蘇小白

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紅樓美食多講究

作者：蘇小白於 2015-11-25 02:37 發表於最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

作者分類:讀紅瑣記|通用分類:私房小菜

關鍵詞：紅樓, 美食

紅樓美食多講究

中國古人用藥做饌處相當講究。

比如仲景先師遣葯組方，不去說每方的選葯之精當，單就煮葯的水及服法也別有精妙。《傷寒論》12條，關於桂枝湯的服法里便有：「微火煮取三升，去滓，適寒溫，服一升。服已須臾，啜熱稀粥一升余，以助藥力，溫覆令一時許，遍身漐漐微似有汗者益佳，不可令如水流漓，病必不除。」細品處，其要求是相當細緻的。另據本書65條，煮苓桂棗甘湯也是有要求，須用甘瀾水的，諸君且來看：

「茯苓桂枝甘草大棗湯方

茯苓半斤（味甘平）甘草二兩（炙，味甘平）大棗十五枚（掰，味甘平）桂枝四兩（去皮）右四味，以甘瀾水一斗，先煮茯苓，減二升，內諸葯，煮取三升，去滓，溫服一升，日三服。作甘瀾水法，取水二斗，置大盆內，以杓揚之，水上有珠子五六千顆相逐，取用之。」別的不說，且道用甘瀾水煮葯，便已是精緻了。原來，這甘瀾水俗呼為「勞水」，是取水於大盆內不停「以杓揚之」，直到水面上泛起五六千顆水泡來，方可用的。當然，近代醫家多不諳其理，反怪仲景多事，但以「厚姜半甘參湯」中其生薑用量必得「半斤」，少些，便沒有藥效來言，仲景所言必不虛的，只是後人愚鈍，不明其理罷。遍讀經方，每一方子每一味葯，君臣佐使，大到選材小至藥量，皆是有規矩的，不可造次。

同樣，世家用膳，也有講究。

其間做法，燉、煮、拌、炒、煎、蒸、燜、炸皆可，或甜或酸，或柔軟滑嫩，或滋潤爽口，所做菜品，各各須看之色澤鮮艷，聞之芳香，吃之精妙。

《紅樓夢》中有一道著名的菜「茄鯗」。

此菜品，出自《紅樓夢》第四十一回書，鄉下老嫗赴了大觀園的宴席，只聽「賈母笑道：『你把茄鯗搛些喂他。』鳳姐兒聽說，依言搛些茄鯗送入劉姥姥口中，因笑道：『你們天天吃茄子，也嘗嘗我們的茄子弄的可口不可口。』劉姥姥笑道：『別哄我了，茄子跑出這個味兒來了，我們也不用種糧食，只種茄子了。』眾人笑道：『真是茄子，我們再不哄你。』劉姥姥詫異道：『真是茄子？我白吃了半日。姑奶奶再喂我些，這一口細嚼嚼。』鳳姐兒果又搛了些放入口內。劉姥姥細嚼了半日，笑道：『雖有一點茄子香，只是還不象是茄子。告訴我是個什麼法子弄的，我也弄著吃去。』鳳姐兒笑道：『這也不難。你把才下來的茄子把皮簽了，只要凈肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉並香菌，新筍，蘑菇，五香腐乾，各色乾果子，俱切成丁子，用雞湯煨乾，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是。』」

還有另本，道這「茄鯗」為「茄胙」，做法不同，節引如下：

鳳姐笑道：「這也不難。你把四五月里的新茄包兒摘下來，把皮和穰子去盡，只要凈肉，切成頭髮細的絲兒，曬乾了，拿一隻肥母雞靠出老湯來，把這茄子絲上蒸籠蒸的雞湯入了味，再拿出來曬乾。如此九蒸九曬，必定曬脆了，盛在磁罐子里封嚴了。要吃時，拿出一碟子來，用炒的雞瓜子一拌就是了。」劉姥姥聽了搖頭吐舌道：「我的佛祖，到得十幾隻雞兒來配他，怪道好吃。」

向前有紅學家說這道菜做不出，是雪芹一時杜撰了的。

為何？原因便是，大凡覺得這一隻茄子經過那麼多烹飪工序，稍一不慎，便是要將嫩茄子給做「飛」了不可。比如，俞平伯先生就曾在《劉姥姥吃茄》一文中論到：「讀者要問這兩個做法哪個好吃，或者可以做，我非廚師傅不能解答這問題，依常識想來，哪一個都似乎沒法做，更別提好吃了。」

但，也有說能夠做得出的。鄧鄉雲先生便在其《紅樓風俗譚》中詳解了其做法。現引來如下：

古人烹飪理論，對於一切葷素菜肴，有兩句極為扼要的名言，即「有味者使之出，無味者使之入。」如把這個原則靈活地掌握了，那就可以神通烹飪的三昧了。

茄子是蔬菜，本身有清香，但非厚味，此其一。茄子是時令菜，並非一年四季都有，要在沒有茄子的季節，還吃到茄子，此其二。這就要創造出既能保持茄子清香，又能入厚味，且易於保存，能經較長時間還美味可口的茄制佳肴，這就製成了「茄鯗」。

用雞油炸了，一是使茄丁熟、香、干，二是第一次使之入雞味。茄鯗茄鯗，自然是茄子為主，茄子與配料的比例，以三七成記之，則配料雞肉脯子（亦可叫雞脯子肉）、香菌、新筍（有茄子的時候，無新筍，自亦可用玉蘭片、干筍尖代之）、蘑菇、五香豆腐乾子、各色乾果子（包括杏仁、核桃仁等）數種，名堂雖多，只不過佔二、三成，即十分之二三耳。為什麼茄丁先用雞油炸了，才入湯煨，而不先煨呢？道理很簡單，油炸之後，表面焦香已熟，在湯中，水分進不去，煨過之後，仍是「茄丁」。如不炸，就用湯煨，那茄丁就會被湯煨的稀爛，一塌糊塗，再不成「丁」了。

用湯煨乾的食物，但還是含有水分，而且表面濕潤，不能久存。因而要用「香油一收」，就是用香油起鍋，用小武火干炒之，不停攪拌，使之水分蒸發，並沾油炒焦香。這同炒福建手鬆一樣，一定要用香油。不然，冷了之後要結塊。

主料茄丁用雞油炸，配料用雞湯煨乾、用香油收，都是使之入雞味，而又都是乾的。加糟油拌，是在加鹹味。因為據我所知，糟油是用糟加配料特製的調味品，有如「秋油」。在瓷罐中封嚴，其「封嚴」的目的，是隔絕空氣，外面的空氣不接觸裡面的食物，使之得以保存時日。而更重要則是裡面的味道不散發出來，使之悶在裡面。經過一定時間——不能今天封了，明天、後天就開封，自然也不能時間太久——其味才能「入」到茄丁中，使之「透」，使之「醇厚」，這才是大觀園特有的、風味雋永的「茄鯗」。這是「榮國府食單」的秘制，不仔細研究，如何如法炮製呢？

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不過，現在北京大觀園公園內的紅樓宴，倒是真有這茄鯗這味菜的，不過嘗起來，味道並不大好，可能倒真是「不仔細研究」所致吧。於是，筆者不免想起，前番閑來曾檢索出來幾樣紅樓美食的文章，只因那一時興起，還竟然摩似做法，便不免也生出了一段唐突曹翁筆墨的事端出來。下邊，再論「酸筍雞皮湯」中之「雞皮」，果真「雞皮」乎？「雞胸肉」乎？

筆者以前文章道：「酸筍雞皮湯。據考證，此湯中原料酸筍不易得到，而雞皮則應是熟的雞胸肉，因形似皮，故曰雞皮。具體做法，便是取酸筍切片，將熟雞胸肉片片，取高湯，內諸原料，煮半小時放入精鹽調料即可。」

其時，鄙人想到過酸筍為北方罕物，按私意，倒一時覺得寶玉為錦衣玉食之大家公子，吃雞湯用之雞皮似有不妥處。倒也是因為自家看了那雞皮有礙觀瞻，其為一；二來呢，也還是向時在京曾吃過所謂紅樓宴，其酸筍雞皮湯之「雞皮」，便是雞胸肉得到，當時為之特特曾請教過的，好似有雲「雞皮就是雞胸肉」的。曹翁筆筆深意，字字有來頭，后又經朋友批評，下下心來，細翻資料得到：

（一）明李時珍《海槎錄》云：「筍大如臂，摘至用沸湯泡去苦水，投冷井水中浸二三日取出，縷如細繩，醋煮可食，好事者攜入中州，成罕物雲」。

（二）清袁棟《書隱叢說》：「其宴會不常，往往至虎阜大船內羅列珍羞以為榮。——雞有但用皮者，鴨有但用舌者。」以上二條，說出酸筍為「罕物」，雞皮也是當時貴族奢糜生活之選材，二物並做「酸筍雞皮湯」，也是道出薛姨媽招待寶玉「這們冷天」來的一番用心。與文意，與史料，頗是相符。

2015/11/24，磨硯齋。