橄欖油是否可以作為烹飪油？

橄欖油是否能夠作為烹飪油？

         除了飽和脂肪以外，橄欖油在使用得當的情況下也是一種很好的烹飪油。

         橄欖油是單不飽和脂肪。單不飽和脂肪（酸）是脂肪的分子鏈中有一個雙鍵，這個雙鍵位於從甲基末端數第九個碳元素，又稱omega-9。所有食用油中都含有一定量的單不飽和脂肪，但是橄欖油中含量最多，大約有75%。橄欖油中的主要成分是油酸，既omega-9。脂肪分子中含飽和鍵越多越穩定，越不容易被氧化，而橄欖油在不飽和脂肪中所佔的飽和鍵最多，所以它最穩定。質量最好的橄欖油是那些特級初榨並且冷榨（extra virgin, cold pressed）的有機橄欖油，它不但油的質量好，而且還含有大量的抗氧化劑，特別是維他命E和其它的營養物質。研究發現，如果每天喝2匙這種高質量的橄欖油，就會減少LDL被氧化的風險（LDL被氧化以後對心血管系統具有極大的破壞作用）。

         初榨未精鍊（unrefined）的橄欖油除了含有高質量的omega-9以外，還含有以下重要的營養物質：

—   卵磷脂：對於細胞膜功能的正常發揮非常重要。

—   植物固醇：阻止小腸吸收過多的膽固醇。

—   複合維他命E、胡蘿蔔素和它們的前體：保護脂肪在提取和儲存的過程中不被氧化而變質，也是機體所需要的重要的抗氧化劑和維他命A的來源。

—   葉綠素：葉綠素中含有豐富的鎂、芳香物質和其它礦物質。

因為有了這些重要的物質，使得橄欖油具有以下功能：

•     減肥：幫助機體燃燒脂肪

•     保護心血管系統：降低「壞」膽固醇，提高「好」膽固醇

•     保護大腦

•     穩定情緒

         地中海國家的人主要以地中海飲食為主，其中包括大量的橄欖油。研究表明，地中海的人很少患心臟病，當然橄欖油在這個結果中起到一部分的作用，地中海飲食中還有很多其它非常好的食品，另外地中海人的休閑生活方式對於他（她）們的健康也是非常重要的。

         如果植物油經過精鍊以後，它就失去了以上所提到的那些重要物質，並且油的本身經過精鍊以後，質量也發生了變化，因此，這種油對健康具有破壞性的作用。

         橄欖油除了它們的成分對機體健康的有益以外，它的穩定性也給身體的健康帶來利益。由於它們分子中只有一個雙鍵，因此它比較穩定，烹飪食品的時候如果不是溫度太高（不要超過150℃）或暴露高溫時間太長，它們不太容易被氧化（炒菜時不要炸鍋，另外放一些蔥或蒜，或洋蔥，它們對油具有保護的作用。炒菜時如果加點水以保證溫度不超過100℃，這樣，橄欖油就不會被破壞了。其實，炸不炸鍋，炒菜的味道沒有多大的區別，我周圍的人和聽我講課的人炒菜時都改正了炸鍋的習慣，反饋回來都說很好，另外廚房也乾淨。我炒菜時用一些飽和脂肪，例如豬油或椰子油，在炒熟的時候再加一些橄欖油，味道很好。我們用油不僅僅是滿足我們的嘴，我們的身體需要大量的好油（脂肪），足夠的好脂肪同時也滿足我們的靈魂，使我們飯後有一種心滿意足的感覺）。另外好的橄欖油中含有大量的抗氧化劑來保護其中的油不被氧化，所以橄欖油是一種很好的烹飪油。

         選擇橄欖油時一定要檢查說明，只買冷榨、第一遍榨（extra virgin, cold pressed，二者必須同時存在）的橄欖油，如果是有機的更好。標有virgin的橄欖油是第二遍榨的，其中含有一定量的酸敗油。其它沒有這些字樣的橄欖油可能是第三遍或更多遍榨，其中是否使用化學物質提取沒有人知道，因為產品說明上不會註明這一點。

         油的儲存也非常重要，儲存不當，即使是好油，吃到嘴裡的時候也變壞了。儲存油時，選擇涼爽、避光、乾燥和乾淨的環境。如果您買大包裝的橄欖油，開封後分裝在小玻璃瓶中，這樣避免多次接觸空氣，減少被氧化的機會。Enjoy eating saturated fats and olive oil。