蛋白糖和糖針的製作

法式，意式，瑞士

蛋白糖（蛋白霜）的做法

蛋白糖（蛋白霜）分為法式、意式和瑞士三種，各有特色。

蛋白糖（蛋白霜）香甜可口，入口即化，它就是一種糖果，對身體有沒有危害？

在國家批准使用的甜味劑名單裡面，沒有蛋白糖這個名稱。市面上所謂的蛋白糖，實際上指的是阿斯巴甜（aspartame）。阿斯巴甜是兩種氨基酸的合成物，它根本不含蛋白質（並不是說含氨基酸的東西就是蛋白質），所以這個名稱並不規範。阿斯巴甜的危害就不多說了。

現在教大家一種健康的蛋白糖的製作方法。

蛋白糖是由砂糖，澱粉糖漿，並加入蛋白或植物蛋白髮泡粉等製成的或用沸騰的糖漿燙制打起的膨鬆蛋白而成的。這類糖的特點是結構疏鬆、斷面有毛細孔、糖體輕、體積大、細膩、可塑性好入口軟化、口感細膩、耐咀嚼、糖體缺乏彈性和韌性。蛋白糖的水分含量為5-9%，還原糖含量為18-26%。這個是沒有危害的。

蛋白糖的做法（1）（純自然色版）

【所需食材】兩個雞蛋，一個不鏽鋼盆（無水無油），打蛋器，烤盤，油紙，砂糖，奶粉，紅薯澱粉，裱花袋，裱花嘴；

1，取雞蛋兩個，蛋清和蛋黃分離，把蛋清放到一個無水無油的的不鏽鋼盆里，待用；

2，開始打蛋白，用打蛋器直接用最高速開始打，打至粗泡放入一半的糖，打至細泡有點紋理放入剩餘的糖，打至硬性發泡，即倒扣盆子也不會掉落；

3，取一勺半奶粉，三勺紅薯澱粉放入打發的蛋白中，切拌均勻，這是打開烤箱100度預熱5分鐘；

4，把拌好的糊放入裱花袋中開始擠出花型，擠到烤盤上的油紙上，大小要均勻，避免一會兒有熟的有糊的；

5，擠好把烤盤放入烤箱中層，上下火100度40分鐘，烤完在烤箱里放5分鐘左右，取出，拿一個看是否好揭開，如果不好揭開再烤10分鐘。

注意事項：自己根據自家烤箱的特點設定溫度和時間，否則很容易發黃。

蛋白糖的做法（2）（不熬糖色素版）

【所需食材】蛋白40g，純水果糖（蘋果或香蕉提煉製作）或紅糖50g，食用色素少許，檸檬汁幾滴。

1、把蛋白放到打蛋盆里，盛放蛋白的容器里，一定要無油無水；

2、在蛋白中滴幾滴檸檬汁，用電動打蛋器將蛋白打發到魚眼泡狀態，加入糖後繼續打發，打至蛋白呈硬性狀態，即提起打蛋器蛋白呈直立的小尖角（打的時候要把濺到壁上的蛋白刮一刮）；

3、如果想做純色的，就把蛋白霜裝到裱花袋中直接擠在烤盤上。如果想做帶顏色的，就取出一部分蛋白霜，用牙籤挑點顏色，攪拌均勻，裝進裱花袋中，擠在烤盤上；

4、放入預熱好的烤箱，上下火90度烘烤100分鐘，時間和溫度僅供參考，大家根據自家烤箱脾氣來調節；

5、烤好放涼后要立馬裝到罐子里，否則會吸潮變黏。

蛋白糖的做法（3）（熬糖色素版）

【所需食材】蛋白2個，純水果糖100g（20g蛋白用，80g熬糖用），水40g，紅薯澱粉2g，檸檬汁幾滴，食用色素少許，做之前請準備好針式溫度計。

1、將熬糖用的80g純水果糖和40g水放到厚底鍋里，開中小火加熱；

2、將針式溫度計放到糖水裡，糖水溫度達到100度的時候開始打發蛋白；

3、在蛋白中滴幾滴檸檬汁，將20g白砂糖分兩次加入蛋白里，第二次加白糖的時候將澱粉一起放進去，用電動打蛋器打發蛋白，提起打蛋器的時候蛋白呈彎曲的小尖角即可。PS：加澱粉的目的是增加蛋白的穩定性；

4、糖水的溫度達到118度的時候關火；。

5、將熬好的糖水分次加入到蛋白里，每加入一次都要用電動打蛋器充分打發均勻后再加下一次；

6、將蛋白打至乾性狀態，即提起打蛋器蛋白呈直立的小尖角，此時的蛋白非常有光澤；

7、將蛋白霜裝入裱花袋裡，擠出自己喜歡的造型。如果想做帶顏色的，可以取出一部分原色蛋白霜用牙籤挑點色素放裡面攪拌均勻；

8、放入預熱好的烤箱，上下火100度烘烤60分鐘，時間和溫度僅供參考，大家根據自己家的烤箱脾氣進行調節。

蛋白糖的做法（4）（熬糖無色素版）

【所需食材】蛋白1個，純水果糖30g，紅薯澱粉1g，水15g，紫薯粉5-8g。

1、將15g純水果糖和水放到奶鍋里，用筷子攪拌均勻；

2、把剩餘的糖放到蛋白里，用電動打蛋器打發蛋白，蛋白出現紋路的時候，加入澱粉，繼續打發蛋白至硬性狀態；

3、把奶鍋放到燃氣灶上，開中小火進行加熱，邊加熱邊攪拌，溫度達到118度的時候關火。剛開始加熱的時候不要攪拌，等到沸騰的時候再攪拌；

4、把熬好的糖漿一次性倒入蛋白里，用電動打蛋器打到硬性狀態；

5、加入紫薯粉，打發均勻；

6、裝入裱花袋中，在烤盤上擠出形狀。放入預熱好的烤箱，上下火100度烘烤60分鐘，時間和溫度僅供參考，大家根據自家的烤箱脾氣進行調節。

分享4種蛋白糖的做法，有難有易，根據情況自由選擇。不管做哪種蛋白糖，做好后一定要密封保存。

什麼叫sprinkles？

簡單地說，它是用來裝飾糕點糖果，給它們增加質感色彩的一種小糖粒。我們常在杯蛋糕、餅乾、甜甜圈、冰淇淋、酸奶和一些布丁中看到它的身影。這種小糖粒有各種各樣的顏色。本文就給大家講講如何製作這種糖針。

製作糖針sprinkles材料

　　8盎司的水果糖、1茶匙的香草精、1個蛋白、1/4茶匙鹽、食用色素、裱花袋（對於你想製作的糖針顏色，每個顏色一個裱花袋）、1個多孔裱花嘴multi opening tip或者普通的裝飾裱花嘴。

　　準備時間：30分鐘。

　　全部時間：24小時。

　　製作多彩糖針sprinkles的步驟：

　　1，混合糖、蛋白、香草精、鹽，像打發蛋白那樣打到起峰。然後將它們分裝到不同的碗里，使用不同的色素進行染色。

　　2，裱花袋裝上裱花嘴后，將蛋白糖霜填充進去。

　　3，在扁平的烤盤上鋪上羊皮紙，通過裱花嘴在羊皮紙上畫出極細的線條，注意線條之間不要粘連。

　　4，將所有的顏色，都畫出來。風乾24小時。

　    5，等蛋白乾了以後，就可以將它們砍成長長糖針。

　　6，用一把小湯匙或者手指，將這些糖針再次壓細。因為很細，所以也有人稱之為糖屑。

　　7，儲藏的時候，應該放在可以密封的容器中。