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總結我幹了三天的秘魯餐館(四)
其它與我切菜有關的技術方面的事。
1，其炒蔬菜，是把西葫蘆瓜去掉瓤，切成一節大拇指大小的塊。在平底鍋上放少許油，把西葫蘆塊放進去，在煤氣灶上前後拉動，起攪拌的作用。
中餐如果炒西葫蘆，一般是切成兩三毫米厚的薄片，不去瓤。這個秘魯餐館把西葫蘆切成塊炒，難熟，不符合中餐的常識。
洋人不喜歡吃蔬菜。我在這個秘魯餐館目睹把瓤都去掉，番茄去掉瓤只用皮，西葫蘆和黃瓜也是去掉瓤。他們好像很不喜歡瓤。但他們不削皮。他們沒有削皮器，不給任何蔬菜削皮。即使是土豆和山藥，也是整個煮熟或烤熟后，再撕掉皮。
中國人吃蔬菜，特別重視削皮，有時變成了癖好，沒必要削皮的也削皮。比如嫩的黃瓜。中國人給土豆，紅薯，白蘿蔔，胡蘿蔔削皮，彷彿非常忌諱皮。有時似乎達到了強迫症的程度。而且經常削皮器的構造似乎有問題，削的皮很厚，導致過多損失原料。
2，其沙拉蔬菜的組成，主要是切成三厘米塊的生菜，然後碗里的生菜葉的表面撒少許點綴物，分別是紅皮蘿蔔絲，切成花生仁大的紅燈籠椒，切成指甲大的西紅柿皮，切成指甲大的黃瓜塊(去瓤，帶皮)。
這些東西在切前基本上沒洗，切的人手也沒洗，不符合生吃的衛生。
其它經常不經加熱直接食用的還有蔥花和芫茜碎，我切之前洗了，他們切肯定不洗。
當然中餐館的蔥花香菜類的也一般不洗。不過中餐里生吃的蔬菜基本上只有用於點綴的蔥花和香菜。
3，磨刀。
這個秘魯餐館里沒有磨刀石，磨刀只使用一根鋼棒。我2018年在雪城的一個巴西烤肉店當切肉工十天，他們有磨刀石，但很少用，他們磨刀也主要是用鋼棒。把鋼棒平舉，把匕首刀在鋼棒的兩側交替做向自己的方向切削的動作。
我認為用磨刀石磨刀就夠了，不用鋼棒。但我用刀在鋼棒上蹭幾下，發現刀確實變鋒利了。所以用鋼棒磨刀也是一種可行的方法。
但這個秘魯餐館只用鋼棒磨刀，不使用磨刀石，就會出問題。我在這個秘魯餐館用的最多的一把刀，刀刃中部凹，在砧板上切菜經常切不斷，我推測就是因為他們只用鋼棒磨刀的後果。因為總是磨刀刃的中段，日久中段磨損過多，刀刃就在中段凹，切東西時就難切斷了。
我認為磨刀石就夠用了，但如果使用鋼棒的話，最好鋼棒的硬度和刀相同，只用鋼棒扳直刀刃，不使刀刃磨損。
洋人使用的磨刀鋼棒，似乎硬度很高，表面又故意做成粗糙，這樣鋼棒就變成了銼刀。用它磨菜刀，會產生細小的鋼粉，污染食物，同時日久會造成刀刃的中部過度磨損。
這個秘魯餐館用的七八把匕首刀，似乎只有我常用的那把比較鋒利，其它的都不太鋒利，有幾把還非常鈍。
4，見這個店的蒜頭和姜都是用一個切菜機打成泥狀。姜先刮掉皮再用機器打成泥。
5，香菜碎。
把中國香菜切成很碎的小粒。中餐使用的香菜一般都保留葉子的原形，不會把香菜弄碎。
秘魯餐館用的就是中國香菜，但我嗅之覺得似乎香味比中國的稍微淡。
我見老闆娘演示牛肉飯時，在炒牛肉時放了少許香菜碎，並不是像蔥花一樣撒在成品的表面，而是在炒的過程中，就把香菜放進去了。
我第一次切香菜時，把它切成一毫米的細絲，因為我切的比他們正在使用的香菜碎更細小，我問老闆娘切成這麼細可不可以，她說可以。店裡其他人切不了這麼細。
我見他們切的比我的粗大的多。
我第二次切香菜碎是在上班的第三天，他們已經在向我尋釁要開除我，我則故意切的粗些，我從柜子里取出一小捏他們切的香菜碎，然後把它做為標準樣品，照著它的尺寸切，也就是刀距1.5-2毫米。切出來的就比較粗。然後那把刀的刃是凹的，會有少許切不斷的，有一兩條沒切斷的香菜梗殘留，我也懶得把它找出來。
不過他們不一定洗香菜，我在切之前是找個盆認真泡洗過的。
5.5，蔥花。
我第一次切蔥花是按中國餐館的理解切的，他們切的比較粗大，我則切成一毫米厚，粗的蔥白也被我剖兩半。
第三天切蔥花時已經被老闆罵過，心中在想怎麼把蔥花切的大些以省事。同事主動演示怎麼切蔥花，他把蔥不切掉頭端，更不把蔥白剖開，而且他45度切，兩毫米厚，他切的蔥花大如一分錢硬幣，我心中暗喜，我正愁不知該怎麼偷懶呢，就按他的方法切。
老闆娘在炒米飯時，一半蔥花在炒的時候就放，另一半蔥花在臨出鍋前放，但是攪拌進米飯里，並不是把米飯裝進飯盒后，再把蔥花撒在飯面上。
因為他們的蔥花並不是像中餐一樣做為生料撒上成品表面，而是在出鍋前放進鍋里和菜一起炒勻，所以按同事的切法把蔥花切成一美分硬幣那麼大，就合理了，因為在顧客看來，這些蔥花是和菜一起炒熟或煮熟了的，即使切成花生仁那麼大的丁也可以。切成兩毫米厚一分錢大，只不過是想減少蔥的使用量，節約原料成本而已。
6，紅燈籠椒粒。
我最早見柜子里的椒粒就是差不多花生仁大，但老闆娘叫我切的細小些，卧就切成和米粒一樣大，老闆娘也認可了。
上班第二天他們說我切的太小了，於是又改成花生仁大。我想也對，顧客見到紅色的顆粒，想知道它是啥，那麼就要花生仁那麼大，才能看出是紅燈籠椒。
那麼他們為啥喜歡把香菜切成細末呢？應該像中餐一樣保留香菜葉子的形狀，不然顧客怎麼能猜到綠色的小點點是什麼物質？
7，番茄皮條和番茄皮指甲片
把番茄去掉瓤，把皮切成一指寬的條，這是用於炒牛肉時和兩指寬的洋蔥片一起炒。
指甲大的番茄皮片是用於沙拉的點綴。
8，紅皮小蘿蔔絲。
他們切的蘿蔔絲較粗，直徑兩毫米，並且粗細不均。我第一次切成一毫米的絲，並且均勻。後來再切時已經被老闆罵了，所以故意切的粗些，我從柜子里拿出幾根他們切的蘿蔔絲做樣品，既然他們切的粗，那我也切粗些，兩毫米寬的絲。
他們是把切好的蘿蔔絲泡在水裡，我覺得不是怕氧化，而是想減輕蘿蔔的辣味。
9，黃瓜指甲塊。
這個也是用於沙拉的點綴。把黃瓜不削皮，但去瓤，切成指甲大的，一厘米厚的塊。
10，洋蔥粒。洋蔥片。
洋蔥粒是用黃皮洋蔥切，切成黃豆大的粒，用量大，我估計是用於做烤餃子的，可能用於牛肉餡的餃子。其實如果用於餃子餡，不需要切的這麼工整，剁碎即可。但他們不用中式菜刀，沒法剁，只能切，費工費力。
洋蔥片是用紫色皮的洋蔥，切成兩指寬的瓦片狀，用於炒牛肉。
11，雞肉大丁。
這是用於烤餃子的餡，雞肉餡的餃子，裡面幾乎都是兩倍花生仁大的雞瘦肉丁。把賣剩下的烤雞撕開，雞皮扔掉，骨頭用於熬湯(炒牛肉飯時加入二兩雞湯)。雞翅膀用於員工餐。剩下的瘦肉切成大丁。
因為是用作餃子餡，我認為剁碎即可，但他們卻要切，徒增成本。
同事之一是主要做餃子的，他向我演示怎麼切雞肉丁，是模仿中餐的剁。一隻手抓匕首刀的柄，另一隻手捏著匕首刀的靠近刀尖的刀背，一下一下地壓切。
同事之二則叫我像切菜一樣切，不准我用同事一的方法。我就按切菜一樣切，把雞肉都切成兩粒花生仁的尺寸。
我見同事二包雞肉餃子，其餡基本上是純的雞瘦肉，把我切成的雞肉丁，加少許醬料拌勻即用。
12，牛肉絲
用的是牛肉的側腩，flank steak，先割掉肥肉和筋膜，只用瘦肉。按同事二演示的方法，先順紋切成兩厘米寬的條。再把這條肉用刀水平地切成兩半，再沿肌肉纖維的45度角切成直徑八毫米的絲。
同事演示的用平刀法把一條肉切兩半，我認為是落後的方法，因為平刀切比立刀慢很多，並且不能用視覺判斷切的厚度，而且因為是想要七至十毫米直徑的肉絲，所以如果肉的總厚度只有一厘米不到，就不用平刀分兩半了。所以我按他的方法用平刀把牛肉條切兩半，既費力，又慢，又錯誤。不過我仍然把牛肉絲切的看起來很均勻。並且我按中餐的理解，中餐的牛肉絲是順紋的，我把他演示的45度切，改成了30度切，並且我切成的牛肉絲也比他的長些。他切的牛肉絲比如只有三厘米長，我切的是四厘米長，並且角度更接近順紋。
13，番茄皮絲
這是把番茄皮切成六毫米寬的絲。只在我上班第三天臨下班時切了兩公斤。估計是他們推出了一個新菜。他們現有的菜用不到這個材料。
同事二是把去掉瓤的一塊番茄皮45度角，用刀尖像用裁紙刀裁紙一樣切，我認為完全錯誤，這樣容易切到手，並且慢，並且費力。我改為用匕首刀按中餐正常的切法切，一秒切兩刀，每刀切一根。這樣我比他的切法快且省力。我能精確控制切的寬度，所以切的那兩公斤番茄絲都是六毫米寬的。
然而我這樣切也是錯誤的，除非是難切的肉絲，我怎麼能一刀只切一根呢？好比如果我切土豆絲一根一根地切，豈不被人恥笑？只少應該一次切兩三根。他們似乎對一根一根地切不在乎，我因為2006年在中餐廚房切過一個月的菜，認為一刀切一根絲是不可思議的。不過我本來也不應該為他們設置成的慢效率操心，因為我已經瀕臨被開除了。那兩公斤番茄絲，是我在那裡工作22個小時，在臨下班搞衛生前最後十幾分鐘切的產品。
14，腌雞
我第一次腌雞比較仔細比較慢，把雞的肥肉撕乾淨，把雞皮扯開，把料汁灌進雞皮里。第二次腌雞時瀕臨被開除，不可能賣力干，恰好同事也向我演示如何最簡捷地腌雞，不用腌的太仔細，扯掉尾部的肥肉，再撕開前胸的雞皮，再拿起來在前胸像按摩一樣抹兩下，總共只有這三四個動作，就完成。
同事二雖然按老闆的授意向我尋釁，但他本心還是對我友好的，所以他向我演示的切法，比如斜切大蔥花，都是降低質量提高速度的好方法。當然他向我演示一刀一根地切番茄絲，則慢，但那樣我看起來在忙什麼，實際上產量不大，這也是一種磨洋工的方法。幹活太快，很快乾完了，站在那沒事幹也不行。
15，匕首刀。
我在之前的文章里已經提到過，洋人用匕首刀切菜十分落後。如果用匕首刀，菜就只能切的像歐美的西餐那樣，只把食物粗略分割，不切成細緻的形狀。所以西餐的幾十年工齡的資深廚師，切東西也很粗糙，按中餐的標準他們的刀工水平為零。
這個秘魯餐館的出品，大都是山寨的蹩腳中餐，他們機械模仿中餐的外形，使用了很多切的比較精細的料頭。但他們用匕首刀，不用中式菜刀，這就錯了。把菜切成這麼精細，都是典型的中餐的刀工，必須使用中式菜刀，但他們用匕首刀切，就彆扭，效率也低。不僅難切，僅僅是把切碎的菜用刀往返多次端走，就很煩人。他們也是像中餐一樣把手捂在匕首刀的側面把切好的菜端走，匕首刀那麼窄，光是用於端菜就麻煩死了。
結尾，我在這個秘魯餐館只上班22小時被開除，我寫的發表的工作日記就有可能十篇，彷彿我很懂，很專業，其實我並不太懂。我寫的這些文章也都是簡介，綱要性質的，很多細節我並沒有寫。
混滋傻們也可以去花22小時打個短工，然後也像我一樣寫出十幾篇技術文章，寫不出來就算太笨。
我貌似懂很多，其實我並不很懂，因為一，我對這些秘魯菜十分鄙視，認為都是粗製濫造的難吃的東西，我根本不想學。
我以前在雪城的西餐館工作也是這個態度，因為目睹的西餐都是垃圾，我不想學，不關注，當時也沒寫文章記錄，事後很快忘光。
其次他們之間都是用西班牙語，冷庫里的大部分標籤也是西班牙文，菜譜是西班牙文的，因為語言不通，他們很容易對我做信息隔離，不想讓我知道的事我就完全接觸不到。
我的上班期間都被用於切東西，而且操作台是面對牆的，我背對著他們，我在切東西時是有能力東張西望並且和別人聊天的，因為中餐的刀工很多是觸覺切法，切的時候憑手感，眼睛不用看著。但我是面對牆站著的，又聽不懂他們的西班牙語對話，所以我能接收的信息為零，既不能目睹，又不能耳聽，啥都學不到，啥都不知道。
再有就是我發現我在這裡干不久，會很快被開除，或者他們不開除我，我也可能辭職，所以我就不關心他們的工作上的事。比如他們有九種烤餃子，老闆娘經常叫我去冷庫取餃子，按理我應該記住這些餃子的名字和外觀，但我因為並不打算久做，我就不去記。
九種餃子只有幾個名字我能記住，ground beef, chicken, veggie, apple, aji。其餘的都是字母很多的西班牙文，我沒去記。
也就是說，因為我發現我在這個店干不久，干不久是因為他們讓我上班不停地忙，還罵我慢，我拿15元一個小時的工資，並不想一點休息時間都沒有，我也能感覺到他們對我的排斥，呆在一個不舒服不友好的坑裡，那就呆不久。既然預計干不久，我就不關注工作上的事，不想學，懶得去記。
還有就是我51歲了，腦子變的很慢，丟三落四，已經不像我二三十歲時那樣，那時我遠遠瞟一眼就能搞清楚很多事情，現在我的腦子慢，變的笨了很多。
我發的這些文章，都是我工作上的概要，很多細節並沒有寫。我打工22個小時，能知道這麼多事情，我的情況是一個參照物，你們如果連我都不如，那你們就不及格。你們如果達到了我的水平，那你們也就是在工作上六七十分。我自己就是六七十分的水平。
比如我上班三天，仍然對我頻繁接觸的九種烤餃子完全無感，一是因為我開始出現老年痴獃，不容易記住事情反而容易忘記。二是我看不起秘魯菜，認為是垃圾，不感興趣不想學。三是我估計我干不久就會被開除或辭職，懶得記。四是我不懂西班牙文，他們的標籤和用語都是西班牙文。好比一個老墨在中餐館打工，滿耳聽到的是台山話，和聽鳥叫一樣，能學到個屁？
所以我寫文章描繪我上班22小時的工作上的事，我其實在工作上只有六十分的水平。換成第二個文盲傻子去那裡打工三天，可能已經把九種烤餃子都記住了，不僅記住各個名字，而且記住外觀，在沒有標籤時也能識別，而且能記住烤成什麼樣子算是烤熟了，甚至已經開始記住各種餃子的餡料的大致成份。
如果你們在工作上的表現還不如我，那你們就是不及格的水平。
所以廣大的混滋傻們可以去打三天零工，然後就工作上的事，寫出三萬字的學術報告，就像我寫的一樣，全是乾貨，沒有廢話。如果你們做不到，你們在工作上的表現就不及格。
這沒有什麼難的，隨便採訪一個文盲偷渡客或高中大學的打零工的學生，在一個公司上班了三天，你採訪他，只要他願意說，他談工作，可以滔滔不絕地談論幾個小時，整理成文字，就是幾萬字的學術報告，而且裡面全是乾貨。
混滋傻們拒絕曬自己的生活和工作上的事，害怕不慎泄露自己的骯髒秘密。你們讀了我的幾萬篇文章，我的文章泄露過誰的不可告人的骯髒秘密？
你隨便在街上採訪一個高中生，只要他願意講，他講他的家庭，他描繪他的功課和學校里的事，他打零工的事，他跟親友去某地旅遊的事，隨便一件事，他都能整理出幾萬字的學術報告，而且沒有呻吟或灌水，全是乾貨。
廣大的混滋傻，同性人獸戀者，嫖娼愛好者，外F女，和世故物質女們有沒有人敢曬自己的工作或生活上的事？
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發表評論 評論 (3 個評論)
- 回復 qwxqwsean
- 我寫的只是梗概，沒有寫技術細節。
提到的人都是匿名的。
很多事情我根本沒提，比如我看見冷庫里有什麼物料，地下室倉庫里有什麼物品，廚房的布局設置。
換成一個文盲傻叉去那個小店打工三天，完全可以知道的比我多。比如我三天之後仍然沒記住那九種餃子，換成一個傻叉去打工三天，可能已經把那九種餃子記住了大概。這只是舉個例子而已。
我在工作上只是六十分水平，你們如果不如我，就不及格。
- 回復 qwxqwsean
- 我的那個老墨同事二，是個文盲，只在那個餐館幹了六個月，他對那個店的一切產品一切細節，無所不知，了如指掌。我剛來，並且本來就不懂，我幾乎什麼都不知道，而他對廚房裡的事什麼都知道，沒有任何大事小事不知道，他一個人就可以獨立地運行整個廚房的所有的工作。如果讓他寫關於那個店的學術報告，隨便一抬手就是十幾萬字，全是乾貨。
混滋傻可以找個在中餐館打工的文盲偷渡客，只幹了幾個月，只要他願意寫，隨便可以寫出十萬字的技術報告。如果他不願意寫，你可以讓他口述，你幫他做筆錄，你幫他整理出十萬字的技術報告，涉及到他工作上的方方面面。而且即使是假冒的中餐館的產品，也比西餐館或這個秘魯餐館的產品複雜的多。
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