【不叄說秦】先秦貴族們的黑暗料理

　　張不叄 大秦帝國

　　先秦時期的飲食和現在差別相當大，上層社會尤其如此。對那些錦衣玉食的達官貴族來說，果腹是次要的，他們吃的是文化，是地位，是對先祖的懷念和對鬼神的敬仰。

　　《禮記》將吃飯與祭祀聯繫了起來：「夫禮之初，始諸飲食。」人們會向鬼神和先祖們奉獻豬羊等平時自己捨不得吃的祭品，等他們「品嘗」完畢，就可以把這些「神靈享用過的」飲食堂而皇之地吃掉。

　　在祭祀等場合中，負責烹煮牲畜的「鼎」肩負著重任。它是青銅鑄成的，一般為圓形，為了把整隻牲畜放進去，有的鼎會鑄得非常大；鼎身有饕餮、夔龍等不同紋飾，下面有三隻腳，「三足鼎立」一詞就是這樣來的。祭祀時，人們會將牲肉和水放進鼎中，下面點火燒水，直至將肉煮熟。

　　

　　日常吃飯時，鼎的數量象徵著貴族們各自的身份地位，周天子有權用九隻鼎，諸侯七鼎，大夫五鼎，士在特殊場合才能用三鼎。

　　不同的鼎中盛的肉食也各不相同，最珍貴的是牛肉，整個古代，牛都是耕田的重要勞力，幾乎歷代官府都禁止百姓隨意殺牛吃肉；羊肉其次，《詩經•七月》有「獻羔祭韭」的記載；再次是豬肉、雞肉，孟子曾經曰過：「五母雞、二母彘，無失其時，老者足以無失肉矣。」狗肉也很流行，別忘了那句著名的「狡兔死，走狗烹」，狗屠甚至還是個經常出猛人的熱門職業，聶政、朱亥、樊噲都是干這行的。《禮記》還規定，諸侯無故不得殺牛，大夫無故不得殺羊，士無故不得殺狗和豬，同樣反映出幾種家畜依次遞減的珍貴程度。由於當時肉類還不多，只有貴族才能經常吃，所以曹劌以「食肉者」指代這個群體。

　　狩獵得來的野味也是肉食的重要來源。《周禮》記載，周王室的御廚「庖人」管理有「六獸」，分別為麋（四不像）、鹿、熊、麕[jūn]（獐）、野豕（野豬）、兔，它們顯然都是打獵獲得的，熊掌還是很多人的心頭好，孟子就表示，自己願意「舍魚而取熊掌者也」；晉靈公曾因熊掌沒煮熟而殺了自己的廚師；楚成王被太子商臣發動政變圍困，還請求吃完熊掌再死，不過兒子沒給他這個機會。

　　特立獨行的楚國貴族似乎更擅長吃野味，也最會吃出花樣。屈原大夫在《招魂》、《大招》中一口氣列舉了十幾種珍禽異獸製成的菜肴：「胹[ér]鱉」（燉甲魚）、「酸鵠」（腌酸天鵝肉）、「臇[juàn]鳧」（煲煮野鴨）、「煎鴻鶬[cāng]」（油煎大雁肉）、「臛蠵」[huò xī]（龜肉羹）、「炙鴰」（烤烏鴉）、「烝鳧」（蒸野鴨），「煔[qián]鶉」（煮鵪鶉）……似乎提前驗證了那句「四條腿的桌椅不吃，兩條腿的爺娘不吃」。

　　即便能吃上肉，那時肉食的做法你也未必會習慣。看看《禮記》中為周天子列出的「八珍」，所謂的「淳熬」「淳母」，都是把肉醬用動物油脂煎熟，分別澆在大米飯和小米飯上，其實就是肉醬蓋澆飯；「漬」是把新鮮牛肉切成薄片，用酒腌漬，佐以醋、肉醬、梅漿等生吃；「為熬」是把生牛肉去掉筋膜，反覆捶打，揉進鹽、薑末、桂皮，風乾後生吃；最詭異的是「肝膋」[liáo]：取一隻狗肝，外麵包上一層「膋」（狗的腸子外面的一層網油）烤熟，加上小塊的狼的脂肪，和稻米一起熬成粥。

　　主食有所謂的六穀：稻、黍、稷、粱、麥、苽[gū]。稻當時主要在南方出產，中原不算常見；由於石磨還沒出現，麥粒也很難被碾成麵粉，大多數人還是只能吃整粒蒸熟的麥飯；「稷」（小米）才是當時吃得最多的主食，人們將它和代表土地的「社」相提並論，當作一個國家最重要的兩樣事物，「社稷」就是這樣來的；黍是如今的糜子，粱是優質的小米，苽是菰米。

　　

　　它們被蒸成飯，放進一種圓口雙耳的青銅禮器「簋」中，北京那條著名的餐飲街「鬼街」，就是這個「簋」字。它總和鼎搭配出現，不過比鼎少一隻：周天子九鼎八簋，諸侯七鼎六簋，大夫五鼎四簋，士三鼎二簋。

　　肉食是白水煮熟的，沒有任何味道，主食同樣如此，於是與之搭配的各種肉醬就登場了，它們被稱為「醢」[hǎi]，原料種類超越想象突破天際：魚肉、兔肉還算靠譜，鹿肉、大雁肉就讓人好奇了，更誇張的是還有蝸牛肉、蚌肉、螞蟻卵……天知道都什麼味。另一種調料是腌鹹菜「菹」[zū]，韭、菁（蔓菁）、茆（蒓菜）、葵（冬莧菜）、芹、菭（苔菜）、筍是七種「菹」的原料。這些「醢」與「菹」都被裝在名為「豆」的食器中，和鼎、簋並列，但數量多得多，周天子吃飯時要足足用二十六件「豆」。

　　林林總總的食器擺放在「案」上，按《禮記•曲禮上》的規定：左邊放魚肉，右邊放切好的大塊肉；主食在左，湯放右；切細了的熟肉放外側，肉醬放里側……當時既沒有餐桌和椅子，食客們也不會圍坐在一張餐桌前，而是各自跪坐在席子上，人手一案，各吃各的，這種分餐制實行了2000年之久，直到宋代才被「會食制」取代。

　　就餐時，筷子是專門用來夾「羹」（湯、粥）里的菜的；要吃肉，需要將一把尖勺一樣的「匕」插在肉上，將肉從鼎里取出來，再像西方人那樣把肉放在一塊青銅砧板上，用小刀將它切開，再蘸調料吃。「匕」就是匕首的前身，那砧板叫「俎」[zǔ]，鴻門宴中的「人為刀俎，我為魚肉」說的就是切肉的這個動作，不過這種場面是發生在飯局中，而不是人們一貫以為的后廚里。

　　飯碗同樣沒有，那時都是直接下手抓飯。不過這絕不代表食客可以不顧吃相，《禮記》有一系列吃飯的禮節：不洗手不許把飯攥成團，也別把吃不了的飯放回器皿里，也不要用筷子。其他還有：喝湯不要喝得滿嘴都是，也不可以大口喝，也不要直接喝腌漬的肉醬（真不怕齁）；吃飯不要吧唧嘴；不要當眾啃骨頭，也不能把骨頭丟給狗，更不能當眾剔牙……

　　酒也必不可少。早在商代就有了酒，紂王曾「以酒為池，懸肉為林」，「為長夜之飲」，不過這時的釀酒技術不高，一般都是黍、秫[shú]煮爛后加上酒母釀成的，過程很短，更沒有經過蒸餾，這導致酒釀好后常摻有雜質，需要過濾，才有「濁酒」的說法；尤其是酒的度數非常低，還往往帶些甜味，充其量也就相當於啤酒，所以古人才會動不動就「斗酒詩百篇」，鴻門宴上樊噲更能一口氣喝一斗酒，《水滸傳》「智取生辰綱」那節，楊志帶領的軍漢們甚至買酒來解渴。

　　酒具種類倒很多。宴飲時，酒會盛在「尊」、「壘」[lěi]等容酒器里，喝的時候倒在「爵」、「觚」[gū]、「觶」[zhì]、「觥」[gōng]等飲酒器里。其中「爵」最為著名，由於只有貴族才有權使用這種酒器，到了後來，「爵」索性演化成不同等級的封號，春秋時期，天下諸侯就被分為公、侯、伯、子、男這五等爵，秦國在商鞅變法后也推出了二十級軍功爵。

　　有時酒喝多了，貴族們也會失態，《詩經•小雅•賓之初筵》就描繪了筵席中醉酒吵鬧的場面：「賓既醉止，載號載呶，亂我籩豆，屢舞僛僛。」——賓客們喝醉酒後，大呼小叫，把籩[biān]、豆等食器都碰亂了，跳舞也跳得東倒西歪。這或許是他們難得釋放個性的時刻。

　　作者簡介：張不叄，秦史寫作者，著有《大秦將軍》、《秦朝穿越指南》。

　　

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