鹵 汁 越 老 越 醇 香
滷汁是越老越香的,聽說有的滷汁已經傳承了上百年,因為滷汁經過多次煮制食物和調換香料,其中可溶性蛋白質及呈味成分越來越多,從而變成滋味濃厚的老鹵。我的滷汁才5個月,唉!沒法比。
為保存老鹵的質量保持湯味醇厚,每次鹵完東西後用過濾網把裡面的固體物質濾出乾淨,再燒滾一次晾涼存入冰箱冷凍室儲存。等到想鹵的時候再拿出來加些醬油,姜蒜,香料和冰糖就行了,當然還有水和油哈! 如此這樣幾次后你就會驚喜地發現你的老滷汁越來越醇越來越香,鹵東西對於你就會變得超級簡單了!
滷汁做法:
一、香料:花椒,八角,桂皮,香葉,胡椒、山奈、草果、肉桂、陳皮(可除腥、解油膩)
二、好鹵的關鍵還有醬油,其中老抽是上色的,生抽是增味的,通常老抽的用量比生抽少。
三、冷鍋冷油,放入冰糖用中小火炒,炒至糖渣溶化起大泡時(呈不深不淺的糖色),下蔥、姜、精鹽、醬油、紹酒等,同時將以上香料裝入隔渣袋內,放入鍋內燒開。
也可在超市買現成的滷肉包,我買的是台灣生產的漢宮鹵包,也買過四川生產的,味道是不錯,但含有太多添加劑,不敢多用。
注意事項:一定要用冰糖,為的是讓肉色看起來亮亮的上色更漂亮,也能使滷味味道更好,微甜不膩。