自釀葡萄酒的風險不可控

時下正值葡萄採摘旺季，不少「美食達人」開始自釀葡萄酒。9月4日市民郭女士自釀的葡萄酒送檢後發現，兩次檢驗出的甲醇含量均為600mg/L以上，每升均超出國家限量標準200多毫克。這一消息讓不少釀酒達人驚訝不已，自釀葡萄酒怎樣才能避免甲醇超標？

　為此，記者採訪了具有16年葡萄酒釀造經驗的專業釀酒工程師馮曉霞。她表示，從溫度、濕度以及發酵控制等方面，家庭自釀葡萄酒的現實條件均無法與精密的工業釀酒條件相比，因此不能完全控制甲醇超標的風險。

專家解讀

　　自釀葡萄酒為何甲醇超標？

　　馮曉霞從選取原料、輔料以及發酵控制等方面，分析了自釀葡萄酒可能超標的原因，「特別是加糖，讓風險更不可控。」

　　馮曉霞說，不管是工業釀造葡萄酒，還是自釀葡萄酒，都是通過微生物發酵而成。但兩者不同的是，自釀葡萄酒用的是附著在葡萄皮上的野生菌種進行發酵，而工業釀酒則會根據不同品種，用選育過的酵母菌進行發酵。「比如市民在自釀葡萄酒時，喜歡用巨峰葡萄，但工業釀酒是絕對不允許選用這個品種的。」原料不同，導致本身糖分等都不同，釀出來的酒自然不一樣加

溫度等會影響甲醇含量

　　不過，在馮曉霞看來，自釀葡萄酒的客觀條件是造成甲醇可能超標的最重要因素。一般而言，工業釀造的葡萄酒在出廠檢測時，甲醇的含量都會低於200mg/L，一般會在150mg/L左右，但讓自釀葡萄酒先檢測再喝不太現實。

　　馮曉霞說，在葡萄酒發酵時，溫度會控制在26℃-28℃，這被稱之為最佳溫度，高於30℃或低於26℃，都有可能會影響到葡萄酒的品質和安全性。但自釀葡萄酒，無論是在溫度，還是濕度、發酵時間上，都無法做到工業釀造那樣精確。「甲醇就是在發酵過程中產生的，這些都不可控，自然甲醇的含量也不能控制。」

自釀葡萄酒誤區

　　釀酒前用水洗葡萄:在選用釀酒的葡萄時，應儘量選用皮質光滑，無傷疤的葡萄。由於葡萄皮薄，帶傷疤的葡萄滋生細菌。此外需要注意的是，用來釀酒的葡萄不要用水洗，葡萄表層自帶天然酵母，是釀酒非常關鍵的生物菌，沖洗和浸泡對發酵效果都不好。葡萄在常溫下不易保存，很容易發生黴變，如果新鮮度不高，酒中更容易滋生黴菌。

　　塑膠容器釀葡萄酒:在自製葡萄時，不在乎盛裝葡萄的容器。在釀造葡萄酒的過程中，葡萄不宜過度接觸空氣，否則會使得酒液氧化。對選用的容器有一定的要求，容器最好不選用塑膠容器，陶器和玻璃瓶等容器比塑膠容器的發酵效果更好。

添加蜂蜜和糖

含糖量高低決定了釀制出的葡萄酒的酒精度數。不少人為增加酒精度數，人為添加白糖或蜂蜜，以達到增加酒精濃度的目的。雖然可以達到期望效果，但這並不是正確的做法。真正用來釀酒的葡萄，含糖量都高於食用葡萄，然而糖攝入量過大，對心腦血管無益。因此儘量不要用糖，可以選擇放釀酒酵母。

　　很快扔掉葡萄皮:剛開始發酵時，要讓葡萄皮、果肉、果核在一起，持續發酵幾天到3周，再將上述東西分離出去，完成裝瓶、密封。

　　加入白酒:白酒會殺滅釀酒酵母菌，使自釀葡萄酒不能發酵。