冬菇豆腐羹

記得看過電視紀錄片《舌尖上的中國》，裡面提到過淮揚菜的豆腐羹，刀功十分了得，楞是把軟軟的豆腐切成細絲，還不會斷，心裡佩服極了。前段時間看了王茜主演的《美味關係》，偶爾翻翻後幾集，介紹了這個菜，現在再想看看學習，又忘了是第幾集了，只能憑記憶和就著自己廚房的材料山寨山寨，但基本風格應該是差不多吧。記得以前和老爸去吃飽餛吞面，配的湯是用大地魚、豬骨等熬成，再加上些蝦籽，湯上碗里加少許韮黃，可香了，所以，俺大膽地在此湯里加了嫩嫩的蒜苗來代替韮黃，效果一級棒。

原料：
內脂豆腐 1/2磅
鹹肉骨高湯 1大湯碗
大花菇 2隻
木耳 1大朵
水發后浮皮 約50克
牛肉絲 約50克
蒜苗 約50克

調料：
鹽 1小匙+
胡椒粉 1/2小匙
料酒 1大匙
芝麻油 1/2小匙

操作步驟：
一、將冬菇、木耳和浮皮提前水發，水發后切成細絲，用牛肉約50克切絲，加生抽1/2小匙、糖1/8小匙、嫩肉粉1/8小匙、料酒1/2小匙，手抓腌到起粘性；
二、將蒜苗切成段；
三、將內脂豆腐先切成江片，再切絲，塑料篩里，篩子座放在冷鹽水裡；
四、開鍋，倒高湯，燒開，並用較密的網篩撇開表面的浮沫；
五、先倒入冬菇絲和木耳絲，燒滾片刻；
六、倒入浮皮絲和牛肉絲，繼續再讓湯燒開；
七、將裝豆腐的篩子整個從鹽水中拿出來濾水；
八、輕輕倒入豆腐絲，用勺背稍推散，不要太大力，豆腐絲十分易碎，繼續讓湯煮片刻；
九、加入少許鹽1/2小匙（因火腿底湯有少許鹹度，鹽要少放）、料酒1大匙和胡椒粉1/2小匙，加入適量的水澱粉，輕輕用勺背推均勻，湯不要太稠，然後收火，立即撒入蒜苗，淋幾滴香油，OK。

成品：

經驗心得：
一、此湯取材一般用內脂豆腐或日本豆腐，不用硬豆腐；
二、湯底十分重要，這次使用了用火腿肉及火腿骨慢火熬制的湯；
三、冬菇絲、木耳絲、浮皮絲盡量切細些，內脂豆腐很軟滑，容易碎，切絲時要十分小心；
四、為了增強豆腐的韌性，用鹽水泡豆腐絲；
五、豆腐絲在鍋里攪動時用勺背推，如果用勺前邊推，勺邊會割碎豆腐絲；
六、湯里放適量肉絲會使湯更鮮美；
七、加少許韮黃會使湯更香，找不到韮黃，用蒜苗代替，收火後放，這時湯還在滾，完全可將蒜苗燙熟；
八、本著盡廚房材料做的原則，用料與正宗的會有出入，盡量保持淮揚菜風格，注重刀工，刀法細膩，口味清淡，不過切軟豆腐絲咱還不到家，要多多練習哦。

謝謝！！

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