材料準備: 蹄膀2磅, 蔥2根,姜2片, 酒,生抽, 冰糖, 八角2顆
工序特色:
清洗材料, 剔除表皮毛刺, 適當切隔成塊, 也可保留原形, 表皮不剝離, 大卸幾刀將肉和骨頭分開若干;
清水中放置清理完畢的蹄膀大火燒開, 滾水後放入若干酒, 待幾分鐘血水都成了泡沫后, 熄火, 在冷水裡將材料好好沖洗乾淨, 特別是鑲嵌在骨頭之間的殘留物質;
再燒滾水一鍋, 足以淹沒整個蹄膀的容量, 放入蔥姜, 待水滾后, 放入適量酒和八角1-2顆, (也可省略八角), 再投入蹄膀, 沸騰燒開;
同時加生抽100毫升, (1/4不到的一支普通礦泉水瓶的容量, 但如果生抽味道特別重, 酌量減少放入量), 悶蓋大火至少滾15分鐘, 中火燉45-60分鐘; 加冰糖適量, (建議2 塊普通大小的體積), 小火燜30分鐘. (其實具體時間還需即時掌握, 因為每種鍋的蒸水形態不一樣, 原則是保證不會把水燒乾, 盡量不要再續任何冷水);
蜜汁蹄膀的訣竅是糖的使用類別和火候, 不能太早放, 盡量放冰糖, 待最後熬出的那薄薄的一層汁是最精華的部分; 同時蹄膀的酥軟程度也是此菜肴的關鍵所在, 中火和溫火的使用就是千煎萬熬的成功所在;
二十年多前的婚慶典禮上, 這是道必備的菜, 也是當時物質還不夠豐富的生活年代里的奢侈佳肴; 雖然歲月的變遷已經讓我們不再稀罕它, 然而還算年輕的我們, 尤其是已經做了父親的先生們見了它可能來不及用筷子拉;
燒好過夜的蹄膀風味獨特, 俗稱」肉凍」的菜, 可以切片成冷盤, 或者就熱湯麵吃更是一絕; 為了膠原蛋白帶給女士的美麗肌膚, 也為了當家的那口老嗜好, 咱就再破例一次.
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