杭州菜的滋味

這次回國去了杭州一趟，那裡是我的祖籍，先人胼手胝足篳路藍縷的地方。回去上墳，順帶看看已經嚴重傾頹但依然被政府霸佔著的家族祠堂。眼前是比南宋臨安更加繁華似錦的人間天堂，但昔日的雲煙卻因著獨裁者掩蓋不了的歷史記憶縈繞在心中，難以飄散。

另一層不易消散的便是對家鄉菜的懷念。不愉快的事情，多想傷神，還是滿足一下舌尖上的味蕾，權當安慰懷鄉的思緒吧。上次帶兒子來過一次，美國長大的毛頭小子，不屑地把西湖說成「一個大水塘子」，真叫做沒文化奈何！不過對杭州的叫化雞和響鈴兒倒是讚不絕口，可見美食的誘惑是洋文化也抵禦不住的。

好友小城春秋君為愛女慶生，心甘情願地上樓外樓被斬一刀。我們在杭州還有親戚，可不是那麼容易被「刨黃瓜兒」的（上海話叫「斬沖頭」，不知北方話怎麼講）。去的一家「花中城」酒家，當然不及樓外樓歷史悠遠，卻也臨湖，飯後數十步便到了六公園的遊船碼頭。店堂也算潔凈，恰到好處地開著空調，將五月梅雨天的潮濕悶熱隔絕在窗外，順便也帶起了吃客的食慾。

杭州菜屬於浙菜系列，以我的了解，浙菜似乎可分海鮮為主的寧波菜（寧波靠海）和河鮮為主的杭州菜（杭州靠錢塘江）。錢塘江上游富春江，向來以漁產豐富著名。毛澤東在和柳亞子的詩中說「莫道昆明湖水淺，觀魚勝過富春江。」 頤和園那個昆明湖才真是個「大水塘子」，哪能同富春江比呢？毛太祖未免強人所難了。四十多年前，我還在上山下鄉，假期與農友們同游西湖，在樓外樓就餐。那時的樓外樓只是一帶平房，遠沒有今日那般巍峨。我們七個小夥子點了一個紅燒魚頭，足有四五斤重，便是富春江里捕來的。當時要價4元，已是天價，我們七個人羅漢齋觀音，也沖一回好漢。我還為此寫了一篇博文，https://big5.backchina.com/blog/298023/article-157777.html。今天想起來，依然口有餘馨。

腌蘿蔔不算杭菜特色，其他不少地方均有這一味。大概是貧窮年歲，為了防飢荒，將一時吃不完的蘿蔔青菜都腌起來，以備不時之需吧。眼下膏粱厚味之餘，清淡的腌蘿蔔到成了搶手貨。我更喜歡師傅那一手刻花的手藝，更增添了一份視覺的享受。

這也是一碟冷盤，乍一看以為是水煮，方有這般鮮綠，嘗到口才發覺是油炸。上海和杭州一帶都稱油炸花生米為「油氽果肉」，是一味佐酒佳肴。妙的是配上炸得碧綠的蠶豆板，花生的香與蠶豆的酥脆相得益彰；花生的油紅與蠶豆的碧綠也相得益彰。

醬鴨是杭州特產，看上去黑乎乎的不起眼，一箸入口，醬香滿頰，鮮美無比。飯後，店門口還有包裝好的醬鴨賣，領導想起剛才的美味，十分動心，考慮再三，懾於美國海關的嚴厲，只好罷休。

響鈴兒是杭州名菜，用豆腐皮包裹豬裡脊肉，大油鍋炸脆而成。真正的響鈴兒是一寸不到見方的小塊，不似這一碟像春卷一般的長條，興許是改良之後的新品吧。不過豬肉餡兒里添了綠色的蔬菜，比純肉的更入味了。

梭子蟹炒年糕，油色紅亮，年糕糯軟而不塌，蟹香濃郁。梭子蟹學名蝤蛑，是海產，也許是杭州人從寧波學來的菜吧。《隨園食單》載：「蟹亦獨食，不宜搭配他物。」 可是螃蟹炒年糕如今在江浙一帶食肆常見，可見袁子才比起今天的吃貨來，還需讓一頭地。

清炒鱔糊是我的favorite，在洛杉磯上館子，鱔魚都是冰凍貨，味同嚼蠟。國內的鱔魚倒是活殺，不過聽說養殖戶為了高產速產，都做了手腳。自己安慰自己，難得吃一次無所謂吧。阿Q精神上頭，照樣大快朵頤。

據說東坡肉的起源在江蘇徐州，不過徐州名頭大不過杭州，且蘇東坡又做過杭州知州，這味佳肴自然歸杭州所有啦。宋人周紫芝《竹坡詩話》云：「東坡性喜嗜豬，在黃岡時，嘗戲作《食豬肉詩》云：『慢著火，少著水，火候足時他自美。每日起來打一碗，飽得自家君莫管。』」 這便是東坡肉的來頭，肥而不膩是其特點，不過在膽固醇普遍偏高的今天，也只能淺嘗輒止了。

青菜是大路貨，豆腐衣浙江人卻做得精緻。紹興有一味霉千張（即發酵后的厚百葉），外婆在世時是她的絕活。蒸熟后淋上麻油，那一種鮮美，是兒時頑固地遺留至今的回味。

幾片黃綠色的茶葉擱在淺粉紅的蝦仁上，清淡雅緻的視覺，再加上聞名遐邇的「龍井蝦仁」盛名，令人有一番食前的興奮。我覺得好是好在蝦仁，是河蝦，個頭雖小，嫩滑的口感遠勝海蝦。至於龍井茶葉為這道菜帶來的好處，恐怕是名氣而不是清香吧。

銀魚是淡水魚，但不產在錢塘江，以太湖所產最為有名。小時候在上海吃過銀魚炒蛋，十分喜歡。這次初嘗銀魚燉蛋，對老年人更為合宜。聽說東瀛食客尤喜銀魚，視為魚中人蔘。日本人是吃魚的積年老祖宗，可是想吃銀魚還得來中國。

火腿扁尖老鴨湯，火腿必號稱是金華的，我們也就當他是金華的。扁尖可正宗出自莫干山，如假包換的當地特產。火腿、竹筍、鴨肉都是又香又鮮的食材，小火慢燉出來的湯焉得不鮮？

西湖醋魚據說必用西湖裡的混魚方才入味，可是混魚是什麼魚呢？說了半天也不得要領。反正草魚、鯿魚，只要是鮮活的，應該都可以吧。這味菜其實做法也不難，就是滾水焯熟，掌握分寸即可。調料則根據口味調配，酸甜隨意。不過味道真的是很好。

三秋桂子，十里荷花，是杭州迷人之處。江南水鄉，蓮藕遍地，因此到處都有藕粉，但是唯有杭州平湖秋月的藕粉，撒上濃香馥郁的桂花，才成就得那難忘的美味。唐宋之問《靈隱寺》詩云：「桂子月中落，天香雲外飄。」 三秋的西湖邊，那一種化不開的桂花氣氛，除「天香」二字難以形容。一桌杭菜以桂花收尾，可算的口有餘香。

領導用手機拍下每一盤菜，通過微信發給兒子和准媳婦。准媳婦馬上來了迴音：「兩個吃貨看得眼都直了！」 哈哈，誰叫你們不跟著來！