《茶經》是世界上第一部茶學專著,是陸羽對人類的一大貢獻。全書分上、中、下三卷共十個部分。其主要內容和結構有:一之源;二之具;三之造;四之器;五之煮;六之飲;七之事;八之出;九之略;十之圖。
《茶經》共三卷十篇,「一之源」考證茶的起源及性狀。「二之具」記載採制茶工具;「三之造」記述茶葉種類和採制方法;「四之器」記載煮茶、飲茶的器皿。
「五之煮」記載烹茶法及水質品位;「六之飲」記載飲茶風俗和品茶法;「七之事」彙輯有關茶葉的掌故及藥效;「八之出」列舉茶葉產地及所產茶葉的優劣。
「九之略」指茶器的使用可因條件而異,不必拘泥;「十之圖」指將採茶、加工、飲茶的全過程繪在絹素上,懸於茶室,使得品茶時可以親眼領略茶經之始終。
《茶經》反映出當時茶葉的採摘、製作、鑒定、分級及烹煮、飲用等都積累了豐富經驗。表明唐代茶葉生產已比較發達,飲茶之風盛行。
陸羽說,天地孕育精華,合於道妙,不可草率對待。這不是技術問題,裡面有深刻的道理。我們總在談茶文化,可是除了消費情懷,往往落於空泛。
真正想要深入體驗,玩到一定的層次,不得門而入。或者說,學了一些零散的道理和方法,但茶和人還是分開的。茶經並不講茶道,但合於茶道。入茶道之門,就要從這九個難入手。
陸羽曾提到茶有九難:一曰造,二曰別,三曰器,四曰火,五曰水,六曰炙,七曰末,八曰煮,九曰飲。
一 曰 造
採茶者要遵循「有雨不採,晴有雲不採,晴采之,夜不焙」的原則,來進行新茶的採摘和製造。
就拿採摘來說,新茶根據生長地點的不同,採摘時間、方式也略有不同。肥壯如筍的芽葉,生長在有風化石碎塊的土壤上,長達四至五寸,採茶者需要清晨帶著露水採摘它;短而瘦小的芽葉,發生在草木夾雜的茶樹枝上,選擇其中長得挺拔的採摘。
二 曰 別
對於成茶,有的人把光亮、黑色、平整作為好茶的標誌;有的人把皺縮、黃色、凸凹不平作為好茶的特徵,這些都不是最佳的鑒別方法。若既能指出茶的佳處,又能道出不好處。才是最會鑒別茶的。
三 曰 器
泡茶的用具很重要。「器為茶之父」,好的茶器更益於茶湯滋味的釋放。
四 曰 火
烤餅茶的火,最好用木炭,其次用火力強的柴(如桑、槐之類)。曾經烤過肉,染上了腥膻油膩氣味的炭,或是有油煙的柴以及朽壞的木器,都不能用。古人說:「用朽壞的木製器具燒煮食物,會有怪味」,確實如此。
五 曰 水
煮茶的水,用山水最好,其次是江河的水,井水最差。山水,最好是流動但不急的水,比如乳泉、石池漫流的水;而江河的水,應到離人遠的地方去取;井水正好相反,要從有很多人汲水的井中汲取。
六 曰 炙
炙烤是有門道的,如果制茶時是用火烘乾的,以烤到冒熱氣為度;如果是用太陽晒乾的,以烤到柔軟為好。 注意不要在通風的餘火上烤,因為飄忽不定的火苗像鑽子,使茶受熱不均勻。
七 曰 末
對於很柔嫩的茶葉,蒸后乘熱搗杵,葉搗爛了,而茶梗還是完整的。如果只用蠻力,拿很重的杵桿也搗不爛它。搗好后,再在火上烤,烤好了,趁熱用紙袋裝起來,使它的香氣不致散發,等冷了再碾成末。
八 曰 煮
煮水有「三沸」,有像魚目的小泡,有輕微的響聲,稱作「一沸」。鍋的邊緣有泡連珠般的往上冒,稱作「二沸」。水波翻騰,稱作「三沸」。三次沸騰之後就不宜繼續煮,此時水老了,味不好。
九 曰 飲
天生萬物,都有它最精妙之處,屬於珍貴鮮美馨香的茶,一爐只有三碗,其次是五碗。對於飲茶來說,用喝茶人數多少去衡量碗數的多少,是致命的錯誤。
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