烤肉為何如此美味？燒烤中的化學反應（圖）

Viola發布時間：2015.07.29

　　

　　智利百內國家公園外的Explora Quincho酒店，剛出爐的新鮮烤肉。攝影：BETH WALD，國家地理 撰文：Rebecca Rupp

　　據美國「壁爐、庭院及燒烤協會」（簡稱HPBA）稱，大約80%的美國家庭擁有自己的燒烤架。該協會表示，儘管60%的燒烤愛好者都會一年到頭風雨無阻不分晝夜地烤烤烤，但人們最喜歡的燒烤日還是勞動節、陣亡將士紀念日和美國國慶日。真正的燒烤愛好者甚至會在他們的燒烤架上來烹飪感恩節火雞和聖誕節晚餐。而且，喜歡吃烤肉的可不止美國人哦！

　　那麼，為什麼燒烤會讓食物變得如此美味？為什麼水煮牛肉勾不起人的食慾，而它褐色的燒烤板就如此芳香且美味可口？所有的奧秘都在化學之中。

　　上述問題的答案就是美拉德反應。法國化學家Louis Camille Maillard在1912年發現了這種反應，他認為食物發生非酶褐變時所產生的化合物或許能夠治療糖尿病。他錯過了發現燒烤美食秘訣的機會，儘管美拉德反應的具體原理至今仍然無人知曉，但食品科學家們一直都樂此不疲。

　　美拉德反應不僅讓烤牛排、烤肉漢堡和滋滋作響的培根鮮美無比，也是烘焙麵包、香脆吐司、炸薯條、炸洋蔥、啤酒、巧克力和咖啡等美食獨有芳香和口味的秘訣所在。氨基酸（構建蛋白質的基礎）和糖類在110度高溫以上時就會發生這種應用廣泛的反應。

　　這種反應所產生的物質叫做Amadori化合物，它們隨後會重新排列組合，並按照特定的順序發生一系列複雜的化學變化，最終形成數百種不同的有機分子。由於每種食物都有自己獨特的蛋白質和糖類，因此美拉德反應能夠產生各種不同的風味。烤牛排之所以嘗起來不會與烤熱狗或者法棍麵包混為一談，就是因為美拉德反應會形成不同的最終產物。

　　

　　Maillard自己從來沒有意識到，他發現的褐變反應會與食物的口味有關。這方面的發現可以「歸功」於第二次世界大戰中的參戰士兵，他們抱怨自己配給包里的蛋粉變成了褐色，而且異常難吃。分析顯示，這些難以下咽的雞蛋里含有大量氨基酸和糖類，其濃度高到足以在室溫下發生美拉德反應。

　　這類反面例子只是少數，美拉德反應的大部分產物都比較美味，但這種反應的某些衍生物即便不算徹底危險，也有讓人為之擔心的地方。

        2002年，在著名科學期刊《自然》上刊登過一篇備受矚目的論文。該論文稱，作為美拉德反應的一種常見產物，丙烯醯胺可能會致癌，而這種物質廣泛存在於炸薯條和炸薯片等油炸食品中。另一個富含丙烯醯胺的「犯人」就是咖啡，據稱我們所吸收的丙烯醯胺中有20%到40%來自咖啡。這一新發現促使加州有毒物質教育和研究委員會對星巴克及其他大型咖啡商進行起訴，要求對方在每袋咖啡豆和每杯摩卡咖啡上貼有「可能致癌」的警告標籤。

　　雖然研究顯示，大劑量的丙烯醯胺確實會導致小鼠和大鼠患上癌症，但研究人員至今尚未正式確認它對人類有致癌性——至少通常飲食中的微小含量還不足以致癌。內華達州大學的營養和毒理學教授Stanley Omaye指出，你每天至少得暢飲100大杯咖啡才會達到致癌的危險劑量。（更多人會關心香煙中的丙烯醯胺含量，因為那比食物中要至少高出三倍。）

　　儘管如此，目前的共識是，我們不必對飲食中的丙烯醯胺太過擔心。不過謹慎起見還是提醒一下：食品安全專家指出，你在高溫下烹飪食物的時間越長，丙烯醯胺含量就會越高。因此他們建議不要把麵包和培根烤焦，也不必把牛排烤到全熟。

　　最後，著名的美拉德反應可不是只會發生在燒烤架、煎鍋和烤箱里。它還會在人體內緩慢進行，這正是白內障和動脈粥樣硬化的形成原因之一。

　　換句話說，不管是在體內還是體外，「燒烤」無處不在。 （譯者：紅心之王）