蘭台說史•宋代的「深夜食堂」能吃到什麼？

　　來源：鳳凰歷史 殷夫

        生活於都市中的人，有一種常見的苦處：工作或玩樂到深夜，難免飢腸轆轆，但懾於腰間滾滾贅肉和難看的體檢報告，又不敢放肆吃多，只能含淚上床，上演睡夢中撕咬被角，涎濕枕巾的慘劇。

　　

　　黃磊主演電視劇《深夜食堂》用泡麵充當食物主角

　　所以，深夜朋友圈曬美食放毒這種事，當然是不文明的行為。不過近日黃磊主演的熱播電視劇《深夜食堂》被罵慘，倒不是因為不文明，而是用難登大雅的泡麵充當食物主角，在很多觀眾看來，這簡直是對中華美食的羞辱，有愛好歷史的網友更憤然指出："宋代宵夜都比這強得多！"

　　宋代都市都有哪些"深夜食堂"？這些"深夜食堂"又到底能吃到些啥？

　　夜市興，吃食足

　　要有"深夜食堂"存在，首先得有夜市，這在古代並不容易。

　　古人日出而作，日落而息，城市的飯館店鋪也多選擇在天黑前打烊關門。即使店家有意延長營業時間，朝廷嚴格的宵禁制度也不會允許。出於城市管理和治安方面的考慮，唐代及之前，只在元宵節弛禁三日，"謂之放夜"，平時入夜後，行人一律禁止在大街上行走，遑論店家開門營業了。

　　這種情況在宋代出現了重大轉機。

　　宋代在城市管理水平上，較前代有了重大提高，制定了很多日常夜間防禦措施，對城門、城牆、街道的安全及防火都進行了較好的夜間治安管理，同時對各種夜間違法犯罪活動進行打擊。

　　在這樣的背景下，宋朝廷逐漸鬆弛了宵禁制度，允許夜市的存在，夜間的種種商業活動因此得以興盛。據史書記載，北宋東京汴梁城"夜市直至三更盡，才五更又復開張，耍鬧去處，通宵不絕"，"冬月雖大風雪陰雨，亦有夜市"。南宋首都臨安的情況也與之類似。

　　

　　宋朝廷逐漸鬆弛宵禁制度允許夜市存在

　　有人活動就得吃飯，"深夜食堂"也順利成章地得以在都市中廣泛出現。

　　若論如今中國的飲食文化的精細程度，南方佔有明顯的優勢，八大菜系南方就佔了七個。但在宋代，北方還保有最後的輝煌，北宋首都汴梁可謂當之無愧的美食重鎮。據《東京夢華錄》記載，汴梁有被稱為"正店"的高檔酒樓七十二家，這些酒店無一不裝修豪華，通宵達旦營業，且有妓女陪侍。如果你穿越到宋朝，恰好生在顯貴多金之家，那麼你的"深夜食堂"在這裡。

　　若你不幸只是個平頭百姓，囊中羞澀，當然也能找到足以果腹的廉價所在。宋代都市中被稱為"分茶店"、"麵食店"的中小型飲食店十分常見，店鋪規模有限，卻遍布大街小巷，所提供的食物價廉物美，口味眾多。這些店鋪大多裝飾樸素，把所賣食物原料直接張掛，在視覺上給食客以直接刺激。

　　只出售單一食品的小吃店也很常見，這類店鋪一般以食物的質量取勝，屬於打出一定招牌特色的，如《東京夢華錄》中記載的王樓山洞梅花包子、曹婆婆肉餅、孫好手饅頭等。不過這類店鋪仗著小有名氣，一般有固定的營業時間和固定的售賣份額，大深夜還未必能夠吃得到。逛夜市餓極了急需充饑，也不難找到挑擔叫買的遊動攤點小販。這些攤點售價便宜，據說記載，一個包子通常只要十五文錢。

　　

　　《東京夢華錄》中記載的王樓山洞梅花包子

　　在大宋的"深夜食堂"吃飯，常會遇到一些意想不到的事。比如你正吃飯，會有人悄然坐你旁邊跟你搭訕，巧言令色，讓你買物品或者點妓。還有一些下賤妓女，不呼自來，糾纏討要財物。想避開這些麻煩安安靜靜吃頓飯，也不是沒有辦法。

　　由於商品經濟的發達，社會分工細緻，宋代很多工商業者家庭平時忙於經營，家中根本不做飯，平時一日三餐，都從市場購買，很多飯店甚至直接從事承包配送。所以，你若嫌店裡閑人太多，甚至可以在深夜叫一份外賣。

　　說了這麼多，宋代"深夜食堂"的到底能吃到啥？

　　生冷不忌，咸甜皆宜

　　宋代是我國烹飪技術承上啟下的大發展時期，當今中國烹飪的基本面貌，在當時已經成型，煎、炒、爆、燉、炸等今天常見的中式烹飪技法，在宋代均已出現。

　　日本著名中國飲食文化專家中村喬就在其《宋代的菜肴與食品》中說：同樣的食品，唐宋的食用方法不同，流傳至今的一定是宋代的方法。根據《夢梁錄》的記載，南宋時臨安的大型餐館，僅名菜就已高達數百種。

　　此外，宋代的食物儲藏保鮮工藝也較前代有提高，窖藏、冰藏、密封、灰藏、塗蠟等，都是當時常見的食物儲藏辦法。很多大型酒樓普遍掘有冰窖，在夏天食客甚至能吃到砂糖冰雪冷丸子、冰雪荔枝膏等冷飲。

　　由於領土複員廣闊，宋代已經形成了地方菜系的雛形。在首都汴梁，除了提供典型的北方風味菜肴，還要兼顧南方來京人士的需求，所以南食、川味等地方風味飯館也很常見。而對於無肉不歡的肉食動物來說，最不應該錯過的，是大宋的羊肉。

　　根據宋代皇家祖宗家法："飲食不貴異味，御廚止用羊肉。"宮廷用肉只用羊肉，聽起來好像是節儉之語，但一年殺羊也曾達到過十萬隻的頂峰。從宋太祖開始，宋代皇帝個個嗜羊肉如命，如宋仁宗有一天在被窩裡翻來覆去睡不著，竟然是想吃"燒羊"。

　　

　　宋代皇帝個個嗜羊肉如命

　　有皇家的模範帶頭作用，宋代食客對羊肉的喜愛，到了登封造極的地步。羊肉菜肴的大發展自然也水到渠成。除了各大菜館主打羊肉菜，還形成了專售羊肉菜肴的羊飯店，羊肉的烹制上，宋人已把羊肉的美味釋放到極致。據《東京夢華錄》記載，宋代以羊肉為原料的精美菜肴就有燉羊、鬧廳羊、入爐羊、蒸羊頭、羊肚、羊腰、煎羊白腸等數十種。在羊肉的烹制技藝上，宋代也達到了高峰，烹飪名家輩出："舊京（汴京）工伎固多奇妙，即烹煮盤案，亦復擅名，如'薛家羊飯……羊肉李七兒、奶房王家、血肚羹宋小己之類。'"

　　蘇軾不僅善於烹制豬肉，也是烹制羊肉的高手，在其所著《格物粗談》中就記載："先將羊肉放在鍋內，用胡桃二三個帶殼煮，三四滾，去胡桃。再放三四個，竟煮熟，然後開鍋，毫無膻氣。"不經過百十回的摸索實驗，斷無此心得。

　　

　　蘇軾不僅善於烹制豬肉也是烹制羊肉的高手

　　電視劇《深夜食堂》中的黃磊因為一碗速食麵得罪了萬千中國觀眾，有趣的是，在宋代，麵條的祖先湯餅（類似於麵條或面片）也已經有了極大的發展，在當時的飲食林谷佔有重要地位。當時每逢節慶，都要吃面以示慶祝，至於專門的麵食店出售的湯餅，更是格外講究花色品種。

　　

　　麵條的祖先湯餅在當時佔有重要地位

　　據《夢粱錄》記載，南宋杭州麵食店中有豬羊盒生面、絲雞面、三鮮面、魚桐皮面、鹽煎麵、齊拔肉面、炒雞面、大熬面、子料澆蝦蚰面、耍魚面、大片鋪羊面、炒鱔面、卷魚面、舞辣面、菜淘面、血臟面、鑾肉菜面、素骨頭面等數十個名目，任憑顧客選用。

　　除了像羊肉這樣的正經大菜和湯餅這類精細主食，宋朝人在"深夜食堂"也能吃到眾多的小吃。《東京夢華錄》里記載有四種出場率較高的小吃：果子（乾果、蜜餞、小餅點心）、包子（帶餡料的饅頭）、冰雪（類似與冰激凌的冷飲）、豆芽菜。這些小吃在宋之前的文獻中出現極少，皆是在宋代獲得了大發展，對於現代人卻都不陌生，一直盛行至今。

　　宋代"深夜食堂"的吃食，您還滿意嗎？