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經由美國人的胃到達他們的心

作者：ftl 於 2016-4-19 11:40 發表於最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

作者分類:日常|通用分類:網路文摘

關鍵詞：美國人

　　多年前，滙豐銀行為了標榜自己是一家「glocal company」(本地化的跨國公司)，曾推出一支令人印象深刻的廣告：一個西方人混在一群亞洲面孔的人中間談笑風生時，飯店侍者端上來一大碗看上去模樣古怪的濃湯請他喝，他一下就僵住了，隨即發現所有人都似笑非笑在看著他，他眼睛一閉，咕嘟咕嘟全都喝了進去。

　　在這裡，「本地食物」實際上是「本地文化」的載體——如果你不能喝下這碗濃湯，那還談什麼你有多了解我們?正如Margaret Visser在《餐桌禮儀》一書中所說的，「分享食物就等於訂下了團結的契約，而拒絕食物，通常是最致命的侮辱。」食物從來就不僅僅是食物而已。從這一意義上來說，美國人如何接受中餐的歷史，實質上也是他們如何逐步接受中國文化和華人的歷史。

　　鑒於現在似乎公認「中國菜世界第一」，而中餐館也確實在美國遍地開花(據統計已有4萬家，相比之下，麥當勞、肯德基和德克士在中國不到1萬家)，人們常常難以想象起初要讓美國人接受這種異域飲食時有多麼困難。早期來到廣州十三行做生意的西方人對中國菜評價甚低，也沒什麼興趣，甚至受邀去中國富商家裡赴宴時還「自備菜肴」(本書中委婉地批評他們「都不是飲食上的冒險家」。別的不說，英國舊貴族喜歡肉類輕微腐敗下做出的菜肴，但中國菜則一向講究活殺現做的生鮮滋味。美國人品嘗中國菜的最早記載出現在 1819年，那已經是他們首度來華三十五年之後了。

　　這其實是不奇怪的。在文化交流過程中，飲食習慣往往體現出強韌的保守性，大部分人都覺得自己從小吃慣了的食物最美味，因而要他們由衷地接受一種新食物尤為困難。三好將夫在談到日本近代第一次遠航美國的使團時曾說過：「大多數人在面對新鮮事物時，表現的不是缺乏經驗，就是不感興趣。」(《日美文化衝突》)1860年，日本使團第一次在舊金山吃到豪華西餐時，隨行使者柳川當清評價甚低：「雖說是盛宴款待，但對我們來說沒有滋味，菜品十分油膩，沒有什麼可吃的。」而1878年英國人伊莎貝拉·哈德女士赴日旅行時也對日本料理沒什麼好感，她覺得醬湯「簡直令我厭惡作嘔」，而在福島縣旅館吃到的幾道菜「全部都是味道惡劣、令人不快的食物」。

　　假如把飲食看作一份包含了文化信息的禮物，那麼這或許本身意味著食用者不僅要在味覺和胃口上接受它，還必須在心理上接受它——後者甚至可能更為重要。儘管「中華料理」現在是中國人民族自豪感的重要來源，甚至惟有在這裡可以無所顧忌地表露優越感，但晚清時期連衛三畏這樣的中國通也居然能大言不慚地說出「中國人的烹飪藝術尚未臻於完善」這樣的話來。這與其說是當時的西方人味蕾不敏感、不懂欣賞博大精深的中華飲食，倒不如說是他們強烈的自信和優越感阻礙了他們去接受和認可中國菜——在他們對中國、中國人和中國文化本身評價甚低的情況下，這尤其困難。炸雞塊如果不是來自美國，而是阿富汗或索馬利亞，你還會那麼喜歡它嗎?

　　看似費解的是，最終讓美國人普遍接受的中餐，不是那些精緻的山珍海味，而是一道不起眼的廣東農家菜：炒雜碎。它是由動物內臟和多種蔬菜爆炒而成的食物，很可能是台山一帶的廣東移民帶到美國的。從各方面來說，這道菜都極為普通，食材低廉，在傳說中甚至被說成是華人老闆用剩菜臨時混在一起炒成的，但在很長時間裡居然被美國人視為「中國國菜」，而它的價廉物美也很好地適應了鍍金時代底層美國人的基本需求。到19世紀末，「炒雜碎」已成為「絕大多數美國白人唯一嘗試過的中式食物，無形之中便成為了他們心中中餐的象徵」。但直到1906年舊金山大地震之後，美國白人才終於不再抵制中式食物，不過，那與其說是災難喚起了人們的共鳴，倒不如說是因為他們在這樣的特殊情形下很難找到比這更好的食物：既能填飽肚子、又價格便宜，而且食材多樣、葷素搭配，並且，天災之下也顧不上原先抱有的文化傲慢了。

　　再往後的故事就都順理成章了：所有包含著「中國」元素的事物漸漸地都得到了重新認識。固然中國自身已發生了很大變化，但美國人這種態度上的巨變，更多的不如歸結為他們終於從一個抱著強烈自我優越感的孤立主義國家，開始更習慣於從更大的範圍內來理解自己和其它文化。美國人真正開始接受中餐的時間點，與他們第一次猛然間將眼光投向海外的美西戰爭(1898年)幾乎同時，這恐怕也很難說是偶然的——這也就是說，美國人當時在心理上也做好了接受海外事物的準備。

　　在某種程度上，其實「炒雜碎」這道菜也是一個隱喻：在文化交流的過程中，往往是那些在自身文化體系中粗淺、不受重視的事物，最容易被外人所接受，因為那些複雜精緻的精華顯然是不易理解和模仿的。當然，在這一點上，中國人對西餐的接受過程也是一樣：它起初是文明的象徵，但最終慢慢地祛魅，至今真正喜歡吃西餐的人還是很少，除了那些把它作為一種生活方式來完全接受的人之外。也不要笑美國人把炒雜碎作為中國菜的代表，許多中國人對西餐的理解和接受恐怕也就僅限於烘焙、麥當勞和肯德基炸雞塊。美國文化常被嘲笑為淺薄，但或許也正因此，它才強大：一個人無須理解精深的哲學思想，通過好萊塢電影、麥當勞、星巴克和牛仔褲就能接觸到美國文化。

　　中餐的確在美國大獲成功，但與作者的看法不同，我認為這種成功本身就值得反思：這是什麼意義上的成功?這意味著美國人真正理解了這些中國文化元素了嗎?實際上，如果在這種表象之下，便誤以為雙方已經彼此接受和了解，這種錯覺本身可能遮掩了更深層的差異，從而為彼此之間的爭端埋下伏筆。

　　毫無疑問的一點是：就像中國人在接受西方思想時堅持走「中國特色的道路」一樣，美國在接受中餐的同時也按自身的方式改造了它。這未必是有意的，但在雙方互動的過程中，不得不彼此調整適應，正如楊步偉在1945年用英文出版的經典著作《中華食譜》中所說的，「很多時候，問題都在於顧客並不清楚中餐里哪些東西才是好的，所以他們總是會點一些中國人不常吃的食物。而飯店老闆呢，則試著提供他們自認為顧客會喜歡的東西。就這樣，隨著時間的推移，美式中餐及其用餐方式便形成了一種和中國本土截然不同的傳統。」美式中餐與中國菜的相似性，恐怕未必高於漢傳佛教和印度佛教之間的相似性吧。

　　更重要的是，在美國社會這樣一個多元結構中，「中餐」既要表現和強調自身的特色，但這種特色又不能強到讓美國人覺得無法接受。交流當然會影響自身認知和自我形象塑造，因為中餐要在美國生存，必須有自己的獨特定位，以便佔據一個標誌差異的邊緣空間，其結果，就會出現按美國人理解的中國元素來製作中國菜。

　　這樣，在中餐想要被美國主流文化接受的過程中，便不知不覺地被打上了文化標記，而很難改變自己在整體結構中的相對位置。如全書末尾所說，當下的美國人仍希望中餐仍能像以往一樣「既便宜、又飽肚，既熟悉，又清淡」，但這恰好也是問題所在 ——可以讓美國人接受一種不一樣的中國菜嗎?在日常生活中，你會發現，這種認知結構一旦固定就很難改變，因而有些菜系似乎很難賣出高價——比如東北菜。然而值得思索的是，義大利菜和日本菜在美國也曾是低檔次菜肴，帶著無法消除的「異域風味」，但二戰後隨著這兩個國家形象的整體提升，其菜肴也爬升到了更高的檔次，但中國菜則至今仍主要是「價廉物美」的代名詞。從這一點上來說，中國菜在經由美國人的胃抵達了他們的心之後，還有很長一段路要走。

　　刊2016-4-11《三聯生活周刊》(提前出版)

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　　勘誤：

　　p.9：這些房舍被稱之為「工廠」，因為這兒不僅是國外經銷商(指歐洲貿易公司的業務代理商)的住處，還是他們的廠房：按，廣州十三行的英文的確是 Thirteen Factories，直譯是「工廠」，但漢語應作「公行」;p.60「與上一代生活在廣州工廠的商人不同」，也應是「公行」

　　p.12：「混雜語言」(pidgin，也稱「別琴」)這個詞可能是由「商務」(business)一詞演變來的：皮欽

　　p.32：在廣州時，他曾與當地一位有名的商人潘正偉(Paunkeiqua，音譯)結為好友：按，此人是富商潘啟官，西方文獻中一般作Puan Khequa

　　p.35：與布里奇曼在廣州共事的傳教士還有彼得·帕克(Peter Parker)和衛三畏(Samuel Wells Williams)：按，Peter Parker中文名通譯「伯駕」，後來曾被委任為美國駐華公使

　　p.45：「昭昭天命」(manifest destiny)一詞在當時還沒有產生：一般作「天定命運」

　　p.77：黃河也因此被稱為「中華的憂患」：應出自《宋會要輯稿》「自古匈奴、黃河世為中國患」一語

　　p.80：他們也開始食用韭菜、蔥和錦葵——錦葵葉含黏液質，因此很可能是用來做增稠劑的：此處應是錦葵科錦葵屬的葵菜(Malva verticillata L.)，而不是同科同屬的錦葵(Malva sinensis Cavan.)

　　p.81：以炮、以燔、以亨、以炙：「亨」當作「烹」

　　p.82：還有幻想中的食材，如鳳凰蛋和珠鱉：應是朱鱉，此處所引，見《呂氏春秋·本味篇》