夏至了 – 炸醬麵!
宜修
從昨日起,閏五月的涼爽,驟然間為炎熱的高溫所置換。盛夏,如約而至!
今天頂著似火的驕陽提早下班回家。掏鑰匙開門,一碰門把手,手一下子被燙得縮了回來。睜大眼睛看看:好險哪!還好手掌沒變「烤熊掌」(老太爺語)。
昨天就熱得沒情緒做飯。把「老北京」的應節食譜順口溜拎出來順嘴溜溜:「頭伏餃子二伏面,三伏烙餅攤雞蛋」。可惜,冰箱里沒備冷凍餃子。得,吃面!
前兩個星期早就備好了「六必居」的黃醬和甜麵醬,上個周末還買好了碎肉、切面和黃瓜。萬事俱備,只欠高溫!
南方長大的童鞋們過來了啊!北方的「四合院閑人」姐姐沒來,哪位長著「飛毛腿」的海娃去給她送封「雞毛信」,招呼她過來進修一把「炸醬麵」講座,免得她日後再拿「山寨版」的炸醬麵招待「毛腳兒媳婦」(當然她也沒機會了!)。凈給俺們北京老鄉丟人!
備料:
l 碎豬肉適量(其實最正宗的當是五花肉切成碎丁);
l 蔥、姜、蒜切碎待用;
l 若有五香豆腐乾,切碎成細丁;
l 黃醬(或袋裝干醬)、甜麵醬按1:1比例配備;
l 將自己喜好的青菜洗凈、切絲,在開水中焯好。水開后,即刻撈出,浸入涼水中冷卻保脆;
l 我通常用焯好青菜的開水煮麵,一來節省水和煤氣,二來不浪費焯青菜時,丟在水中的營養。面煮到八成熟,蓋上蓋子悶一下兒熟透。撈出來瀝冷水,免得面「砣」在一起;
l 「鎮江香醋」或「老陳醋」待上桌后酌用。
先將碎豬肉、薑末、蒜末煸炒至熟,將黃醬(干醬需要稀釋)、甜麵醬(沒有甜麵醬的,稍後請以白糖替代)倒入鍋內翻炒勻。為免糊鍋,煸炒碎肉時食用油不得太少(用五花肉丁的則要文火將肉丁煸出油來)。我通常在醬瓶里加些許清水將瓶內殘存的醬洗凈,然後將洗醬瓶的水倒入炸醬鍋內略將炸醬稀釋。文火咕嘟到炸醬香味四溢,出鍋前撒入一把蔥花提味、增色即可。
很多童鞋會為買不到「六必居」黃醬而巧婦難為。宜修助人為樂一把,將自己集二十年逐一品嘗醬種所得出的經驗在此毫無保留地與大家分享:買不到「六必居」黃醬或袋裝「干醬」的童鞋們,請以台灣「冠珍醬園」腌制的「磨原豉」代替。各位迄今仍在路漫漫其修遠的「炸醬」路上上下求索的看官:您要是有良心,自個兒掂量掂量該怎樣謝謝宜修哈!良心大大地壞了的也沒關係,宜修不是還可以為此,造個「無良網友黑名單」嘛?!
有人說:「宜修你充其量只能算在北京長大的『移民』。家又不在皇城根兒下的『內九城』。你這「炸醬麵」食譜含金量幾何?」
回您的話:這可是宜修的一位「老北京」閨蜜家的「私房菜」食譜。宜修當年放洋前,閨蜜的老父知道宜修好這口兒,特地手把手地親授的。還不都是因為少年宜修每次去閨蜜家吃面,進門后,上桌前,可都是……(不好意思地爆個料):「……先換睡褲的。」
您要是還擔心面譜不地道,伊蘭泓格格:過來鑒定一把!人家格格可是地道的「鑲黃旗」貴胄呢!
錄於二零一二年六月二十日(頭伏首日)