為什麼好吃的食品多是高膽固醇食品？

    關於「好吃的食品」和「高膽固醇食品」，人們往往有一些誤解。現在根據自己的知識範圍，簡單分析一下。歡迎探討。

    1，好吃的食品

    人類屬於「肉食性動物」，雖然很多人認為人類是「雜食性動物」，但後者的理論是在食品缺乏的情況下。一旦生活條件好了，多數人都是喜歡吃肉的，看看當今中國社會就可以知道了。當然，世界上有很多素食主義者。

肉類（包括紅肉、白肉、禽蛋、魚類和海鮮等）好吃，主要是因為肉類中含有豐富的蛋白質和氨基酸，以及香氣濃郁的脂類物質。相比之下，植物或蔬菜，則是以纖維素和維生素為主。雖然也有一些植物蛋白，但芳香的蛋白質和氨基酸則很少。

在肉類的蛋白質和脂類物質中，通常會含有大量的脂肪（fat）和膽固醇（cholesterol）。隨著這些年的科普宣傳，人們對油脂和膽固醇似乎沒有什麼好印象，認為許多心腦血管疾病均是油脂和膽固醇惹的禍。其實並非如此，膽固醇是我們人體中非常重要的生理活性物質，它是細胞膜和細胞器膜的構成成分；是血漿脂蛋白的組成成分；是體內許多活性物質的合成原料，如維生素D、膽汁酸鹽、激素等。也就是說，人體是需要膽固醇的。而且，膽固醇主要來自人體自身的合成，食品中的膽固醇是次要補充。

尤其重要一點：並不是所有高膽固醇食品都是有害的。營養學中一般會用「膽固醇與飽和脂肪指數」來衡量食品對膽固醇的影響，而不是單看食品里的膽固醇含量。後面再談「飽和脂肪」問題。

    2，高膽固醇食品

食品中發出芳香味道的脂類物質主要分為兩大類：脂肪和類脂。脂肪（主要是甘油三酯），是動物（包括人體）內含量最多的脂類，是體內的一種主要能量來源；類脂，是生物膜的基本成分，約佔體重的5％，除包括磷脂、糖脂外，還有很重要的一種叫膽固醇。

膽固醇雖然存在於動物性食品之中，但不同的動物以及動物的不同部位，膽固醇的含量很不一致。一般而言，獸肉的膽固醇含量高於禽肉，肥肉高於瘦肉，海鮮（貝殼類和軟體類）高於一般魚類，而蛋黃、魚子、動物內髒的膽固醇含量則最高。

從以上膽固醇的含量來看，越是蛋白質多、脂肪多、油膩的肉食，膽固醇含量就高。因為膽固醇本身容易與脂類物質結合，與芳香物質在一起。所以，好吃的食品多是高膽固醇食品。

    3，膽固醇的危害與否

在人體中，膽固醇在血液中存在於脂蛋白中，其存在形式包括高密度脂蛋白膽固醇（HDL）、低密度脂蛋白膽固醇（LDL）、極低密度脂蛋白膽固醇（VLDL）幾種。在血中存在的膽固醇絕大多數都是和脂肪酸結合的膽固醇酯，僅有10％不到的膽固醇是以遊離態存在的。

除部分人受遺傳因素影響外，大多數人的血脂異常與飲食有關，這一點是不容置疑的。說到飲食對體內膽固醇的影響，並不像人們想象的那樣，即過多攝入膽固醇會導致血膽固醇升高；實際情況是，食品中的膽固醇對血膽固醇的影響不大。

食品中的膽固醇幾乎都是以遊離狀態存在的，不需要水解，可隨油脂一起進入小腸，形成膠囊微粒。膽固醇在小腸黏膜處與脂蛋白結合，小部分隨乳糜微粒進入到血液中。乳糜微粒攜帶膽固醇的能力較弱，膽固醇只佔乳糜微粒的8％左右。腸道中的膽固醇大部分通過門靜脈血流進入到肝臟，還有少量的膽固醇在腸道內被細菌分解，還原為類固醇被排出體外。另外，當攝入的膽固醇較高時，機體會自動降低膽固醇的吸收，以保證體內膽固醇的平衡。

從以上環節我們可以看出，食品中的膽固醇對人體血膽固醇的影響程度並沒有那麼嚴重。而且，人們發現，體內膽固醇的升高，與脂肪的關係密切，特別是飽和脂肪酸對血膽固醇的升高影響較大。

在正常情況下，從食品中攝取和由身體自製的膽固醇總量與膽固醇分解代謝的總量處於一種平衡狀態。那麼，膽固醇為什麼平白無故地增高呢？原因目前還不十分清楚，但有一點是可以肯定的，那就是由於某些原因使膽固醇的平衡遭到了破壞。這些原因大致有膽固醇吸收增多、合成膽固醇的機能亢進、膽固醇分解代謝減少等。這也許就是很多人減少食用肉食的原因了。一般來講，老年人需要減少食用肉食，因為老年人的身體機能在逐漸減弱，可能不容易維持體內膽固醇的平衡狀態。

    4，脂肪酸與食用油

所有的食用油都由三種脂肪酸所構成，即單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸。而脂肪酸和膽固醇有密切的關係，飽和脂肪酸含量高會使總膽固醇量升高，而不飽和脂肪酸含量高卻會使總膽固醇量下降。

飽和脂肪酸有許多種，如酪酸、低羊脂酸、羊脂酸、亞羊脂酸、硬脂酸、月桂酸、豆蔻酸、棕櫚酸、花生酸、山嵛酸等，但並不是所有的飽和脂肪酸都對膽固醇有升高作用。在眾多飽和脂肪酸中只有月桂酸、豆蔻酸和棕櫚酸有明顯升高膽固醇的作用。其中月桂酸主要存在於椰子油、棕櫚仁油中，在常見食品中乳製品和冷飲中含量較多，平均含量約3％－5％。豆蔻酸主要來源肉豆蔻種子油，在魚類、貝類、肉類等食品中有少量存在，乳製品含量較多，約10％。棕櫚酸則在動、植物食品中普遍存在，且含量豐富，是主要的飽和脂肪酸。在食品中另一個含量豐富的飽和脂肪酸是硬脂酸，但硬脂酸在體內可轉化為油酸，而油酸具有降低膽固醇的作用。

　　如果我們很在意食品中的膽固醇，那麼只要選擇植物油就好了，因為只有動物來源的食品才會含有膽固醇，植物性食品統統不含膽固醇。也就是說，含有膽固醇的油脂，只有黃油、豬油、牛油、羊油和雞鴨油幾種，植物油都不含膽固醇。用植物油氫化製成的植物奶油，儘管室溫下呈現固態，看起來很像動物油，飽和脂肪含量很高，但其中也不含膽固醇。某些植物油產品標榜自己不含膽固醇，實際上是一種有心誤導的廢話，想讓消費者誤以為其它植物油產品中含有膽固醇，從而專門選擇自己的品牌。

    5，好膽固醇與壞膽固醇

近代醫學的研究膽固醇可分為兩種：（l）、好的膽固醇（HDL，高密度脂蛋白膽固醇）；（2）、壞的膽固醇（LDL，低密度脂蛋白膽固醇）。低密度脂蛋白（LDL）是由極低密度脂蛋白（VLDL）轉變而來的。在評價冠心病等動脈粥樣硬化病變時，需綜合分析各項血脂讀數，例如高密度要高，低密度要低。

好的膽固醇（HDL）具有預防動脈病變的效果，而壞的膽固醇（LDL）是形成心血管疾病的主要原因。食用單元不飽和脂肪酸含量高的油脂能提高好的膽固酵（HDL），降低不好的膽固醇（LDL），對預防心臟的疾病有很大的功效，像苦茶油、橄欖油、花生油等都是單元不飽脂肪酸含量較高的油脂。而多元不飽和脂肪酸雖然能降低血液中總膽固醇的量，但好的膽固醇（HDL）和壞的膽固醇（LDL）一起降下來。如果好的膽固醇（HDL）太少，反而會使細胞容易老化的現象，而且多元不飽和脂肪酸容易氧化較不安定（不適合高溫油炸），在人體內易產生氧自由基（OFR），這被認為是人體老化和致癌的主要原因之一，像色拉油、玉米油等都是多元不飽和脂肪酸含量較高的油脂。而飽和脂肪酸雖然會增加血液中膽固醇的含量，但卻是最安定的油脂，不易酸敗，不易氧化，很適合高溫油炸、烘焙，像豬油、奶油、棕櫚油等都是飽和脂肪酸含量較高的油脂。因此我們在選購食用油時，可以依照自己的用途和需要選用較適合的食用油，以確保身體的健康。

    6，食品膽固醇在人體中的聚集

低密度脂蛋白的任務是將肝臟製造出來的膽固醇運送到身體的各個組織中去，為細胞組織提供營養材料，如果將它們說成是壞的膽固醇，的確有點冤枉，因為這些脂蛋白膽固醇本身是沒有什麼危害的。

但是，低密度脂蛋白往往喜歡在動脈血管中走走停停，尋找血管有無受損之處，一旦發現受損的動脈內膜，就會停下來進行修補，在血管受損內膜處聚集。聚集的低密度脂蛋白很容易遭到自由基的攻擊，被自由基攻擊氧化后，它的性質完全發生了變化，成為動脈血管發生硬化、導致心腦血管疾病的隱患之一。正是因為這一點，人們把它視為有害的膽固醇。同樣的理由，因為高密度脂蛋白是將血液中多餘的膽固醇及黏附在血管壁上的膽固醇運回肝臟去，使人體中的膽固醇趨於正常，避免動脈硬化等心血管疾病的出現，因此被視為好的膽固醇。

現在的問題是低密度脂蛋白膽固醇在運輸過程中，很容易被受損的動脈血管壁黏附，從而成了自由基攻擊的靶子。當低密度脂蛋白膽固醇被氧化后，就成了動脈硬化的誘因。要徹底改變低密度脂蛋白的這一不良傾向，在飲食方面我們應採取以下措施：

一是要嚴格控制動物脂肪等含飽和脂肪酸多的食品攝入，減少肝臟合成膽固醇的幾率；

二是要攝入β胡蘿蔔素及維生素C、維生素E、多酚等抗氧化劑，防止低密度脂蛋白膽固醇的氧化，從而可大大降低動脈血管硬化的概率；

三是攝入橄欖油可提高高密度脂蛋白和降低低密度脂蛋白膽固醇的含量；

四是含亞油酸豐富的植物油也不可過量食用，攝入過多后其衍生物有致炎、致敏作用，這些作用可導致血管內膜損傷，引起膽固醇、血小板等聚集，形成斑塊、血液黏稠、動脈血管粥樣硬化等；

五是要注意飲食的合理搭配，比如油膩的食品吃多了，刺激肝臟分泌膽汁，對脂肪進行乳化並激活脂肪酶，有促進脂類消化和吸收的作用。如果此時攝入的膳食纖維不足，排入腸道的膽汁酸大部分在迴腸下段被重吸收參加腸肝循環，如果此時攝入的膳食纖維較多，就可將腸道內的膽汁酸帶出體外，起到降低膽固醇的作用。

綜上所述，飲食對人體膽固醇水平有一定的影響，但是其影響因素是多方面的，絕不是食品中膽固醇含量的多寡；膽固醇本來並無好壞之分，特別是被人們普遍稱為壞的膽固醇，實際上是我們人體中非常重要且不可缺少的物質，並非越少越好。另外，低密度脂蛋白如果不被氧化，它不僅無害而且還是有益的。

（收集，整理，編輯）

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