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左宗棠雞的本質是美式炸雞

作者:qwxqwsean  於 2022-8-27 21:59 發表於 最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

通用分類:私房小菜

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左宗棠雞的本質是美式炸雞

典型的美式炸雞據說是由黑人,或者黑人奴隸發明的。典型的做法是把一大塊雞肉,比如一個雞腿,甚至半隻雞,裹上極厚的澱粉,用熱油浸炸至干硬,然後澆上番茄醬啃。

我在一個西餐館工作過,我親手按其流程炸雞,大概是是把一個雞腿,埋進專用的炸雞用的複合澱粉里,用手用力抓握擠壓,使沾上儘可能厚的澱粉,然後放進大約150攝氏度的油里浸炸15-20分鐘。然後撈出來給客人。

左宗棠雞,我在曼哈頓唐人街的一個有名的中餐館當過19天爐尾,炸雞是我的崗位責任。典型的左宗棠雞,是把無骨的雞腿肉切成一節拇指那麼大,裹上很厚的濕的澱粉漿,粘乎乎的一坨,逐塊放進175攝氏度的油里浸炸4-5分鐘,至干硬。撈出來,給后鍋師傅在鐵鍋里兜幾下裹上酸甜味的醬。

所以,左宗棠雞和美式炸雞基本上是相同的食物,都是把雞塊裹上很厚的澱粉,炸至干又硬,然後澆上酸甜味的醬吃。兩者的主要區別是雞塊的尺寸不同。

如果把左宗棠雞做成很大塊,比如一個雞腿,或半隻雞,裹上厚的粉漿,浸炸至又干又硬,炸好了撈出來,你一看這如果不是美式炸雞還能是什麼?

或者把美式炸雞做成很小塊,裹上厚粉炸至干硬,蘸著番茄醬吃,這和左宗棠雞有什麼區別?只不過左宗棠雞用的醬雖然以酸甜味為主,但加了一些中式的香料,味道顯得比番茄醬複雜。

左宗棠雞是由華人改進了的美式炸雞。美式炸雞太大塊,要炸二三十分鐘,華人把雞肉切小塊,五分鐘一樣可以炸得又干又硬。華人選用較嫩的雞腿肉,口感沒有雞胸肉那麼柴。而各家美式中餐館的左宗棠雞用的酸甜醬配方不同,我在唐人街打工那家店的左宗棠雞用的醬味道像酸梅醬,並有少許不明的中藥味,也許還有少許醬油,味道比洋人的番茄醬豐富的多。

華人切菜刀工好,肢體協調能力強,不介意把雞腿肉從骨頭上剃下來,並把切下來的不規則形狀的雞腿肉分切成小塊,並且各個小塊之間重量相近。洋人做不到因為肢體協調能力比華人差,只能把雞肉弄成很大塊油炸。

所以左宗棠雞是由心靈手巧的華人改進了的美式炸雞。

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