天同星

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舌尖上的成都---小吃十大經典zt

作者：天同星於 2014-6-2 22:23 發表於最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

通用分類:回國記錄|已有3評論

關鍵詞：不管這菜那菜

舌尖上的成都

有人這樣說：北京人吃面子，圖個自尊；上海人吃情調，顯示高雅；廣州( 酒店 )人吃材料，講究本味；成都人吃味道，圖個口感。成都人對吃特別有感情，不管這菜那菜，好吃就是好菜。可以今天開車到郊區雙流啃個兔腦殼，明天跑到郫縣稱斤「蔣排骨」。成都人對吃的熱情，造成了成都餐飲業的高度發達，但凡到了成都的外地遊客，無不對成都的川菜，小吃滿懷興趣。到了成都不吃美食，總讓人有入寶山空手而回的感覺。但面對成都餐飲行業的高密度，低消費，既羨慕成都人的口福，又對該如何去吃，去那裡吃，吃那一些，滿懷困惑。其實以我在成都吃了二十多年的經驗，成都的美食也不外乎三類——火鍋，川菜，小吃。讓我一一為你道來。

就先說說火鍋吧，成都的火鍋從80年代由重慶傳入，並在成都慢慢興盛起來，吃法也由原來只燙牛肚雜，到現在幾乎無所不包，而且時時花樣翻新，一會「燒雞公」，一陣「郵亭鯽魚」，而近來最流行的當屬生摳鵝腸，所謂生摳鵝腸就是現殺，現扒的鵝腸，以保證新鮮，而鵝的種類和取腸的方法都有考究。好的鵝腸燙熟后，即寬且厚，鮮香嫩脆，味道確實「不擺了」。其他有特色的是香辣蟹火鍋和魚頭火鍋了。香辣蟹是蟹的川式做法，滋味濃厚，是四川女孩子的最愛，我個人是最怕螃蟹的吃半天沒多少肉，感覺光在啃骨頭：（光看看一大盆泡在紅色湯料里的紅紅的辣椒和螃蟹，就叫人大呼過癮，對吃慣了沿海清淡做法的人道是個新鮮的嘗試，但一定要能吃辣才行哦。

　　吃了火鍋，也不能不去吃吃地道的川菜呀，成都最高檔昂貴的川菜館當屬「銀杏酒樓」了，那裡有最好的川菜廚師，菜品精緻，環境典雅，服務上乘，是宴請貴客的好地方，但價格昂貴，比較適合公務宴請。而在科華北路的「老成都公館菜酒樓」，則以舊時成都官宦人家密傳菜肴為特色，有很多製作考究的新奇菜肴，那可是別處吃不到的。而以新式川菜而聞名的「巴國布衣」近兩年來在成都也是聲名雀起，食者雲集，因為這裡即有好味道，也有好氛圍。「巴國出詩酒、布衣傲王侯」，由巴山鬼才魏明倫撰寫，蜀中著名書法家謝季筠書就的《飯店銘》，才子劉雲泉書寫的店名，全國著名民居專家季富政教授創作的長卷鋼筆畫《巴國民居風情》，類似川東民居的質樸而不失雅緻的環境，無一不體現出巴國布衣的個性所在。而最吸引人當是那裡的五個招牌菜——芋兒燒甲魚、竹蓀折耳根燉鱔魚、豆腐鯽魚、辣子脆腸、回鍋厚皮菜。雖都是家常的菜品，口味卻是極佳，且都是有國內貿易部的「中國名菜」金字招牌的哦。而西沿線的成都十佳餐飲企業「鄉老坎」也以其獨具特色的「江湖菜」也吸引了眾多的食客，所謂江湖菜是指流傳於民間，用料樸實，但口味很好的菜肴，完全體現了川菜注重口味的特點。一些如「沖菜」等多年不見的鄉間小菜也被端上桌來，常能喚起老成都人的童年回憶，也成了外地人品賞民間川菜的好地方。而作為川菜代表菜品的麻婆豆腐，雖是全國都有，但少有做的地道的

　　最後不得不說說成都的小吃了，成都的小吃種類之多聞名全國，就連老成都人都不見的數的過來。

　　成都小吃種類繁多，遍及大街小巷，一家家尋覓，不免費時費力，偷懶的辦法就是直接去「小吃總匯」-----位於成都市春熙路南段6—8號的龍抄手和成都市上東大街134號的成都小吃城。有15，20，30，40元等多種標準的小吃套餐，幾乎包括了所有的著名小吃。先不說吃，光是看到幾十個大小不一的碗碟堆將上來，讓人眼花繚亂，目不暇接，不由的感嘆到了成都就怕胃不好呀。

成都小吃十大經典

1、陳麻婆豆腐

陳麻婆豆腐陳麻婆豆腐是由國家命名的一家《中華老字號》老牌名店。其創業於清朝同治初(1862年)，開業於成都北郊的萬福橋。原名陳興盛飯鋪，主廚為陳春富之妻。陳氏所烹豆腐色澤紅亮，牛肉粒酥香，麻、辣、香、酥、嫩、燙、形整，極富川味特色，陳氏豆腐很快便名播遐爾，求食者趨之若鶩，文人騷客常會於此。有好事者觀其陳氏臉生麻痕，便戲之為「陳麻婆豆腐「，此言不徑而走遂為美談。飯鋪因此冠為「陳麻婆豆腐店「。清朝末年，陳麻婆豆腐就被列為成都的著名食品。

2、毛血旺

70年前，沙坪壩磁器口古鎮水碼頭有一王姓屠夫每天把賣肉剩下的雜碎，以賤價處理。王的媳婦張氏覺得可惜，於是當街起賣雜碎湯的小攤，用豬頭肉、豬骨加豌豆熬成湯，加入豬肺葉、肥腸，放入老薑、花椒、料酒用小火煨制，味道特別好。在一個偶然機會，張氏在雜碎湯里直接放入鮮生豬血旺，發現血旺越煮越嫩，味道更鮮。這道菜是將生血旺現燙現吃，遂取名毛血旺。

3、夫妻肺片

成都地區人人皆知的一款風味名菜。相傳在30年代，成都少城附近，有一男子名郭朝華，與其妻一道以制售涼拌牛肺片為業，他們夫妻倆親自操作，走街串巷，提籃叫賣。由於他們經營的涼拌肺片製作精細，風味獨特，深受人們喜愛。為區別一般肺片攤店，人們稱他們為"夫妻肺片"。設店經營后，在用料上更為講究，以牛肉、心、舌、肚、頭皮等取代最初單一的肺，質量日益提高。為了保持此菜的原有風味，"夫妻肺片"之名一直沿用至今。

4、二姐兔丁

二姐兔丁在成都很有名氣，它最有名是兔丁肉多骨頭少，不加兔頭，佐料加有二姐特殊的配法，香鮮可口。二姐的"兔"系列中還有五香鹵兔、紅板兔、麻辣兔丁。另外，二姐兔丁店還經營紅油雞塊、蒜泥白肉、涼拌肺片、五香蹄筋等多種冷盤。

5、老隍城傳統鍋魁

老隍城傳統鍋魁總店經營的鍋魁品味多樣，風味獨特，雞片鍋魁、牛肉鍋魁、蒸肉鍋魁、肺片鍋魁、素菜鍋魁都是其特色品種，另外，老隍城傳統鍋魁總店的牛尾湯也很有特色。雖然老隍城經營的是傳統小吃，但它透明的餐桌、白色的壁紙，清清爽爽，頗為時尚。

6、擔擔麵

擔擔麵是著名的成都小吃。用麵粉擀製成麵條，煮熟，舀上炒制的豬肉末而成。成菜麵條細薄，滷汁酥香，咸鮮微辣，香氣撲鼻，十分入味。此菜在四川廣為流傳，常作為筵席點心。擔擔麵中最有名的又要數陳包包的擔擔麵了，它是自貢市一位名叫陳包包的小販始創於1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去，成都走街串巷的擔擔麵，用一中銅鍋隔兩格，一格煮麵，一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶、成都、自貢等地的擔擔麵，多數已改為店鋪經營，但依舊保持原有特色，尤以成都的擔擔麵特色最濃。

7、龍抄手

龍抄手創始於本世紀40年代，當時春熙路「濃花茶社「的張光武等幾位夥計商量合資開一個抄手店，取店名時就諧「濃「字音，也取「龍鳳呈祥「之意，定名為「龍抄手「。龍抄手的主要特色是：皮薄、餡嫩、湯鮮。抄手皮用的是特級麵粉加少許配料，細搓慢揉，擀製成「薄如紙、細如綢「的半透明狀。肉餡細嫩滑爽，香醇可口。龍抄手的原湯是用雞、鴨和豬身上幾個部位肉，經猛燉慢煨而成。原湯又白、又濃、又香。

8、鍾水餃

荔枝巷鍾水餃創始人鍾少白，原店名叫「協森茂「，1931年開始掛出了「荔枝巷鍾水餃「的招牌。鍾水餃與北方水餃的主要區別是全用豬肉餡，不加其它鮮菜，上桌時淋上特製的紅油，微甜帶咸，兼有辛辣，風味獨特。鍾水餃具有皮薄（10個水餃才50克）、料精（上等麵粉、剔筋去皮的精選豬肉）、餡嫩（全靠加工時掌握好溫度、水分，肉餡細嫩化渣）、味鮮（全靠輔料和紅油、原湯）的特色。

9、韓包子

成都名小吃韓包子從創業至今已有八十多年的歷史。1914年溫江人韓玉隆在成都南打金街開設「玉隆園麵食店「，因其包子的味道格外鮮美而在成都站穩了腳跟。韓玉隆辭世后，其子韓文華接替經營，他在包子的做法上精心探索、實踐，創製出「南蝦包子「、「火腿包子「、「鮮肉包子「等品種在成都飲食行道一炮打響，名聲不脛而走。後來韓文華乾脆專營包子，並將其店名更換為「韓包子「，生意越做越紅火。從解放前至今，韓包子在成都、四川乃至全國，一直享有經久不衰的聲譽。

10、川北涼粉