華人民共和國副主席呢,國家面子全丟光...
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