倍可親

從日本拉麵想到山西麵食

作者:海邊石  於 2013-11-18 23:33 發表於 最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

通用分類:原創文學|已有17評論

從  日  本  拉  面  想  到  山  西  面  食­

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    來到日本,對日本的美食,我最感興趣的不是生魚片,也不是壽司,而是遍布日本全國的拉麵。拉麵是日本最普通的一款大眾化食品,卻深受日本人的喜愛,就連我們這些老外們在吃過一次后,無不被他的魅力所吸引,最終成了他忠實的崇拜者,。如果說山西是麵食的世界,那麼日本就是拉麵的王國,作為一名山西廚師能在日本,對其飲食文化的精粹拉麵,進行全方位的探索,真可謂是一件幸事,在感受過山西麵食的博大后,不能不對日本拉麵的精深感到讚歎了。­

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    作為一個外來者,一款異國的普通食品-------拉麵,能使我這個特級廚師對其產生濃厚的興趣,這與山西人特有的麵食情節分不開。麵食是山西人的魂,也是山西人的驕傲,很多時候我常想,作為山西廚師最大的好處就是,不管走在世界的任何地方,都會挺起胸膛很自豪地說------世界麵食在中國,中國麵食在山西。其實,有時候說這句話的時候,我有點臉紅,因為我越來越覺得我們現在的廚師就像清末的八旗子弟,山西麵食甲天下,這句話是世人們對我們的前輩們說的,並不是對我們這些後生晚輩們說的。不信我們可以搬起指頭數一數,除了老祖宗們留下來的那些東西,有幾件是我們自己拿出來的。當我們在抱怨現在的人們太挑剔的時候,有幾個人真正的把老祖宗們留下來的東西認真地對待過。也許是祖先留給我們東西太多的緣故,致使我們根本就不知道去珍惜,去愛護,以至於我們山西麵食的名頭,也就成了擺設,就連我們山西人曾經自豪過的四大經典麵食,也到了不尷不尬,只聞樓梯響不見人下來的地步。 ­

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  如今山西的四大麵食,雖不敢說是昨日黃花,但真正能給山西人撐點門面的,恐怕就只有刀削麵了,剩下的---剔尖---大刀撥面---大拉麵。在山西新一代的廚師隊伍中能勉為其難的也是越來越少了,現在擺在山西廚師面前的,不是發展,也不是創新,而是繼承。如果說在一個連繼承都成問題的大環境中,山西麵食要談發展,要談創新,那恐怕是不太現實。­

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    山西麵食的最大特點是博大精深,這是先輩留給後人的最大財富,同時也是先輩留給後人們的最大難題。因為面對太多的財富,後人們根本就不知道該怎樣來繼承和發揚,再加之有相當的一部分經典之作,都不是一朝一夕就能夠掌握了的技術,這就給發展帶來了實質性的現實問題,也正是這種原因的延伸,才是山西麵食有了如今被動的局面。­

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    有人說過,越是技術含量低的東西,越是簡單的東西,也就越容易傳播。這句話用在山西麵食上也同樣有著他的意義,山西廚師也到了重新認識,重新總結前人留下的東西的時刻,把一些製作繁瑣,不宜推廣的東西暫時放到一邊,把主要的精力用在那些易學,易傳,易發展的品種上來,從而對山西麵食來一次大的變革,因為變革是發展的前提,只有變革才能形成自己的品牌,走品牌化,專業化,才是山西麵食唯一的出路。­

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    與中國一衣帶水,一海之隔的日本,在品牌的發展上值得山西的廚師們思考,日本是一個島國,四面環海,資源匱乏,遺產寥寥,其發展史充其量也只有2000年。日本人以學習他人的經驗而見長,一切外來的先進技術都是他們學習的對象,從日本的文化來看,前期受中國的影響比較大,後期受西方的影響比較大。這一點在飲食文化上也不例外,受中國文化的影響,在食品上紮根在日本的,如豆類食品,釀造食品,的製作,除此之外,恐怕就是拉麵了,拉麵傳入日本的具體時間不祥,有說是早在漢代就傳入了日本,也有說是盛唐時期,通過日本派往中國的遣唐使從長安傳入日本的。其實,不管是何時從何處傳入日本的,這一點已經不太重要了,重要的是日本人致使至終都沒有否認拉麵來自中國的這一事實。拉麵能在日本紮根,這與拉麵本身的魅力分不開,再加上日本人認真執著的精神,從而為拉麵被日本人廣泛接受奠定了基礎,是中國拉麵向日本拉麵的轉換邁開了歷史性的一步。其間,這一步的蹤跡是有機可循的,大概是因為傳統的中國手工拉麵製作不易,工藝繁雜,而日本人對中國的拉麵極為鍾愛,才促使了日本人對中國拉麵有了變革的思考,后工業革命的到來,使日本人對中國拉麵的革命帶來了契機,機器取代了人工,將複雜變成了簡單,除了原始的保留了拉麵的字型大小外,拉麵的制湯技術也得到了升華。隨著時代的進步,如今的日本拉麵已經脫離了中國拉麵的範疇,不論是從形式上和內容上都超過了原產國,大有衝出日本走向世界之勢,但願不會有一天,我們在山西的地面上看到的到處是日本的拉麵館,要是真的有那麼一天,恐怕帶給我們的就不是汗顏了。­

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日本人通過自己的努力,使舶來品紮根於日本,形成了自己獨特的風格,成了日本美食上的國粹併產生了獨特的日本拉麵文化,還培養了一大批拉麵文化的追隨者,拉麵成了日本人生活的必需,。早喝醬湯,晚吃拉麵,也成了一部分人每日里固定的食譜,早起的一碗醬湯,能使人精神飽滿走向朝陽,代表著新的一天的開始。晚上的一碗日本拉麵,更能使人解除疲勞,精神放鬆,從而代表這一天的結速。難怪每日里,你不管何時打開日本的電視,總有一個頻道在做美食節目,而每個美食節目中,拉麵是不可缺少的腳色,電視台會每年播放舉辦拉麵大賽的實況,在大賽中,更有一批密不經傳的經典拉麵,成了人們注目的焦點,在通過現代傳媒電視的全方位報道,更是日本的拉麵文化起到了錦上添花的效果,更難怪的是,在日本的拉麵連鎖店能開到上百家,這是在國內連想都不敢想的一種現象。所以說,在日本看到拉麵店門口,人們排成長龍隊等吃拉麵的場面,也見多不怪了。­

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日本的拉麵店一般都不大,多為家族式經營,容納顧客也不過十數人,多則二三十人,且多是明擋現做,顧客圍場而座邊吃邊看好不瑕意,顧客喜愛的無非是-----醬湯味-----醬油味-----鹽味,雖然店內品種寥寥,但卻是各有千秋,各點的經營各不相同,品種數不勝數,有海鮮味,叉燒味,野菜味,雞肉味,牛肉味,等各有特色,真是一面百吃,令人目不暇給。­

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日本的拉麵,在日本人的生活中起著舉足輕重的作用,已成為日本人生活的一部分,而且給日本的社會提供了很多的就業機會,從星羅棋布遍布在全國的拉麵店來看,日本的拉麵基本上體現著幾個流派。以北海道札幌為中心的札幌拉麵,是以醬油味為主,其特點是湯味鮮香,清澈透亮,麵條的製法也因個點的配方不同而各具成色。但似乎都不外乎色呈金黃,筋爽滑韌的品性,再個是一名古屋為中心的地區製作的醬湯麵,更是日本拉麵的味中之魁,醬湯麵的製作是一日本特有的一種面醬為主要的調味料,再配之以濃湯,叉燒,面碼,食之,真是醬味濃郁,湯香味醇,初食之,也許不太適應這種獨特的醬味,但是吃上兩次,必使你留戀忘返,這不但是日本人的最愛,就連我這個來自於麵食之國的山西廚師,也不由得發出由衷地讚歎。在日本南部的沖繩一帶,其拉麵店裡製作的豬骨面,日本人稱為鹽味面,說起來那真是一絕,雖然看似平常,原來這奧妙全在湯里,一般的店家制湯技術是密而不傳的,要不是看我是個老外,又難的對其拉麵如此感興趣,店家才告訴了我一二,原來選用新鮮豬大骨,雞骨,乾貝,加上各種野菜,口蘑,香菇,大火熬制十二個小時以上,把真正的骨中精華,全融入湯中,視之,湯濃如奶,品之,回味無窮,食之,麵筋滑爽。我在想,這熬湯技術雖然被店家視若珍寶,然在中國廚師看來,也只是小菜一碟。只是,在中國的廚師群體中,有幾個人願意為了區區一碗面二大費周折,在日本,一碗上好的日本拉麵,必用獨特的日本大海碗來盛,方能顯示出這獨特的日本拉麵文化,不管是醬油味,鹽味,或者是醬湯味的日本拉麵,必要配上各店的獨特的面碼,才能顯示出與眾不同的個性。面碼的製作是各有門道,但叉燒,熏蛋,魚糕,是不可缺少之物,當然,紫菜,蔥碼,更是必備之品。­

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在日本的拉麵店裡,常見到各行各業的日本人,圍坐在擁擠的料理台前,捧著一碗日本特有的大海碗盛裝的拉麵,用特製的拉麵勺子,先舀一勺湯細細的品味,然後埋頭津津有味的吃著,嘴裡發出吃麵條特有的響聲,臉上流露出滿足的表情,吃完后道一聲,-----死狗狗歐席,------日本語非常好吃的意思。便匆匆消失在門外,在這裡你看到的永遠是爭分奪秒的日本人,在吃碗拉麵后,決不會留戀座位,更不會見到拉家常的或者侃侃而談的場面,每個人的時間都好像是非常的緊張,大概是因為門外排隊待食者眾,或者是因為拉麵店裡地方狹小,反正都是匆匆忙忙的來,又匆匆忙忙的去,也許在日本,就是這些來來往往,匆匆忙忙的人們,促成了如今日本拉麵店的興盛與繁榮。­

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    製作一碗拉麵,從下鍋到盛到碗里也只是用兩分鐘,再加上面碼的擺放,充其量也不過三分鐘而已。顧客十數分鐘吃完一碗面,便會有新人入座,這似乎給了我一種提示,拉麵之所以受人們喜愛,除了他獨具特色的美味,應該與其操作簡單快捷方便有關。其實,這看似簡單快捷的背後,卻要有充足的準備,首先著熬湯就是既費工又費時的活,面碼,配頭,調料的配置也是關鍵,必須做到有備無患。至於麵條,一般來源有兩種渠道,一種是要自家製作,這就要經營者有充足的場地和設備以及人手,更關鍵的是,制面的經驗和秘密配方。再個就是制面公司送面上門,各家對制面的要求也是不盡相同,有要求粗一點的,也有要求細一點的,有要求筋道大一點的,也有要求添加特別配料的,總之,各店有各店的要求,而制面公司也會根據各家的要求,來一一滿足。制面公司的面,不但能夠滿足各個拉麵店的要求,而且還能夠供應超市,在超市的冷藏櫃里,隨處可以見到各種各樣包裝精美的新鮮麵條,而且還配有各種湯料包,而且物美價廉。­

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    看到眼前陳列齊整的麵食王國,我不由得想,不知在國內的超市上是否也有如此多麵食的品種,我又想,拉麵之所以深受日本人的喜愛,完全是因為拉麵文化已經深深地融入了日本人的心理。想到這,我也弄明白了一個困惑我多年的問題,那就是,中國乃麵食之國,何以能是日本人發明了速食麵,而不是我們以麵食王國而自居的山西人,說來慚愧,這恐怕留給我們的不只是深思了。­

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    作為中國人,作為從山西麵食王國里走出來的山西廚師,在與日本人的接觸中,深深地感到我們身上缺少的不是聰明與才智,而是踏踏實實,認認真真的執著精神,我們在面對未來的時刻,真的應該好好地總結一下自己,認認真真的學習一下日本人的這種精神,最起碼應該學習日本的拉麵文化所蘊含的一種個性。但願日本的拉麵,能給我們帶來一種啟迪,從而使我們山西麵食的未來,能夠走出一條屬於自己的路。­

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                                        全文完           王    斌    寫於日本北海道札幌­

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發表評論 評論 (17 個評論)

回復 小雨點0514 2013-11-19 09:51
我不敢多評價面,因為不是廚師。但是面好,主要是湯頭好。日本面我吃過,確實好吃!可是總有一點疙瘩!因為有很多是調料,就像方片面一樣衝出來的,不知道LZ知道不知道!對於人的舌尖胃口挑出的最鮮的配料,那自然覺得最鮮香。當然不是全部的日本拉麵都是如此。可是我愛吃中國蘭州拉麵就是為了那一鍋濃濃的牛肉湯!
回復 越湖 2013-11-19 11:54
面有咬勁,湯夠濃香。眼的享受,嘴巴的享受,夫復何求。。。
回復 海邊石 2013-11-19 17:02
小雨點0514: 我不敢多評價面,因為不是廚師。但是面好,主要是湯頭好。日本面我吃過,確實好吃!可是總有一點疙瘩!因為有很多是調料,就像方片面一樣衝出來的,不知道LZ知道 ...
蘭州的拉麵的卻是國人的驕傲,好多年沒有回去過了,也不知道現在的蘭州拉麵是不是還要添加彭灰。如果去了蓬灰應該是沒有瑕疵的了。
回復 海邊石 2013-11-19 17:04
越湖: 面有咬勁,湯夠濃香。眼的享受,嘴巴的享受,夫復何求。。。
聽說日本拉麵在國內的價格和日本的價格差不多,不知道是不是真的。
回復 越湖 2013-11-19 21:43
海邊石: 聽說日本拉麵在國內的價格和日本的價格差不多,不知道是不是真的。
這俺就不曉得了。估計俺若回國,不會去吃日本拉麵。
回復 我愛月季 2013-11-20 06:50
日式拉麵湯沒啥喝的,可能真的都是粉包兌的。這和中式拉麵根本不一回事,不可能相互替代。中式拉麵是任何外人也學不會的,湯,面,料,菜都是絕啊,想起來都饞。
回復 海邊石 2013-11-20 20:30
我愛月季: 日式拉麵湯沒啥喝的,可能真的都是粉包兌的。這和中式拉麵根本不一回事,不可能相互替代。中式拉麵是任何外人也學不會的,湯,面,料,菜都是絕啊,想起來都饞。 ...
國內的日式拉麵、尤其是味千拉麵,那真的是用工業調料勾兌的湯料。不過在日本的話,一般都是熬制骨頭湯。所以味道相當不錯。值得學習。
回復 四月憤青 2013-11-21 03:10
很真摯。然人各有志,現在中國人、日本人的追求完全不同。
日本人推崇做事做到極致,無論捏一個飯糰、做一碗拉麵都會把每一個細節做到位(達標),並以此為榮。這份踏實的境界是當下很多中國人難以做到的。
眼下流行土豪金,民眾心裡長了草一般毛糙,惦記著快速發財、賺錢、買房買車致富;與之相應的坑、騙、盜、訛詐、碰瓷等發財手段也層出不窮。 可悲的是,與錢相比,名譽已經可以不屑一顧了。
回復 海邊石 2013-11-24 23:13
四月憤青: 很真摯。然人各有志,現在中國人、日本人的追求完全不同。
日本人推崇做事做到極致,無論捏一個飯糰、做一碗拉麵都會把每一個細節做到位(達標),並以此為榮。 ...
在日本呆的時間長了,也學會了許多,最主要的是敬業,在國內當大廚的那些年還真不知道日本人的敬業和務實,現在也不敢多說日本的好,會糟罵呀,呵呵。
回復 亦云 2013-11-26 08:49
海邊石: 蘭州的拉麵的卻是國人的驕傲,好多年沒有回去過了,也不知道現在的蘭州拉麵是不是還要添加彭灰。如果去了蓬灰應該是沒有瑕疵的了。 ...
用的是蓬灰水  植物鹼蓬 的 小苗子是可以食用的
回復 亦云 2013-11-26 08:49
海邊石: 蘭州的拉麵的卻是國人的驕傲,好多年沒有回去過了,也不知道現在的蘭州拉麵是不是還要添加彭灰。如果去了蓬灰應該是沒有瑕疵的了。 ...
用的是蓬灰水  植物鹼蓬 的 小苗子是可以食用的
回復 亦云 2013-11-26 08:51
去舊金山的日本城的拉麵館里 還可以吃到比較地道的 日本拉麵的
回復 海邊石 2013-11-26 23:20
亦云: 用的是蓬灰水  植物鹼蓬 的 小苗子是可以食用的
哦。學習了,以前只知道蓬灰,但不知道是一種草,謝謝你。
回復 亦云 2013-11-27 03:58
海邊石: 哦。學習了,以前只知道蓬灰,但不知道是一種草,謝謝你。
我小時候 家裡窮的買不起發饅頭的 鹼面  就從山溝里把野生植物 鹼篷  灰灰菜 割回家 晒乾  然後燒成灰 再用水 泡那灰  濃縮后 用來中和 麵糰里的酸(碳酸) 可以做出跟用鹼面做的一樣鬆軟可口的饅頭  

蘭州拉麵 用的也是 蓬灰水  一個道理  蓬灰水做的拉麵 勁道 好吃
回復 海邊石 2013-11-29 22:22
亦云: 我小時候 家裡窮的買不起發饅頭的 鹼面  就從山溝里把野生植物 鹼篷  灰灰菜 割回家 晒乾  然後燒成灰 再用水 泡那灰  濃縮后 用來中和 麵糰里的酸(碳酸) 可以 ...
看來你是蘭州的,我在20年前去過一次蘭州,只記得有條河在市內,蘭州拉麵吃了一次,味道真不錯,後來在各地吃的就不是那麼回事了,我遺憾的是,幹了半輩子廚師,就是沒有學習蘭州拉麵。
回復 亦云 2013-11-30 01:49
海邊石: 看來你是蘭州的,我在20年前去過一次蘭州,只記得有條河在市內,蘭州拉麵吃了一次,味道真不錯,後來在各地吃的就不是那麼回事了,我遺憾的是,幹了半輩子廚師, ...
蘭州拉麵 也很好學的 現在還來得及  還沒有去過蘭州呢
回復 arkone 2014-1-26 07:56
日本人模仿和改進能力很強,不僅是在麵條上,在其他方面也是如此。美國車就是如此被日本車超過。

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