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上海素雞

作者：泥城酒徒於 2012-3-20 08:13 發表於最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

通用分類:私房小菜|已有24評論

關鍵詞：

                                   上海素雞做法
    三十年前來美國時，別說素雞沒有，就是偶而買到百葉，也是厚薄參差不齊，鹼水倒是現成有賣，廣東人叫雪鹼水，非常乾淨，不用老法以燒鹼泡製。那時製作素雞的過程就複雜多了，得先泡厚的，等泛白后再下薄的，但結果都是差強人意。小時候
吃慣了的「美食」到了異國它鄉，湊合湊合，殺殺饞癆蟲。
    經過二三十年的變遷，唐人的密度和需求不斷高升，各路兵馬紛至沓來。於是乎，質量好的「薄百葉」也問市了，但開始並沒有現成的素雞賣，反正自己會動手，不怕，所以那時吃飯桌上常常會有典型的上海炒素登枱。
    可能是為了那些忙而不喜動手的人們，隨之而來的在華人超市現成素雞上了架。都說是上海味的。想偷懶，買過幾種，都不如意，有些燒了還會糊掉。諞不過上海老饕。前些時可親上有同好刊了上海素雞燒毛豆一文，好文好圖，只是在下的桌上還是想強調用自製素雞。
    其實自製素雞並不複雜，累計費時也不多，更有自己動手，回味故鄉的別樣心情。這裡為有素雞戀的同好介紹上海素雞的做法，如有差池唯望指正。讓大家一同進步。

原材料非常簡單， 1. 薄百葉， 2. 雪鹼水。

選一個較小的鍋，最好八到十寸的，其作用下面講。放入半鍋溫水，用唐人喝湯的調羹（較大號的），注入將平沿口的雪鹼水（不宜多，多了會糊而且澀口，少了會僵硬。)然後攪勻。

將百葉透開，不必整理，潤之以溫水，投入鍋中，要讓每一張都浸到鹼水。然後你愛幹啥就幹啥去。等二十到三十分鐘回來，如果百葉泛微白了，鹼水變黃了就好，如果不太理想就再等一等或再加入少量鹼水。

找一塊布，當然最好要純棉無色的（如用化學的中了毒我可不負責的），我用的
是上海帶來以前翻被頭的」龍頭西布「，三十年不壞，依然刀槍不入。
布最好一尺半見方。浸透水攤開在桌上，取出浸泡過的百葉，（這發黃的仙水千萬不能倒掉）這時已經非常疲軟，把它們堆壘於布上成約八到十寸長條，不需很規則。然後用布緊緊裹起成棍狀。然後用棉紗繩（唐人雜貨鋪有賣叫包粽繩）有頭至尾，扎的越緊越好。如果和我一樣上海小力士，功力不夠也沒辦法。出其下策，小鍋的好處就來了。因為棍長超過鍋的直徑，把軟棍子彎起下仙水沒頂，就增加了張力，素雞會成型更佳。把鍋端上灶台，煮滾，小火燜一會。等可上手時，拿出曲棍拆線欣賞你的毛坯素雞吧。如果同好們有興趣深入上海炒素觀景