帶你見識一下古人的花樣吃法

    清代有本關於飲食的文獻叫《食憲鴻秘》。這本書記錄了430多道菜肴的製作方法，以江浙風味為主，兼及北京和其他北方地區，書中還普及了當時的飲食禁忌和禮儀。

　　「食生冷瓜菜能暗人耳目，四時宜戒不但夏月也。夏月不問老少吃暖物，至秋不患霍亂吐瀉，腹中常暖，血氣壯盛，諸疾不生。」瞧，古人說了即使是夏天也不要吃生冷食物，否則秋天容易上吐下瀉。夏天來了，你怎麼看待古人的說法呢？

　　寫於雍正年間的「全能」食譜

　　《食憲鴻秘》一書，一般被認為寫於清雍正年間，作者為清代學者朱彝尊。成都圖書館館藏的《食憲鴻秘》是清雍正九年(公元1731年)刻本，較為少見，刻印精良。中華書局曾在其「中華生活經典」系列書籍中出版了簡體版的《食憲鴻秘》。

　　《食憲鴻秘》稱得上是一本「全能」食譜，全書按原料所屬分類並按食物主次排序，從蔬菜到肉類，從風味醬到粉面小吃，甚至還涉及到海鮮類的烹調，被評價為「較為全面地記載了我國古代飲食的烹飪工藝」。

　　上卷「粉之屬」記載有粳米粉、糯米粉等15種粉食的製作方法；「粥之屬」部分介紹了神仙粥、山藥粥等近10種粥的製作方法及其食療作用；「餌之屬」有頂酥餅、千層薄脆、綠豆糕等的製作工藝；「醬之屬」有合醬、筍豆、糟油等的製作方法；「蔬之屬」記載有京師腌白菜、醋菜、細拌芥等各種小菜的製作。

　　下卷「餐芳譜」中，作者認為凡諸花、苗、葉、根與多種野菜，均可入菜；「魚之屬」記載有魚餅、風魚；「禽之屬」記載有鴨羹、封鵝；「肉之屬」的記載有蒸臘肉、腌臘肉等的烹飪方法，特別是記載有「金華火腿」製法及其多種食法。

　　不過，烹飪「小白」們若想照著這本食譜來實踐，還是有一定難度。《食憲鴻秘》全書遣詞造句都十分簡練，比如「頂酥餅」的做法：生面，水七分、油三分和稍硬，是為外層硬則入爐時皮能頂起一層，過軟則粘不發鬆……

　　過軟則粘不發鬆，那到底入爐后要烤多少分鐘、火要開多大才能使之蓬鬆呢？如今的菜譜非常精細，而《食憲鴻秘》更像是一本有關飲食的百科全書，查閱起來十分方便，但具體到實際操作中，恐怕只有有經驗的廚師才能借鑒應用。

　　古人也喝奶茶制點心吃海鮮

　　提起奶茶，很多人都覺得這是現代年輕人愛喝的東西，殊不知古人也愛喝奶茶。「奶子茶，粗茶葉煎濃汁，木勺揚之紅色為度，用酥油及研碎芝麻濾入，加鹽或糖。」書中寫到的「奶子茶」應與現在的奶茶無異，正宗奶茶的做法也正是將紅茶與牛奶按適當比例調和，只是古人的「奶子茶」添加的是酥油，似乎更像少數民族奶茶的製法。

　　說到下午茶，總少不了與之搭配的點心，《食憲鴻秘》中記載的點心可謂五花八門，光看名字就覺得甚是豐富：雪花酥餅、蒸酥餅、薄脆餅、裹餡餅、玉露霜、內府玫瑰火餅、椒鹽餅、晉府千層油旋烙餅、到口酥、素焦餅、芋餅、八珍糕、綠豆糕、栗糕……豆瓣網友「小魔障」評價說：「能夠讓人活活看餓的一本書」。

　　書中關於河鮮海鮮的記載也讓人印象深刻。臊子蛤蜊、醉蝦、酒魚、蝦松、醬鰒魚、海參、蝦米粉、海蜇、鱸魚膾，除了這些常規河鮮烹飪方法外，書中還收錄了一些製作方法精緻而又奇特的菜肴，如「暴腌糟魚」、「合鮓」等。

　　現代人做魚去腥往往借用料酒，古人卻有更加天然有效的方法：《食憲鴻秘》中記載，「凡魚外腥躲在腮邊、鰭根、尾棱，內腥多在脊血、腮里。必須於生剖時用薄荷、胡椒、紫蘇、蔥、礬等末擦洗內外極凈，則味鮮美。」

　　在「蟹」的部分，詳細介紹了醬蟹、糟蟹、醉蟹的烹飪方法，並寫到「制蟹要訣有三」：即雌蟹雄蟹不能放在一起腌制，這樣就能使蟹黃、蟹膏保持不沙；酒、醬不能合用，這樣的蟹肉就可以長時間保持不沙；蟹一定要是全活的，螯足沒有傷殘。古人吃蟹如此講究！醉蟹等菜肴的做法，依然被今天很多大廚所借鑒沿用。

　　《食憲鴻秘》中記載的大多為江浙菜，不過書中「肉之屬」的章節中記錄了「川豬頭」的做法：「豬頭治凈，水煮熟，剔骨，切條，用砂糖、花椒、砂仁、橘皮、好醬拌勻，重湯煮極爛。包紮，石壓。糟用。」不知這道「川豬頭」是否是當時盛行的川菜？

　　古代的中產階級家常菜？

　　有人說，《食憲鴻秘》通篇菜譜都很講究，應該是類似古代的中產階級家常菜。據了解，明清之際文人雅士講究飲食之道，飲食豐盛奢華且講究細節，編修食譜風氣盛行。《食憲鴻秘》雍正九年刻本有年羹堯之兄年希堯所作序：「聞之飲食，乃民德所關，治庖不可無法，匕箸尤家政所在。」大意是飲食工作非常重要，一家之政觀於廚房。《食憲鴻秘》開篇便有《食憲總論》一文，對飲食宜忌和飲食健康等問題做了比較詳細的總結。比如，「飲食不可過多不可過速，切忌空心茶，飯後酒，黃昏飯，夜深不可醉，不可飽。」「五味淡泊令人神爽氣清少病，酸多傷脾，咸多傷心，苦多傷肺，辛多傷肝，甘多傷腎，尤忌生冷硬物。」「雖盛暑即熱，若以冷水洗手、面，令人五臟乾枯，少津液，況沐浴乎？怒后不可便食，食后不可發怒。」

　　總的來說，書中倡導飲食有節，切忌暴飲暴食，注意清淡，切忌厚味，注意飲食調和，切忌五味偏嗜。「這些養生知識不能全信，畢竟古代缺少科學分析，多以經驗累積為主。」此外，個體、地區、氣候等差異也使養生之道不可能完全相同。

　　《食憲鴻秘》雖提倡人們養生，但書中用了大量篇幅介紹腌泡醬鹵的手段。這大概是因為古時沒有冰箱，人們只能通過這些方法來保存食物，但腌泡醬滷製品在今天看來，多吃則不利於健康。

　　實際上，古代關於飲食的著作頗多，感興趣可以借鑒袁枚的《隨園食單》，孟詵、張鼎的《食療本草》，賈銘的《飲食須知》等書。 

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