浙江名雞大賞

在自古就是繁華富饒之地的浙江，雞是人們餐桌上很常見的菜肴，也由此發展出不少名菜，值得我們一一品鑒。

叫花童雞

說起叫花童雞，幾乎無人不曉，這是一道杭州名菜，又名叫化童雞、黃泥煨雞。傳聞此菜出自於乞丐之手。古時有一叫花子弄到一隻雞，可又缺鍋少灶，正急的抓耳撈腮，忽然看到附近有人在烤紅薯。於是他就效仿烤紅薯的方法，用爛泥將雞塗包起來，放在石塊壘成的"灶"上拾點乾柴煨烤，待到泥干雞熟，敲去泥殼，竟意外發現香氣四溢，比平日聞到的更勝三分。後來這道菜的做法被明朝大學士錢牧齋學去，並用來款待江南名妓柳如是，並問柳如是:"虞山風味如何?"柳回答說："寧食終身虞山雞，不吃一日松江魚"。

其實，叫花童雞的真正做法是採用具有地方特色的越雞、紹酒、西湖荷葉，加上各種調味品烤制而成。先在雞腹中填滿佐料，然後用荷葉及箬殼包紮，再在外邊裹上一層用紹興酒、鹽水調和的酒罈泥，放在文火中煨燒三四小時。

到顧客食用時，整個泥團拿到餐桌上當著客人的面拆開。由於它是經密封燒烤的，保持了雞的原汁原味，泥團中的名酒的香醇氣味，經火烤后沁入雞肉，一股清香在桌面上撲鼻而來，更增添了情趣。

茶香雞

茶香雞，這是外婆家的招牌菜，也可以說是眼下杭州餐廳銷量最大的「雞」菜！它不僅僅是用來果腹的菜品，更包含了童年外婆廚房裡的味道。菜的製作過程十分有趣，是典型的功夫菜。免費加入廚影美食超級吃貨群(加微信 xiaotudou2002 申請入群)。選上好的清遠雞，皮薄肉嫩，最關鍵的是要用龍井茶泡出的茶湯來腌制雞肉。茶湯可以去除腥味，讓茶香慢慢滲入雞肉，還可以增加雞肉的鮮嫩度。因為加入了綠茶，也能吸收雞身上的油脂，很解膩。

沖泡入味的龍井清茶香味綿長，伴著蒸汽濕潤了味蕾的每一個縫隙，也滲入雞肉的每一絲肌理。與龍井溫吞片刻后的雞肉葷而不膩，出落得更加生動，令人吮指咽津。最後淋上些許熱油，次啦炸裂開的油珠兒濺到茶湯上，不禁嘆一句神奇。淡淡的茶香恰到好處的解膩，再佐一香糯可口的米飯，夏日食來清爽開胃。一口下去，酥軟香辣伴著回憶和想念撲面而來。

神仙雞

神仙雞，單聽名字就讓人充滿食慾。製作時選用兩個半月左右大的竹香童子雞，用老抽、生抽、蚝油、濃縮雞汁，以及打碎蔥姜蒜擠出的汁一起腌制4個小時，然後放入煨缸里煨3個小時左右。先用煨缸里300℃左右的大火烤，直到雞皮變色與雞肉稍稍膨脹後轉為200℃的火燜一個小時，直到雞皮鼓起來。對了，神仙雞裡面會加兩塊豬蹄，這樣煨的時候，豬蹄的油脂融進雞肉，增加雞的口感和香味。

一整隻神仙雞卧在砂鍋中，雞皮黃澄澄的，吃的時候要用手撕，頗有些大塊吃肉的意思。雞肉吃在嘴裡，透著淡淡的鹹味，但咀嚼一會兒雞肉的鮮香則追趕上來，然後霸佔整個口腔……豬蹄也變得似果凍一般，吃上一口幸福感油然而生。

越王東坡雞

中國名菜「越王東坡雞」，取湘湖農家自養的蕭山特色大種雞與杭州名菜東坡肉同燴。蕭山大種雞是中國八大雞種之一，只有真正蕭山本地農家自養大種雞和香味十足的農家土豬肉，才能燒出這種地道的杭幫味道。

東坡雞，自然不僅僅是簡單地將傳統東坡肉和雞放在一起，燒肉、燉雞、燉雞、燒肉，每一步都是功夫。雞選用毛重將近3斤的蕭山大種雞，大小最適合，定點養殖；土豬用1年左右、毛重120斤-130斤的，膘肉肥瘦正好。為了香味更濃、更入味，肉要先炒制到位，燒肉、燒雞的時候，一定要放原來燒東坡雞的老湯，肉汁燒進肉里，香味濃郁，再加入十年陳花雕酒、八角、桂皮、醬油、白糖、鹽，燒2.5小時。而老湯要每天一直文火篤，不停火。豬肉肥而不膩，雞肉酥而不爛，第一口便是驚艷。

糟雞

糟雞是一道以"糟"和"雞"為食材製作而成的菜品，糟乃酒糟也，因其香味撲鼻又稱香糟；雞則選用越雞，即浙江蕭山大種雞。相傳2000多年前原養在越王宮內，專供帝王后妃觀賞玩樂用，後傳入民間飼養，故又稱越雞。用此雞糟制，肉質鮮嫩，糟香撲鼻，別具風格， 是冬令佳品。

蝦油雞

在很多杭州人的記憶里，有一些食物，是老底子過年才做來吃的，比如醬鴨、香腸、風魚乾、蝦油雞……沒錯，這肉質滑嫩、帶著淡淡的酒味和海腥味的蝦油雞，曾經是杭州、紹興一帶家家戶戶過年時餐桌上必備的一道菜。

做蝦油雞的雞，首選三黃雞，因為口感比較嫩，雞的重量在3斤2兩左右，凈雞約2斤2兩到2斤半為好。一道蝦油雞好吃的要訣，是先用大火燒開，再慢慢燜熟，記得出鍋后必須立刻過冰水，雞才會皮脆肉嫩。在此之後，再用個雞湯跟蝦油鹵和黃酒，調製成蝦油露，把雞切塊放進去浸泡，浸泡的過程大約為24小時。這樣的雞，吃起來肉質嫩，且有韌性。蝦油雞下飯最好，鮮、咸、有嚼勁，隨隨便便就可以幹掉一大碗米飯。

鹹肉蒸雞

「葉馬茶樓」——這家起步於赤山埠，成名於錢江邊的傳奇私房菜館，在吃貨圈的名氣頗為響亮。鹹肉蒸雞是葉馬「五朵金花」之一。土雞是德清農莊定點的，鹹肉是龍游農家弄來的土豬肉自己腌的。鹹肉、土雞，放姜、蔥結兒，唯一的調料就是少許八年陳的花雕酒。這也是一種種反覆試驗后的最佳搭配，不到八年酒味不夠醇，過了八年陳，酒味太濃厚。蒸40分鐘剛剛好，既有筋道又酥嫩，下飯，那是最妙不過的了……

油淋雞

福緣居的油淋雞，也是杭州人的最愛之一。挑凈重3斤左右的土雞，先用放了鹽的水煮，煮到雞肉剛剛斷血，滾起撈出，掛起晾乾，再用七、八成的高油溫，快速炸一下。裝在盤子里的油淋雞，皮脆、肉嫩，再加上醬油與蔥花的獨特香味，口感清新。

吳山烤雞

吳山烤雞，實際上是吳山烤禽店裡賣的一道熟食。既然是烤禽店，自然也賣烤鴨之類的，還有雞爪等滷味。不過，這名堂最最響亮的，還是這吳山烤雞。在吳山烤禽總店門口，常常可見來買烤雞的人排著長長的隊伍，排上個二三十分鐘絕不稀奇。

吳山烤雞最佳的是要趁熱吃，只有當這時，雞皮的酥脆和細嫩雞肉特有的細膩感才能完美體現出。免費加入廚影美食超級吃貨群(加微信 xiaotudou2002 申請入群)。最易下手的自然是雞腿，腿骨末端散發出烤物特有的火的香味，脆中帶一點韌勁的雞皮最大限度保存了肉汁。最好是可以帶回家吃，可以不顧形象地直接下手大快朵頤，用手撕著吃，這不是因為懶，而是因為一熱抵三鮮！雞肉烤得又嫩又入味，連捏過雞肉的手指頭都能讓回味一番。

紹興醉雞

紹興人擅長以黃酒入菜，糟醉風味由此而來，像這個紹興醉雞，就是本地雞加十年左右的花雕酒，浸泡製成，黃酒使雞肉更加鮮嫩，做成后，菜品酒香濃郁，肉香襲人，是一道紹興傳統名菜。

清湯越雞

清湯越雞，可以說是當之無愧的紹興菜頭盤，據說是春秋時期越國流傳下來的，它用紹興的特產越雞烹制而成。此雞肉白嫩，骨質鬆脆，利用原汁清燉，味鮮爽口。

清朝皇帝乾隆游紹興時吃過此菜，連聲稱好。此後，這個菜就成了朝廷的貢品。現在，這道名菜幾經紹興廚師的改進，加上火腿、香菇、筍片作輔料，更具特點。雞取用整隻嫩母雞，配以火腿片、筍片、香菇、紹酒等佐料清燉而成。雞肉白嫩、骨鬆脆，湯清鮮。

柳亞子夫婦曾南下來到紹興，品嘗后對「清湯越雞」的特點概括為八個字：「皮薄、肉嫩、骨松、湯鮮」。這樣的總結很深刻，食客的反應很有趣，都想搞清楚單單一個清湯雞就為啥就這麼美！標準答案是：關鍵要看選雞是否合宜，一般都是嫩母雞為主，老酒吊湯作輔，清鍋慢燉，仿若天成。

白鯗扣本雞

白鯗扣雞是浙江紹興民間的地方傳統佳肴，鮮美而咸香，肉質軟滑，風味獨特。白鯗是用大黃魚加工製成的咸干品，味鮮美、肉結實，為名貴海產品。越雞為紹興歷史貢品、名特產，鮮嫩肥美。白鯗與越雞配伍，同蒸成餚，可謂錦上添花，其味更勝一籌，兩物均具滋補之功，加之新鮮，咸鮮互補，兩味滲合，雞有鯗香，鯗有雞鮮，咸鮮入味，香醇清口，富有回味，不愧為餚中之珍品，紹興「咸鮮合一」風味的典型代表。

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