西安的麵館兒

西安的麵館只賣麵條兒。偶爾賣個揪面片兒、燴面什麼的，不像河南那麼流行。麵館有別牛肉湯底的粉湯館，那是古城另外一項營生。吃完面大汗淋漓再來一碗麵湯划拉勾縫，連飽代漲中午的工作餐算解決了。

據說慈禧太后清靈時節精研滿漢全席一百零八道，裡頭沒有西北的麵食。原因么，老佛爺聖駕西顧那會兒嫌些個湯湯水水製作不考究，觀之不貴食之不雅，乾脆一道懿旨免提「麵湯」二字。今日里有閑湊樂我想聊一聊西安的麵條小館。

麵館的門面一般只有二折，鋪子口沖著大街，鋪面單進半敞，裡頭條磚鋪就的地面拉拉雜雜擺著幾張方桌，門邊灶頭架起一口超大號行軍鍋，生意起興濃湯沸滾終日明火不輟。面師傅抱著雙臂矗在面案後邊靜待食客光臨，那架勢透著一股氣派，問那氣那派是什麼，答案全都堆在這「案」上邊。

案是擀麵條的面案，家裡一個半書桌那麼大。案中間擺一根擀麵杖，上角堆著醒好的麵糰兒，油紙蒙嚴諾大一塊，表明店家買賣的熱絡程度。師傅眼底下齊刷刷碼著三根手指長短的面棍棍，照例油紙蒙了，表明師傅手藝的精湛程度跟麵館的底氣。

麵館雖屬小買賣仍需手藝助力才行。三根油麵棍棍意味拉、扯、搓三大門，油潑、雜醬、臊子三大類麵條全都手工製作立等可得。顧客邁步進門一聲吆喝，

「嗨，掌柜的，來一大碗油潑扯麵。多放辣子多放醋。」

面師傅得令將油紙揭去，三根面棍棍指尖下拉伸、騰挪、折轉、摻和布面、再抻展、下鍋一氣呵成。不一會功夫米來長短，頂端煎油滾爆，生鹽、味精、蔥花、老酸醋外帶一大海碗蓮花白淋乾的手工扯麵已然端上了桌。

三根面棍配以佐料撥弄出不少花式當屬師傅的功力和麵館的花哨。爆鍋異響、蔥花味撲面，麵館兒的生意經皆源於此。

轉眼二十年過去，故鄉的麵館大抵像北京的茶館悄然沉寂，能留下的，也只有對往日味道淡淡的回憶。