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老北京夏季去暑三大吃食

作者：mobbn 於 2016-6-24 14:09 發表於最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

通用分類:私房小菜

關鍵詞：老北京

在北京，扒糕和涼粉都是熱天吃的小吃。扒糕是用蕎麥麵做的，黑蕎和白蕎都行，當然做出來顏色不一樣。製作：將鍋中水燒開，再將蕎麥麵慢慢倒入開水中，邊加熱邊攪和，直至成為糊狀，再加入純開水使蕎麥麵成為團塊。撤火后。手沾涼水直接撈出一塊蕎麥麵團，放在平盤上冷卻，如此反覆。帶有顧客來買，用專門的「茶刀」現切成象眼塊，以便於調料滲透，而且不能在案板上切，必須在手上切。加的調料是芝麻醬、醬油、醋、咸胡蘿蔔絲、蒜泥、芥末醬、辣椒油等，吃起來筋道、開胃。講究的是在春夏吃涼扒糕，也可以加熱后吃。由於蕎麥性涼味甘，清熱解毒，可以降血脂、血糖，現在與莜面同為保健食品。但是脾胃虛寒者少吃。山西的「碗禿則」，即碗坨子與北京的扒糕是一種東西。

涼粉全國各地都有，如山西渾源的土豆粉「小媳婦涼粉」極有特色。北京的涼粉講究是綠豆粉，用漏盆漏成「魚兒」。調料與扒糕基本相同。吃的時候不能細嚼慢咽，應該往嘴裡「吸溜」，謂之「喝涼粉」。

豆汁兒：絕對是衡量一個人是不是真正老北京的標誌。郭德綱說得好：把一個人按在地上灌豆汁兒，起來就吐了，絕對不是老北京，起來一抹嘴問「還有焦圈嗎」，這才是真正老北京。豆汁兒是製作綠豆粉絲或澱粉所余得粉漿發酵而成，一般自己做不了。用砂鍋慢火熬開謂之「清豆汁兒」，絕對不能用鐵鍋和大火熬。再熬制過程中略加澱粉，使之呈細糊狀，謂之「稠豆汁兒」。再熬制過程中加入泡發的米和剩飯，最好是陳米，謂之「豆汁粥」。別看這不值錢的怪味飲品，喝時講究極大：配焦圈、燒餅，窩頭、貼餅子也可，關鍵是鹹菜必須是「水疙瘩」（即腌芥菜）或大腌蘿蔔，絕對不能就八寶菜、醬甘露等高檔鹹菜，但是要滴些辣椒油。某位清皇族後裔對於喝豆汁兒就八寶菜表示「十分憤怒」。喝豆汁兒必須趁熱痛飲至少三碗，腦門冒汗，而不能小口細抿。還有夏天應該喝熱豆汁兒還是喝涼豆汁兒說法不一，有人認為夏天喝熱豆汁兒容易中暑，本人體會恰恰相反，好像喝熱茶一樣，反而清熱去火。現在許多人夏天和涼的、甚至是冰鎮豆汁兒，似乎對於腸胃沒好處。