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陽澄湖話大閘蟹

作者:嫣蝶  於 2016-9-14 06:24 發表於 最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

作者分類:情歸故里|通用分類:回國記錄

關鍵詞:陽澄湖, 大閘蟹


 
陽澄湖話大閘蟹



秋風送爽,時節斑斕。
十月下旬,陽澄湖裡的大閘蟹脫完最後一層殼,等著主人手到擒來,準備上餐桌了。

深秋時節的周日上午,空氣中竟然瀰漫著夏末的燥熱。通往巴城的公路上車水馬龍,經過收費站時更是擠得水泄不通。我們的車子隨著車流緩緩向前,百無聊賴之際,我打開車窗,但見公路兩旁的楓樹早已紅透田園。畢竟是深秋了,有道是「金風薦爽,蟹肥菊香」。在吳語中就是簡簡單單的六個字:「秋風起,蟹腳癢」。這個「癢」字一針見血,點出人們吃蟹的饞心癢了

120公里路並不長,卻開了近兩個小時。快到目的地時放眼望去,整個停車場早已空無一席。一眼望不到盡頭的大
閘蟹市場,熱鬧非凡。蟹庄一家連著一家,各自緊挨著的門楣上寫著自家的特色,一時間,"水將軍」,「金湖波」,「蟹滿庭」,「聚仙舫」,各顯神通。家家龍飛鳳舞,戶戶金碧輝煌,好不熱鬧!


 

不用說,今天又是一個人山人海的品蟹日。我正耽心到哪裡去找停車位,妹夫一把右轉再后倒,已經把車停在狹小的 72號攤位門口了。主人小王早已等在門口了。他帶著我們走過鐵橋向「蟹藝閣」走去。「蟹藝閣」其實是家水上飯店。從門口向內張望,一排排縱向在湖中延伸的七彩鐵皮房裡,包房、陽光屋、觀湖台、休閑區一應俱全,格局尚算氣派。飯店裡的現代設施明顯是迎合城裡人的需要,卻少了幾分舊時逍遙田園煮酒品蟹的隨意。

早些年去陽澄湖吃大閘蟹。由朋友介紹,開宴前,蟹農划著船帶著我們在純靜透碧的湖面上喝茶悠轉,波光粼粼折射出午後霞光在秋意里靈動 。待秋風撩奪耳際涼爽襲來時,蒸好的大閘蟹也擺上檯面。秋月當空,閘蟹菊黃,人在船中,魂在浩瀚。一家人慢吞吞地剔著蟹肉,剝著蟹腳邊吃邊聊,這就是上海人的篤悠悠辰光了。蟹宴完畢,主人還必定泡壺新茶讓我們洗手解腥。「以前我們在船上品蟹」我剛開口,我妹馬上搶著說:「你現在也在船上了,這是架在水上的鐵皮船」呵。



我們吃的蟹是自己挑的,至少要在陽澄湖上養殖二年。買蟹不看主子,「白肚青殼,金腳黃毛。」這就是正宗陽澄湖大閘蟹的四大特點。

小王在陽澄湖有二十畝水域同時他還看管著父親和大伯家的各自二十畝,總共有六十畝養在陽澄湖不同水域蟹區。這是摸彩的結果。陽澄湖水深淺不一,最好養蟹水深2.6米左右,他自己也有1.7 米及3.2米的水域 ,這樣的蟹氧氣不夠,要把「圓子」扔下去,吹出泡泡產生氧氣。養蟹人不怕下雨就怕天悶,很多蟹是悶死的。今年秋天氣候轉暖,蟹的長勢不足,再過二星期,蟹的長勢會更足。


每年正月十五,小王開始撒網,下水草和螺螄苗。三月中旬開始下蟹苗。芝麻大小的蟹苗是要到長江口去買來的。先放到池塘里保育,長到紐扣大小,每斤30來只的時侯,第二年就轉放到湖內放養,為防止小個子蟹的脫逃,先要在「網中網」內養一個月,再放入有20畝面積的大網中野生放養。大閘蟹自行捕食湖中的螺螄,小蝦,小魚等。等蟹脫殼快時,也要餵食飼料主要是玉米。冬天蟹喜爬上網來曬太陽,白鷺就是蟹的天敵。也有蟹吃蟹的,蟹脫下的殼也由自己全部吃掉。蟹的一身共有六次脫殼期,每脫一次殼長大一次。最快的時候一周可以換一次殼。最讓人著急的是:換殼時蟹不進食就會長不大。小王家忙的時候他要雇四個人乘了船喂飼料。

我一直很好奇怪為什麼陽澄湖自己沒有蟹苗?這「」字卻揭開了蟹的身世。養蟹人的行話:每年秋風起,閘蟹肥,蟹筵旺的時候,雌蟹迴轉到長江上游去產仔。隨水域流動到上江口是一道閘,通過閘的蟹繼續前行,到黃浦江第二道閘, 蟹的一生經過多道閘而轉變成大閘蟹。沒有經過跳閘的蟹一生只在原地爬行而不經過閘門,同為蟹卻是螃蟹,這就是大閘蟹和螃蟹的名稱不同。包笑天曾對這個名稱寫過一篇《大閘蟹史考》似乎更有理論根據:"大閘蟹"名稱的解釋:"閘字不錯,凡捕蟹者,他們在港灣間,必設一閘,以竹編成.夜來隔閘,置一燈火,蟹見火光,即爬上竹閘,即在閘上一一捕之,甚為便捷,這便是閘蟹之名所由來了。" 竹閘就是竹籪,籪上捕捉到的蟹被稱為閘蟹,個頭大的就稱為大閘蟹。


一簍簍的大閘蟹在方格子內浸泡在陽澄湖裡,隨著咕嚕聲手裡搖上來的大閘蟹體大膘肥,十肢矯健只只姓陽。今天吃的蟹四兩半一隻 。小王網裡今年的將軍蟹八兩半重,樣子英猛,蟹腳粗硬,大鉗黑濃,他不賣的。也有人告訴我,全國吃貨都來品蟹,陽澄湖哪來這麼多蟹,總有不厚道業主把其他蟹放在陽澄湖裡浸一浸,出來也姓陽了,這就是上海人叫的「汰浴蟹」(洗澡蟹)。一般上海人去陽澄湖吃蟹都熟門熟路,有固定的蟹老闆不會吃虧滴。

上海人吃蟹吃門檻,就是揑蟹腳,蟹腳越硬蟹肉越豐滿。「九月圓臍十月尖。」(農曆九月雌蟹十月雄蟹性腺發育最佳)。大閘蟹的烹制方法最為簡單,蒸熟后肉質白嫩,玉脂紅膏,甜嫩滑口。美哉鮮哉!我又好奇,蟹桌上怎麼沒有調料?小王講,「鮮美微甜膏膩,這叫原汁原味。品蟹的最高境界!」我們還是受不了蟹的寒,要過姜醋調料解解寒氣。

我是包打聽,為啥邂(蟹)美味獨在陽澄湖?小王講:陽澄湖大閘蟹的名氣是你們自己吃出來的。陽澄湖素有「水凈、土凈、空氣凈」的美譽,湖中水質清澈,水草豐茂且底層為沙子,蟹身清亮,蟹體強壯,蟹爪有力。養殖出來的大閘蟹青白黃涇渭分明,像太湖底層是淤泥,蟹殼則黝黑。章太炎夫人湯國黎女士有詩曰:「不是陽澄蟹味好,此生何必住蘇州。」真是一位值得敬佩的「吃貨」。



當然餐桌上不是只有大閘蟹,蘇州特產豆豉螺螄和巴魚也非常令人難忘。巴肺湯更是一絕。湯色乳白魚肉飄絮、魚肝肥軟不膩、入嘴即化。只可惜上菜之時已近尾聲,我們這些食客已經再也騰不出地方容納此等美味了。

臨走我們還帶了幾箱大閘蟹回家。有送朋友的 ,也有第二天與父母一起享用。放在箱子里的蟹一般十隻裝,五雌五雄用繩子綁緊,四兩半的蟹一百二十元人民幣一對。箱子底部放有二個冰凍瓶裝水,這樣蟹不會死。

想不到接下來幾天,一直有人上門送陽澄湖大閘蟹來。儘管箱子不一樣,蟹的大小都差不多。父母可以足不出戶,品嘗到正宗的陽澄湖大閘蟹,我也可以有無數理由在家陪伴父母。我爸興緻勃勃找出蟹八件,蟹鉗、蟹鉤、蟹錘、蟹剪等,一字排開。我則細剔慢挖地把蟹肉挑出來,蘸上姜米醋,用調羹盛了,給母親吃。一家人慢條斯理地啖蟹,邊吃邊聊天,老人非常開心。

記得我們小時候吃蟹,受大人的傳授,吃完后總喜歡掰下一對大蟹鉗,黑毛白翅,對稱地粘在牆上,遠看栩栩如生,宛若一隻蝴蝶。我要回美國前兩二天,我的主任張先生還特意親自送蟹到我家,而我當時外出辦事,人不在家。我直呼慚愧:「先生,應該我送蟹來看您,大家一起把酒品閘蟹,持螯賞秋月才對啊。」


魯迅先生稱第一個吃螃蟹的人是很可佩服的,具有開創意義的勇士。我則更敬佩那些天天吃大閘蟹的人,對高膽固醇血症毫無顧忌,也可算作英雄了。

年年回國,年年都去陽澄湖,次次感受不一樣。吃大閘蟹是一種季節性的享受,也是飽含文化底蘊的人文活動。唐代詩人李白曾贊道:「蟹螯即金液,糟丘是蓬萊。且須飲美酒,乘月醉高台」。朋友,歡迎你秋季到上海來!到長三角來!陽澄水清,秋濃蟹肥,品酒吟詩,賞月醉情,大快朵頤。才不辜負這金秋良辰,美景美食啊!

                                                                          二零一五年十一月

拜謝徐福老師友情校字!

蟹天王教大

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