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魚專家心得:如何收拾魚更科學

作者:kylelong  於 2009-2-21 05:56 發表於 最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

作者分類:飲食健康|通用分類:其它日誌|已有25評論

關鍵詞:

1,水產品的營養學

 

水產品,包括各種海水魚、淡水魚、河口魚,以及其它各種水產動植物,如蝦、蟹、蛤蜊、海參、海蜇和海帶等。它們是蛋白質、無機鹽和維生素的良好來源,尤其蛋白質含量豐富,比如1斤大黃魚中蛋白質含量約等於1.2斤雞蛋或7斤豬肉中的含量。魚類蛋白質的利用率高達85%-90%。魚類的脂肪含量不高,一般在5%以下。魚類中維生素B1的含量普遍較低,因為魚肉中含有硫胺酶,能分解破壞維生素B1所致。維生素B2、尼克酸、維生素A含量較多,水產植物中還含有較多的胡蘿蔔素。魚類中幾乎不含維生素C。海產類的無機鹽含量比肉類多主要為鈣、磷、鉀和碘等,特別是富含碘。因此,水產品是蛋白質、無機鹽和維生素的良好來源。營養學中說魚類是最佳的動物蛋白質,很有科學道理。

 

  魚類蛋白質的氨基酸組成與人體組織蛋白質的組成相似,因此生理價值較高,屬優質蛋白。魚肉的肌纖維比較纖細,組織蛋白質的結構鬆軟,水分含量較多,所以肉質細嫩,易為人體消化吸收,比較適合病人、老年人和兒童食用。另外,魚類脂肪含量與組成和畜肉明顯不同,不但含量低,且多為不飽和脂肪酸,因此熔點低,極易為人體消化吸收,消化吸收率可達95%以上;還具有一定的防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用。

 

  儘管水產動物營養豐富,但若食之不當,甚至會送命。例如河豚魚。魚肉和畜肉不同,其所含的水分和蛋白質較多,結締組織較少,因此較畜肉更容易腐敗變質,且速度也快,有些魚類即使剛剛死亡,體內往往已產生食物中毒的毒素。因此,吃魚一定要新鮮。有些水產動物易感染肺吸蟲和肝吸蟲,特別是小河和小溪中的河蟹,常是肺吸蟲的中間宿主,如吃時未煮熟,就可能致病。所以在烹調加工時,應注意燒熟煮透。還有一些魚,主要是青皮紅肉魚、如鮐魚、金槍魚等,體內含有較多的組織胺,體質過敏者吃後會引起過敏反應,如皮膚潮紅、頭暈、頭痛、有時出現哮喘或蕁麻疹等,因此要特別注意。

 

2,收拾魚的必備工具

 

1)去鱗器:魚分為有鱗魚和無鱗魚,少鱗魚(比如鯉魚的變種)仍屬於有鱗魚。2)菜刀:中國人使用的菜刀分3種,一種是家裡常用的直板型,比較鋒利,叫切刀;另一種是的弧型,比較重,沒切刀鋒利,適合砍魚頭和魚骨,叫砍刀;還有一種又長又細的刀,俗稱西瓜刀,也叫鰻魚刀、生魚片刀或壽司刀(長短有差別)。

 

3,收拾魚的技巧

 

1)冷凍魚化凍:將凍魚浸入含醋的水中容易化凍。冷凍魚最好要烹煮之前放到冷藏室利用溫差解凍,不要放在室溫解凍,也不要在水龍頭下沖水解凍,尤其更忌諱泡水解凍,泡溫水或熱水解凍更是大忌。一般來說,水產海鮮解凍過後,再用低溫冷凍不但無法拾回鮮度,反而會讓味道流失,風味不再。也就是說,反覆結凍、解凍的魚不可能好吃,最好避免嘗試。

 

2)快速除鱗:把魚放入加了醋的冷水裡(每公斤水加醋10毫升)泡一會兒再刮,魚鱗就很容易利乾淨。

 

3)收拾魚時防滑:在魚的表面塗上一些醋,就可以避免魚從手裡滑出去。

 

4)將活魚用一個塑料網兜裝好,用木棒擊魚頭至昏(太殘忍!懺悔!)。

 

5)打開魚的鰓蓋,去掉魚鰓放血(對大魚而言,相當於雞鴨的頸動脈)(再次懺悔!)。

 

6)用切刀將魚的下顎兩邊分離,再用西瓜刀從尾部孔插入破開魚肚,然後,用手拉開下顎(連同食管),魚的內臟就全部一次性剝離(再次懺悔!)。

 

7)將殺好的魚洗凈,一定要將魚腹內的黑膜洗凈,這個黑膜是人工飼養時吃的人工飼料毒素的積累物,嚴重影響魚的鮮度。

 

9)用西瓜刀將魚的內腔靠近脊椎的部分劃一刀,從頭至尾,然後將魚的腎臟去掉,魚的腎臟通常是長條型,全部附著於魚的脊椎。

 

10)魚膽破了的補救:殺魚時不小心弄破了苦膽,應立即用水衝去青黃色膽液,然後用醋塗抹魚肉,嚴重的可把魚肉切下放在醋里浸泡半小時,這樣魚肉就沒有苦味了。

 

11)生魚片:如果是做生魚片,要以浸濕的清潔布輕拭,才保魚肉營養不流失,不可直接以水沖洗。

 

12)處理魚骨頭:首先用刀在魚鰓附近刺一條直線,刀尖不要刺透,刺入一半即可。將魚的上半身挑開后,從頭開始,將刀放在骨頭下方,往魚尾方向劃開,把魚骨剔掉並挪到盤子的一角,最後再把魚尾切掉。

 

13)處理蝦蟹:把蝦蟹去殼,將背脊上的沙腸去除後用水洗凈,再加入少許的鹽抓拌,用干布擦乾后加入蛋清抓一抓,這樣處理后的蝦蟹,又香又脆。

 

14)鮮魚保鮮:在炎熱的夏天,將沖淡的醋水灑在魚身上,魚肉隔日不會變壞。

 

15)除海魚腥味:在烹調魚時,如果加一點醋,可除魚腥味。

 

16)除河魚泥土腥味:將魚剖肚洗凈后,放於冷水中,加少量的醋和胡椒粉,然後燒煮,泥土腥味即除。

 

17)使鹹魚味道鮮美:把鹹魚先放在醋里泡一下,然後用冷水洗凈再燒煮,這樣燒的鹹魚味道鮮美。

 

18)巧做凍魚:在燒凍魚時,加入少許米醋或黃酒,這樣燒出來的魚肉鮮嫩,沒有腥味。

 

19)酒香助魚鮮:將魚收拾乾淨后,在魚體兩側抹勻豬油(清油也湊合),再沾少許白酒(你也可以嘗試沾些洋酒,也許又開創出新口味)。

 

20)清蒸魚:收拾魚時,可將魚脊骨從腹內中間斬斷(用刀尾鋸斷),以防魚蒸熟後由於魚骨收縮而使魚的整體變形。

 

21)煎魚不沾鍋:鍋一定先得燒熱,才能放油;然後在油未滾燙前,就把魚放下(魚身不能有水分)。也可在煎魚前,在鍋中抹一些薑汁,也有不沾鍋的效果。其實,用不沾鍋就不必怕魚皮被煎得七零八落、破碎不堪了。

 

22)巧吃魚骨魚刺:將魚骨魚刺用刀切短,入油鍋中炸呈鮮黃色時撈出,放入預先準備好的醋盤裡,以醋淹沒魚骨魚刺為度。待魚刺放涼后,再次放過油鍋中,用文火炸3分鐘左右,即可撈出食用。用此法炸出的魚骨魚刺不扎嘴,吃起來 脆嫩鮮美,香酥可口,風味獨特。

 

23)巧吃魚腸:多選水庫鱅魚或已餓養多時的草魚、鯪魚,宰殺后精選沒有綠色筋膜的魚腸,以全白色者為上品。其次是清理初加工時,先用白醋浸洗,使之「不瀉油」,然後用剪刀剖開魚腸,洗掉殘涎和污物,再用清水漂去醋味,用潔凈布吸干水分,切成半個手指長短的段。在廣州一些高級酒店,一款名為「賽禾蟲」(即「雞蛋焗魚腸」)最著名。傳統焗魚腸,配料多用雞蛋液、油條絲等,其中油條絲的作用是吸收魚腸的油脂,油條絲可用柚皮、粉絲等取代。當今時代,人們飫甘饜肥,於是就把雞蛋、油條等膩滯品改為荔浦芋頭或蓮藕等刮油的「瘦物」,做到肥瘦互補,葷素結合。至於作料,則常用姜、蒜、蔥、陳皮、胡椒粉等辛香料頭和調味料,意在添香解膩避腥(具體做法以後介紹)。

 

24)巧吃魚皮:魚皮含有豐富的營養,其中的膠原蛋白會起到美容功效,還有很多微量元素含量較高。粵菜、湘菜、魯菜、蘇菜中都有。海水魚皮與淡水魚皮做法不同;各地做法也不同。但最常見的做法是涼拌魚皮(做法很簡單,自己試試)。美女們不妨多多食用。某些人不適合吃:高膽固醇患者、痛風患者等,因為膽固醇和嘌呤含量較高。

 

25)巧吃魚鱗:魚鱗是特殊的保健食品。它含有較多的卵鱗脂,有增強大腦記憶力、緩延細胞衰老的作用。集多種營養、保健物質於一身,故國外掀起了「魚鱗食療熱」。先用清水洗凈魚體,刮下魚鱗集中,再用清水漂洗瀝干,放進高壓鍋內,加入適量的醋(除腥味)。以500克魚鱗加800克水的比例,用大火煮 10分鐘,再改用文火煮20分鐘,熄火減壓。開鍋將捲縮的鱗片及雜渣撈出,液體倒入容器中,靜止冷凝成膠凍狀。夏季宜放入冰箱內貯存(具體做法以後介紹)

 

26)干燒類的海鮮料理,常添加西紅柿醬,色澤會比較好看,但僅限於蝦類。

 

27)炸魚:魚下鍋前先擦乾水分,炸油燒熱至無水份時,離火稍涼,再放魚及鹽;若將魚身先浸泡牛奶,並裹上面糊(添加小蘇打),更加鬆軟鮮美。

 

28)讓雙手不再發癢:有的人處理魚后,雙手發癢,在手上蘸少許鹽,雙手相互搓揉,再用水沖洗,發癢就能在一瞬間消失,也可連帶去除烹調魚后沾在手上的腥味,真是一舉兩得。

 

29)咖啡的妙用:好喝咖啡的人都熱衷於手磨咖啡,可卻沒多少人知道原來咖啡渣也有自己用途。咖啡渣是天然的除臭劑,可以去除滲入指尖的魚腥味。把咖啡渣抓在手上少許,用指尖搓揉即可。處理魚后的砧板,用清潔劑清洗后,再用手抹上咖啡渣,然後沖洗乾淨即可辟味。

 

30)魚眼的學問:魚是水中游的生物,水中的壓力和大氣壓不同,鮮魚捕撈之後,如果沒有在最短的時間之內以超低溫凍結,魚體細胞會因為滲透壓的變化,很快開始崩解破裂。脆弱的魚眼睛會產生白霧狀,就是因為較敏感的眼睛細胞,會先因為溫差變化而開始出現壞死的證據。淡水魚如果是新鮮的(冰凍死亡時間在半小時內),魚眼為淡紅色;海水魚眼為淡黃色(具體種類,顏色可能有差異)。如果是白霧狀,看不清魚的瞳孔,死亡時間一定比較長,是否新鮮,要看其它組織。

 

31)魚鰓的學問:魚依靠魚鰓與水中的氧氣和營養物質交換,是魚體最活躍的器官。鮮魚捕撈之後,如果沒有在最短的時間之內以超低溫凍結,魚體細胞會因為滲透壓的變化,很快開始崩解破裂,表現在魚的粘液開始分泌。如果是新鮮的,魚鰓是紅色,或暗紅色的;否則,是黑色,或者灰色,而且粘液很多。

 

祝大家年年有魚,天天魚塊!

 

祝大家年年有餘,天天愉快!

 

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發表評論 評論 (25 個評論)

回復 janelee719 2009-2-21 06:37
生活當中處處皆學問,下次知道如何收拾了,先準備工具去了。
回復 nika 2009-2-21 06:55
謝謝!
回復 江上漁夫 2009-2-21 07:15
學習了,謝謝
回復 史無前例 2009-2-21 07:55
江上漁夫: 學習了,謝謝
一定要好好學習,這是對漁夫最有用的知識
回復 江上漁夫 2009-2-21 07:58
史無前例: 一定要好好學習,這是對漁夫最有用的知識
努力學習,儘早成為用科學知識武裝的新漁民
回復 史無前例 2009-2-21 07:59
江上漁夫: 努力學習,儘早成為用科學知識武裝的新漁民
回復 海螃蟹 2009-2-21 09:07
受益匪淺
回復 junjiang 2009-2-21 09:18
多謝介紹!
回復 kylelong 2009-2-21 09:40
junjiang: 多謝介紹!
謝謝閱讀,願貝殼村成為漁村。
回復 kylelong 2009-2-21 09:41
史無前例: 一定要好好學習,這是對漁夫最有用的知識
謝謝閱讀,願貝殼村成為漁村。
回復 kylelong 2009-2-21 09:41
江上漁夫: 努力學習,儘早成為用科學知識武裝的新漁民
謝謝閱讀,願貝殼村成為漁村。
回復 kylelong 2009-2-21 09:41
海螃蟹: 受益匪淺
謝謝閱讀,願貝殼村成為漁村。
回復 kylelong 2009-2-21 09:42
janelee719: 生活當中處處皆學問,下次知道如何收拾了,先準備工具去了。
哈哈!超市都是有別人幫你收拾的,自己心裡有數就行了。
回復 史無前例 2009-2-21 09:45
kylelong: 謝謝閱讀,願貝殼村成為漁村。
好,一定要建成甲魚村
回復 海螃蟹 2009-2-21 09:47
kylelong: 謝謝閱讀,願貝殼村成為漁村。
吼吼,都成漁民了,我還能有好?回頭改名去~
回復 kylelong 2009-2-21 09:55
史無前例: 好,一定要建成甲魚村
烏龜甲魚村,長壽村啊。
回復 kylelong 2009-2-21 09:58
海螃蟹: 吼吼,都成漁民了,我還能有好?回頭改名去~
哈哈,這年月,海螃蟹是受保護的。別擔心!
回復 史無前例 2009-2-21 10:01
kylelong: 烏龜甲魚村,長壽村啊。
不盡如此,還是最昂貴的村呢
回復 kylelong 2009-2-21 10:34
史無前例: 不盡如此,還是最昂貴的村呢
哈哈!
回復 舞戈 2009-2-21 12:06
釣魚的時節快要到來鳥
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