倍可親

在外國吃不到的上海人的假西餐

作者:bobzhou  於 2018-8-13 22:30 發表於 最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

通用分類:熱點雜談|已有16評論


 

上海人的西餐是從長三堂子里開始的。上海開埠之後,洋場已臻繁盛,第一批西餐館是為了洋人的口味而登場,據清人黃式權描述,當時的西餐「俱就火上烤熟,牛羊雞鴨之類,非酸辣即腥膻」,是正統的西洋口味。

 

雖然帶著「洋氣」、「時髦」的標籤,但並不太符合大家的口味。於是,長三堂子里,紅倌人們便用一種「西風東漸」的方式來迎合客人的口味。《海上花列傳》里,身為幺二的姐姐為了招待已經成為長三的妹妹,特意叫了四色點心。有趣的是,點心是「中西合璧」的,一客燒麥,一客蛋糕,算是中國特色。

 

而隨著這種口味變化的,是一品香的應運而生。

一品香開在書寓林立的四馬路上,無數名人喜歡在一品香請客,宋教仁遇刺前吃的最後一餐,愛因斯坦訪問上海的唯一一頓,都選在了一品香。

 

《海上繁華夢·初集》第三回,描述了大家到一品香去吃飯的點菜細節:

那一品香番菜館,乃四馬路上最有名的,上上下下,共有三十餘號客房。四人坐了樓上第三十二號房間,侍者送上菜單點菜。幼安點的是鮑魚雞絲湯、炸板魚、冬菇鴨、法豬排,少牧點的是蝦仁湯、禾花雀、火腿蛋、芥辣雞飯,子靖點的是元蛤湯、腌鱖魚、鐵排雞、香蕉夾餅,戟三自己點的是洋蔥汁牛肉湯、腓利牛排、紅煨山雞、蝦仁粉餃,另外更點了一道點心,是西米布丁。侍者 又問用什麼酒,子靖道:「喝酒的人不多,別的酒太覺利害,開一瓶香檳、一瓶皮酒夠了。」

 

——《海上繁華夢·初集》第三回

由這份菜單可知,一品香里的菜式並不是純粹的西餐,而帶著一種濃濃的「中西合璧」風,這便是海派西餐的發端。

 

「海派」這個詞,榮辱參半,貶者釋之以「不正宗」,褒者對之以「兼容並蓄」,不過,上海人確實從一品香的成功當中發現了商機。1937年前,上海有西菜館達到了200多家,尤以霞飛路和福州路最為集中。根據上海地方志資料,解放前,有名的西餐廳有紅房子(當時叫羅威飯店)、德大西菜館、凱司令西菜社、蕾茜飯店、復興西菜社和天鵝閣西菜館等。

 

 

解放后,這些西餐館紛紛關停。文革中紅房子改名叫做紅旗飯店,賣的是雞毛菜和排骨湯,不過,菜單里留下了一客神秘的「油拌土豆」,熟客們會對此心照不宣,這彷彿像一個潛伏者——它的本名是土豆色拉。

 

哪怕在食物供應那麼匱乏和單調的特殊年代,上海人也從來沒有停止過對西餐的追求。炸豬排的麵包粉買不到,沒關係,用蘇打餅乾自己擀碎;色拉醬沒有現成的,用零拷的色拉油加了蛋黃自己打出來,飯後的咖啡不想省略,那就用只有淡淡甜焦味,沒有一點咖啡香的速溶咖啡塊。

 

於是,便有了這些你永遠不可能在國外找到的西餐。

 

-  炸豬排  -

 


炸豬排的前身,是一道久負盛名的西式菜肴——維也納酥炸小牛排(Wiener Schnitzel)。炸牛排的做法頗為繁複:將嫩嫩的小牛肉切片,用肉錘仔細錘薄,調味后裹上麵粉、蛋液和麵包屑,黃油燒得滾燙,牛排滑入鍋里,嘩啦一聲便炸得酥脆金黃,掐准火候夾出鍋來,還能保住牛肉軟嫩多汁的質地。奧地利的傳統吃法是配上生菜沙拉或小黃瓜,但也有配炸薯條、烤土豆的。

 

當地人也會拿豬排或者雞排來炸,但唯有炸牛排有資格被冠以「Wiener Schnitzel」的名號。

 

維也納小牛排是何時傳入上海的,如今已不可考,但它由牛排到豬排的華麗變身,據說是在老派西餐館「紅房子」中完成的。

 

在物資匱乏的年代,豬肉比牛肉便宜得多,味道也沒那麼腥膻,更適合上海人的口味。沒有松肉錘,廚師就用刀背細細將豬排拍松,正好也讓分量看起來足些,一塊尋常的豬肉,拍扁壓平后,佔地面積能比盤子還大。炸豬排的黃油自然是換成了便宜的植物油,配菜也一概省去,只用幾滴辣醬油就夠鮮美了。最困難的那幾年,連麵包糠也難得,上海人就把蘇打餅乾碾碎了裹在豬排上,照樣能炸得酥香——反正,為了吃, 永遠都有辦法可想。

 

-  辣醬油  -

 


辣醬油其實不是醬油,但上海人吃炸豬排,一定要加辣醬油。

 

辣醬油有個洋氣的本名,叫伍特斯醬汁。可是如今的英國辣醬油,早就跟黃牌辣醬油不是一個味道。它吃起來酸酸辣辣,出了上海就再難找到。

 

1933年,梅林罐頭公司根據英國辣醬油的味道,自己調出了配方,成了國內最早生產辣醬油的廠商。1960年,梅林把辣醬油的生產移交給泰康食品廠,這就是在上海家喻戶曉的泰康黃牌辣醬油的由來。

 

曾有一度,市面上傳言黃牌辣醬油要停產了,這引起了上海地區不小的騷動,離不開辣醬油的何止豬排啊,還有生煎饅頭、排骨年糕、干炸帶魚——以及上海人的海派追求:有辣醬油,就有胃口。還好停產只是虛驚一場。

 

-  羅宋湯  -

 

在海派西餐里,炸豬排和辣醬油的經典搭配,永遠是一碗羅宋湯。這兩道菜的祖先,一個來自奧地利,一個來自俄國,而居然能在上海人的安排下聯姻,也是一樁妙事。

 

民國時期的上海,居住著許多俄國人,也少不了各式俄國小餐館。上海的第一家西餐館「羅宋麵包房」就是俄國人開的,「羅宋」即為俄羅斯Russia的音譯。當時,這些小餐館里供應的並不是「羅宋湯」,而是紅菜湯。

 

俄國人用紅菜湯配黑麵包、豬油、伏特加,上海人用羅宋湯配炸豬排和土豆沙拉。紅菜湯以紅菜頭和酸奶油為根本,味道酸而且重,上海人大多吃不消。更何況,紅菜頭在上海鮮有種植,酸奶油也是稀罕物事,於是,上海人因地制宜,以番茄代替紅菜頭,再用白砂糖模擬其甜味,加入捲心菜、洋蔥、土豆之類,照樣熬出濃稠赤紅的一鍋,雖然還帶著俄式紅菜湯的影子,但喝起來徹底是酸甜的本幫口味,這就成了我們所見的「羅宋湯」了。

 

紅菜湯的另一個標誌,是大塊燉得酥爛的牛肉,十足是戰鬥民族的粗獷風格。到了上海,牛肉自然也無法多放,只好用俄式紅腸代替。精明的上海主婦,還會把紅腸切成小條再煮,看起來份量多些。土豆便宜,可以多放幾塊,比較頂飽。梅林罐裝番茄醬則是羅宋湯的靈魂,不可吝嗇,往往要倒一兩聽下去,煸炒出紅油,那酸甜的濃度才符合要求。有些街邊小店會用番茄沙司來代替番茄醬,燒出來清湯寡水的一鍋,老上海人是看不上的。

 

畢竟,再怎麼節儉過日子,總有些不可退讓的原則,如同蕭索生活里一點恆久閃亮的光芒。

 

-  烙蛤蜊  -

 


上海人提起法式西餐,總會想到法式焗蝸牛。其實它只是法國勃艮第地區的家常菜式,算不上法餐的代表。而它在上海的出名,得從紅房子說起。

 

紅房子是上海灘資格最老的法式西菜館之一,但和我們印象中繁複精緻的法式宮廷菜不同,早期菜單上多是牛尾湯、洋蔥湯、紅酒燉牛肉、烙蝸牛之類,其實是接地氣的法式鄉村料理。不過,這對於那時的中國人而言,已足夠洋氣了。據說張愛玲來紅房子,常點烙蝸牛和芥末牛排,不知是真是假,但至少可以肯定,紅房子的烙蝸牛,在上海灘是有一定名氣的。

 

紅房子在戰爭中一度關閉,抗戰結束后重開,但法國進口的罐頭蝸牛斷檔,做不成招牌的烙蝸牛,老闆為此頭疼萬分。當時在紅房子工作的廚師俞永利負責採購食材,想辦法買了各種河鮮回來代替蝸牛。他們試過烙田螺,但肉質太老;又試了烙蟶子,卻嫌味道太淡。最後,俞永利嘗試了咸香多汁的蛤蜊,挖出肉來,洗凈了再填回殼裡,蘸上色拉油,舀上一勺蒜泥香草醬烤熟了,竟比原版的烙蝸牛更加鮮美。從此,這道「不中不西」的烙蛤蜊,就登上了紅房子的菜單。

 

蛤蜊原本就是上海人的最愛,一經「法式料理」光環加持,兼顧了西式的精緻和中式的鮮美,自然更討人喜歡。上海人自家請客做西餐,也愛模仿烙蛤蜊。去菜市場買來大蒜、蛤蜊和色拉油,沒有烤箱烤盤,就把蛤蜊擺在鋼精鍋里,上煤氣爐煎得吱吱作響,成品照樣香氣四溢。

 

後來,在1992年,紅房子還推出了烙蟹斗,用本地的大閘蟹拆出蟹黃蟹肉,澆上奶油和芝士送去焗烤,吃起來就是中式的炒蟹粉戴了一頂西式的芝士帽子,與烙蛤蜊頗有異曲同工之妙。類似這種「李代桃僵」的西餐,還有加了蝦仁的Omlette(「杏力蛋」)、煙熏鯧魚和蝦仁杯等。

 

-  土豆色拉  -

 


在上海,土豆色拉幾乎不能算是西餐,而該算作上海菜。它帶著德式土豆色拉的影子,用的紅腸卻有點俄國風味,有時加點蘋果丁,又像是日式的做法,但家庭自製的色拉醬一淋下去,所有異國情調盡皆消融,被同化成一大碗濃稠酸甜的上海味道,這就是土豆色拉的魔力所在了。

 

老上海人幾乎沒有不會做土豆色拉的。土豆煮熟后,切成小小的方塊丁,便於用調羹舀。沒有高貴的方火腿,澱粉滿滿的紅腸也可以將就,有時再加些青豆和玉米粒,色彩才足夠繽紛。色拉醬是重頭戲。舊時不容易買到現成的色拉醬,家中每每要做土豆色拉,父母就會派遣小孩拎個瓷碗,到油醬店「拷」一點色拉油。碗里打兩個蛋黃,加點白醋,一勺一勺加色拉油,用筷子耐心攪勻,直至兩者融合,變成蓬鬆發白的色拉醬,方可停手。帶有奶香的色拉醬更好吃,但那時牛奶也買不到,主婦就切半塊光明冰磚融進去,正好給色拉降溫,剩下的蛋白也要蒸熟了切塊,和色拉醬一起拌勻,一點也不會浪費。

 

如今條件好了許多,色拉醬不再需要自己攪拌得手臂酸疼,牛奶隨手可得,火腿也不再是稀罕物事。可是土豆色拉那種簡陋的懷舊口感,已經讓上海人留下深刻記憶,再也接受不了任何高貴的改良。

 

有一次去朋友家作客,她說要做土豆色拉招待我,熟練地打好蛋黃倒點色拉油,就坐在客廳里一邊用筷子努力攪拌,一邊跟我聊天。

 

我驚訝:「去超市買點色拉醬不就行了嗎?」

 

她比我更驚訝:「土豆色拉的色拉醬,要自己打才好吃的呀。」

 

時代浪潮席捲大街小巷,卻始終難以染指上海人家的廚房。每到傍晚時分,弄堂里依舊會響起勤勤懇懇敲豬排的篤篤聲,煮羅宋湯的咕嚕聲,以及筷子攪打蛋黃的嗒嗒聲,幾十年如一日,直到地老天荒。



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發表評論 評論 (16 個評論)

回復 白露為霜 2018-8-14 01:07
在紅房子吃過炸豬排,很一般。
回復 kiwiberry 2018-8-14 01:21
根本沒有回憶點,對紅房子。
但今年開始,對西餐接受度提高了。
回復 仲西仁 2018-8-14 02:25
國內的西餐根本不能吃。
回復 專治蛋疼2 2018-8-14 08:27
這算本地化吧,根據本地人口味而改良的西餐,好比現在美加中餐,特別是外賣的,很多中國本土都沒有的中餐。
回復 8288 2018-8-14 09:25
那年代真是好東西.好吃來西
回復 Lawler 2018-8-14 09:56
白露為霜: 在紅房子吃過炸豬排,很一般。
時代不同,味覺也不同
回復 mwmblinds 2018-8-14 17:28
白露為霜: 在紅房子吃過炸豬排,很一般。
那一年?80年代中後期的不地道。
回復 白露為霜 2018-8-14 21:13
mwmblinds: 那一年?80年代中後期的不地道。
a couple of years ago.
回復 金雞好鬥 2018-8-14 22:02
白露為霜: 在紅房子吃過炸豬排,很一般。
你是哪年去吃的呀?我家就在紅房子西餐館附近,前些年我回國看還在。你知道嗎?我是74、75年時去吃的,一桌德國菜,三個大人帶一小孩吃,才11元。頂標準了。

我炸豬排喜歡吃,但嫌麻煩。我至今在家做的假西餐,只有土豆沙拉和羅宋湯,羅宋湯就是樓主說的那些料。適合冬天配切片麵包吃。以前放的是牛肉,去年放的是牛尾骨。

以後還是改回來,放牛腩什麼的。蕃茄醬一定要放足。裡面我還倒辣醬油。更重要的一點樓主沒說,吃的時候,在碗里或盤裡要倒點白鬍椒黑胡椒什麼的。

我燒一趟,夠自己一人吃三四頓。
回復 vibes 2018-8-14 23:15
八十年代時候,去過紅房子和德大。德大印象不深,紅房子可吃得真過癮,鄉下濃湯和炸豬排很好吃,後來又去了一趟,再點了這兩個。
回復 白露為霜 2018-8-15 02:40
金雞好鬥: 你是哪年去吃的呀?我家就在紅房子西餐館附近,前些年我回國看還在。你知道嗎?我是74、75年時去吃的,一桌德國菜,三個大人帶一小孩吃,才11元。頂標準了。

我是幾年前去的。某日路過紅房子,肚子有點餓了進去。二樓看上去比較老舊,吃客不多,服務員態度相當冷漠。點了炸豬排還有一個什麼菜,不算很貴,味道也一般(同它的名氣相比),沒有特別的印象。
回復 SAGFS 2018-8-15 03:03
===由於人工大大便宜,廚房內雇傭的基本都是外地農民工哦...早年的國營店裡國營職工永遠見不到她們啦...


   由於人工大大便宜, 廚房內雇傭的基本都是外地農民工哦...
早年的國營店裡國營職工永遠見不到她們啦...
回復 【小蟲攝影】 2018-8-15 08:44
作者是誰?轉載。太經典了。老上海人。吃貨   
回復 【小蟲攝影】 2018-8-15 08:55
紐約的華人超市有賣黃牌上海辣醬油
回復 joymei 2018-8-15 19:57
我有海上那一系列的書的
回復 金雞好鬥 2018-8-17 14:51
呵呵,幸好我這些年再沒去過。

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