懷舊上海海派西餐

     到上海的人，大多數都想吃老上海人喜歡的上海海派西餐。現在大概還有很少幾家西餐館能夠供應真正的上海海派西餐。 
     海派西餐，是上海特有的、中西結合的一種菜式流派，是上海人按照自身的口味及本地食材的特性自己改良出來的西餐。它分為法式、意式、俄式、英式、德式幾大 流派，其中俄式的更是因為經濟實惠而十分收到歡迎，如羅宋湯。如今，海派西餐中較為著名的菜品有羅宋湯、炸豬排、上海色拉（即洋山芋色拉）等。而除了上述 這些家常化的菜肴外，烙蛤蜊、烙蟹斗、金必多濃湯等同樣也是海派西餐中的名菜。

     上海開埠后的百餘年間，因海派西餐仍屬西餐範疇，頗為時髦，而口味又較為符合上海人的口味，所以曾非常受到歡迎。但是在1978年中國開始實施改革開放政 策后，越來越多的正宗西餐館在上海開設，海派西餐館便逐漸式微，現在所剩的也就只有德大西菜社、新利查西菜館、紅房子西菜館等幾家了。但是蘸辣醬油吃的炸 豬排和羅宋湯等仍被認為是「老上海」的味道，而被津津樂道。

       西方文化逐漸開始影響上海，西菜館也隨之在上海開立。據文獻記載，上海的第一家西菜館為位於福州路的一品香番菜館。當時西菜又稱為番菜。雖然在當時吃西餐 是非常時髦的生活方式，但是中國人一開始難以適應西菜的烹飪方式，就比方說這半生半熟的牛排。上海西餐於是便汲取各國西餐的精髓而逐漸形成了法式、意式、 俄式、英式、德式幾大流派。法式注重用料和精緻；英式注重調味；意式注重原汁原味，各有各的特色。1917年，蘇聯十月革命發生后，大量俄國難民湧入上 海，這些上海白俄被上海人稱之為羅宋人，在霞飛路（今淮海中路）一帶開設了大大小小40餘家俄式菜館，它的一菜一湯（即羅宋湯、麵包加黃油）因經濟實惠瞬 時風靡上海。1937年前，上海有西菜館200多家，尤以霞飛路和福州路最為集中。其中福州路（舊稱四馬路）更是因此被稱為「四馬路大菜」。當時有名的有 紅房子、德大西菜館、凱司令西菜社、蕾茜飯店、復興西菜社和天鵝閣西菜館等。

    上海解放前後是上海西餐的一個轉折點，大量西餐館陸陸續續關門，僅黃浦區一區在公私合營后就只剩下了18家西菜館。加之當時物資匱乏，對平民百姓來說， 「開洋葷」並不是一件常事。但上海人不論是出於對西餐的熱愛還是對老生活的懷念，仍然想盡辦法在這艱難封閉的年代吃西菜。一種方法就是用各種本土食材來代 替西洋進口食材，如用大閘蟹代替海蟹；用自擀的蘇打餅乾末代替麵包粉等。西餐在文化大革命開始后更是徹底被取消，紅房子被迫更名為紅旗飯店，賣起了中式食 堂菜。改革開放后，上海正宗的西餐館數量陡然增加，真正做海派西餐的餐廳日漸減少，如天鵝閣、復興西菜社和蕾茜飯店等都在1990年代關閉了。